Seit der Begriff „glutenfrei“ in den Volksmund gelangt ist, wird er in manchen Kreisen als milde Herabwürdigung verwendet. Im Jahr 2015 ging der amerikanische Komiker und Life Coach JP Sears mit einem YouTube-Sketch mit dem Titel „How to Become Gluten Intolerant“ viral, in dem er glutenfreies Brot als „Koagulation mysteriöser Mehle beschreibt, die einen Ziegel mit einer Dichte von a . bilden Schwarzes Loch und die Trockenheit einer Wüste.“ Es ist unwahrscheinlich, dass Mr. Sears im Senza Gluten gegessen hat, einem zuverlässig guten und glutenfreien italienischen Restaurant in Greenwich Village.
Vor ein paar Jahren habe ich meine glutenfreie Freundin nur wenige Stunden dorthin gebracht, bevor ich ihr ein Heiratsangebot gemacht habe. Das Schema hat funktioniert. Das Foto von jenem Tag, auf dem meine zukünftige Frau am glücklichsten aussieht, zeigt sie beim Inspizieren der Dessertkarte. „Das Biscotti ist glutenfrei?“ fragte sie den Server. Jawohl. „Und das Tiramisu ist glutenfrei?“ „Hier ist alles glutenfrei“, erklärte er, wie St. Peter vor den Toren des Himmels. Solche Szenen sind bei Senza Gluten üblich, was italienisch für „ohne Gluten“ bedeutet. Nicht lange nach der Eröffnung, vor sieben Jahren, kam eine ältere Frau allein herein und bestellte einen Garnelensalat und eine Lasagne, mit Schicht um Schicht reichhaltiger Bolognese-Sauce und geschmolzenem Parmesan. Nach ein paar Bissen Lasagne fing sie an zu weinen. Sie fragte nach dem Koch. „Seit fünfzehn Jahren habe ich keine Lasagne gegessen“, sagte sie und küsste seine Hände.
Bei Senza Gluten gibt es nur wenige Überraschungen, und das ist hauptsächlich der Punkt. Jemand, der seit fünfzehn Jahren keine Lasagne oder sogar passable Croutons im Salat gegessen hat, sehnt sich nicht so sehr nach Neuem als nach Bekanntem, einem Beschwören von erkennbaren Geschmäckern und Texturen aus der Vorzeit. Außerdem ist es mutig genug, italienisches Essen ohne Weizen zuzubereiten; jede weitere Abweichung vom Protokoll riskiert Kontroversen. Richtig gemacht ist glutenfreies Kochen ein gastronomischer Zaubertrick: Der Ersatz von alternativen Mehlen (Reis, Kichererbse, Tapioka) sollte nicht auffallen.
An einem letzten Abend war der gebratene und gebackene Blumenkohl, umhüllt von Weißreismehl, in der Cavolfiore alla Parmigiana Antipasto köstlich knusprig – eine perfekte Ergänzung zu dem weichen, warmen Mozzarella, in dem er sich verwickelt hatte. Die mit Maismehl zubereiteten Rigatoni, die mit geräuchertem Schinken, drei Sorten Waldpilzen und weißem Trüffelöl angerichtet wurden, waren makellos al dente. Die Spaghetti alla pomodoro auf Maisbasis, die das Hühnchenfleisch begleiteten, hatten eine schöne Sprungkraft, die ich noch nie mit Ersatz zu Hause geschafft habe. Die meisten Nudeln werden trocken aus Italien importiert. Die einzige Ausnahme ist ein Off-Menü-Special: die handgemachten, seidig-weichen Kartoffelmehl-Gnocchi, eingetaucht in eine verschwenderische Sauce aus Mozzarella, Fontina, Parmesan und Taleggio.
Zum Nachtisch sollten Sie zu Senza Glutens Café und Bäckerei gehen, einen Block südlich in der Sullivan Street. Einmal fiel ich vor seiner Vitrine in eine tiefe Analyse-Lähmung, die zwischen einem Vanillepudding-Eclair, einem kissenförmigen Bombolone alla crema und einem Stück Schokoladenkuchen mit Grand-Marnier-Ganache steckte. Das Personal führte mich freundlicherweise zu dem rotsamten Kuchen und zu einem italienischen Sekt, der in einer Champagnerflöte ankam und nach kandierten Früchten und Blumen schmeckte. Die exquisite Paarung lässt einen Madeleine-Moment aufkommen und weckt unwillkürliche Erinnerungen an einen idyllischen Sommertag in den Hügeln der Toskana, selbst wenn Sie noch nie dort waren.
Kurioserweise ist die Küchenchefin beider Häuser, Jemiko Solo, weder glutenfrei noch italienisch. Er ist ein Georgier, dessen Intimität mit Zöliakie völlig stellvertretend ist, und er hat sein Handwerk gelernt, indem er in verschiedenen Trattorien in der Stadt gearbeitet hat. Tatsächlich sind einige von Solos Rezepten fast wörtliche Übersetzungen italienischer Klassiker, die er als Linienkoch zubereitet hat, abzüglich des Glutens. Neulich kam einer seiner alten Chefs, ein 1,80 Meter großer Koch aus Norditalien, auf eine Lasagne im Haus vorbei. „Das ist mein Gericht“, sagte er Solo mit gespielter Strenge. „Nein, es gehört nicht dir“, feuerte Solo zurück. „Früher gehörte es dir – nicht mehr.“ (Gerichte $ 14 – $ 47.) ♦