Ich habe Domenico DeMarco zum ersten Mal vor mehr als 20 Jahren in Aktion gesehen, obwohl Sie, wenn Sie ihn jemals bei der Arbeit gesehen haben, wissen, dass es kaum etwas zu sehen gab, es sei denn, Sie haben ihn sehr genau beobachtet.
Im Laufe der Jahre hatte er seine Mise en Place so kompakt organisiert, fremde Bewegungen so rücksichtslos eliminiert, dass es für das ungeschulte Auge scheinen könnte, als würde er sich einfach über einen Kreis aus rohem Teig beugen und warten, während er sich zu einer Pizza zusammenfügt.
Mr. DeMarco ist im Alter von 85 Jahren gestorben, teilte seine Tochter Margie DeMarco Mieles am Donnerstag in einem Facebook-Post mit. Ursprünglich aus der italienischen Provinz Caserta stammend, begann er 1965 bei Di Fara Pizza in Midwood, Brooklyn, mit der Herstellung von Kuchen.
Er arbeitete effizient. Das ist nicht dasselbe wie zu sagen, dass er schnell gearbeitet hat. Selbst in den Jahren, bevor Mr. DeMarco so etwas wie ein nationaler Volksheld wurde und sich die Schlangen am Wochenende bis auf den Bürgersteig vor seinem Geschäft in der Avenue J erstreckten, dauerte es eine Weile, bis warmes Essen aus seiner Küche kam.
Dies war wahr, egal was Sie bestellt haben. Schließlich verdrängte die Nachfrage nach Pizza praktisch alles andere von der Speisekarte, aber zu dieser Zeit konnte man immer noch ein erstaunliches Fleischbällchen-Sub oder Spaghetti mit frischen Venusmuscheln oder gebackene Manicotti bekommen. Beim ersten Mal hatte ich vorgehabt, eine repräsentative Kostprobe der Speisekarte zu probieren. Dann sah ich ein handgeschriebenes Schild – auf einem an die Wand geklebten Pappteller, wenn ich mich recht erinnere – mit der Aufschrift „Baby-Artischocken-Pizza“, und plötzlich wollte ich nur noch Baby-Artischocken-Pizza. Eine ganze.
Das hat wirklich gedauert. Mr. DeMarco sautierte Artischocken, die meiner Meinung nach für vier große Pasteten ausreichten, und breitete sie dann auf der einen aus, die mir gehören würde, ganz mir. Das Warten darauf, dass es aus dem Gasofen kam, war einer der aufregendsten Momente meines Esslebens, und es war nicht weniger aufregend, da sich der Moment auf 30 Minuten und immer weiter auf eine volle Stunde ausdehnte.
An diesem Tag begann ich Mr. DeMarco als lebendiges Bindeglied zwischen der Küche Süditaliens, wo er 1936 geboren wurde, und der New Yorker Corner-Slice-Kultur zu sehen.
Pizza-Snobs hielten es vor 20 Jahren für selbstverständlich, dass die einzig lohnenswerte Pizza die Art von Steinofen-Pizzerien im neapolitanischen Stil wie Totonno’s und Lombardi’s war, die ihre kulinarische Abstammung direkt bis nach Neapel zurückverfolgen konnten. Weniger klar war, dass das schmierige, zuverlässige New Yorker Stück, das bei niedriger Hitze in Gasöfen gebacken und von Typen wie Tony Manero auf dem Bürgersteig verzehrt wurde, überhaupt zu irgendeiner kulinarischen Tradition gehörte.
Heute ist die Gasofenscheibe ein Gegenstand ernsthafter Studien und Wertschätzung. Geschäfte wie Scarr’s, Upside und Mama’s Too haben den Stil erneut überprüft und subtile, respektvolle Verbesserungen angeboten. Und alles begann bei Di Fara.
Man konnte die Integrität von Mr. DeMarcos Küche nicht übersehen, auch wenn er dabei still auf einem Stück Küchenboden stand, der nicht größer als eine Badematte war. Da war seine Soße, sowohl dicker als auch dünner als in anderen Slice-Läden; es würde größtenteils in den Teig aufgenommen, würde aber ein paar fleischige rote Fruchtfleischfetzen zurücklassen.
Da war der Käse, Plural, den er in einem idealen Verhältnis, das nur er kannte, direkt über die Tomaten rieb. Da war das lebende Basilikum, das er auf Bestellung über die fertigen Pasteten oder Scheiben schnippelte. Ich hätte nie geglaubt, dass das alles von der einzelnen, dürren Topfpflanze kommt, die im Fenster wächst, aber es gibt Leute, die schwören werden, dass sie einmal gesehen haben, wie Dom selbst einen Ast abgeschnitten hat. Bevor ein zweiter Standort in Williamsburg, Brooklyn, eröffnet wurde, hieß es, niemand sonst dürfe bei Di Fara eine Pizza backen.
Ihm dabei zuzusehen, wie er einen Kuchen backt, zwang Sie dazu, Ihre Sicht auf Pizzerien mit Aufschnitt im Allgemeinen zu ändern. Viele von ihnen sind nicht sehr gut, das stimmt. Aber die Gasöfen sind nicht schuld. Wenn Mr. DeMarco einen Gasofen benutzen konnte, um Pizza zu backen, bei der man die Sonne über der Bucht von Neapel glitzern sah, dann konnten andere Köche das auch. Sie würden Mr. DeMarcos sturer Genauigkeit wahrscheinlich nicht gleichkommen, aber sie könnten es versuchen.
Das letzte Mal war ich kurz vor der Pandemie in Di Fara. Es war mitten am Nachmittag an einem Wochentag und es gab keine Schlange, wie in alten Zeiten. Hinter der Theke schien ein halbes Dutzend Leute wie am Fließband zu arbeiten, und einen Moment lang befürchtete ich, Mr. DeMarco sei durch ein Team von Köchen ersetzt worden.
Aber jeder von ihnen war daran beteiligt, Bestellungen entgegenzunehmen, mit Bargeld umzugehen und sicherzustellen, dass jedes Stück in die richtigen Hände gelangte. Versteckt hinter diesem Fließband war Mr. DeMarco, der auf seinem kleinen Bodenquadrat stand, sich über den Teig beugte und die Pizzen zum Leben erweckte.