Ich bin einen Schritt durch die Tür von Andy Baraghanis Küche gegangen und plötzlich ist die Luft von Pfingstrosen, erdigem Dill und gerade gebratenen Zwiebeln parfümiert. Der 32-jährige Küchenchef und Food-Autor ist bestrebt, mit den ersten Vorlieben des Sommers zu spielen, ist aber auch entschlossen, die Fülle der Saison weitgehend für sich selbst sprechen zu lassen. „Ich möchte, dass meine Küche mühelos ist, und zu dieser Jahreszeit müssen Sie nicht zu viel tun“, sagt er, steckt sich eine Erdbeere in den Mund und grinst.
Es ist ein warmer und herrlicher Juninachmittag, perfekt zum Kochen, auch wenn Baraghani einen Tag frei hat. Er hat die letzten Wochen auf einer rasanten Cross-Country-Tour verbracht, um für sein neues Kochbuch „The Cook You Want to Be“ (2022) zu werben., Das ist voll von raffinierten, aber schnörkellosen Rezepten, die ihm während seiner Zeit als Food-Redakteur und Videomoderator beim Bon Appétit-Magazin (wo er und ich eine Zeit lang zusammengearbeitet haben) eine Vielzahl von Fans eingebracht haben. Sie wissen, dass in Baraghanis Welt kein Gericht ohne einen kühnen letzten Schliff komplett ist, sei es in Form von zarten Kräutern, sauren Dressings oder Nori- und Sesamstreuseln.
Baraghani wuchs in einer persischen Familie in Berkeley, Kalifornien, auf und lernte zunächst das Kochen, indem er Familienmitgliedern dabei zusah, wie sie Klassiker wie Kuku Sabzi (ein Kräuteromelett) und Chelo Ba Tahdig (gedämpfter Reis mit goldener Kruste) zubereiteten, bevor sie weitermachten arbeitet in den Küchen von Chez Panisse in seiner Heimatstadt und Estela in New York, wo er jetzt lebt. Er hat für seine Buchtour bereits an beiden Küsten Station gemacht und Pop-up-Dinner im Contra, in Manhattans Lower East Side und im Found Oyster in Los Angeles veranstaltet.
Derzeit macht er jedoch eine kurze Pause von der Tour und hat daher eine Gruppe enger Freunde eingeladen, um sich an einigen der seiner Meinung nach wichtigsten Sommerrezepte des Buches im Haus seines Partners Keith Pollock in der Nähe zu erfreuen Bellport, Long Island. Das Paar traf sich bei Condé Nast, wo Pollock, jetzt Senior Vice President of Creative für West Elm, als Executive Digital Director bei Architectural Digest arbeitete. Ihre Beziehung begann gerade zu blühen, als die Pandemie ausbrach, und zu diesem Zeitpunkt begann Baraghani, auf Reisen außerhalb der Stadt bei Pollock und ihrem Freund John Guidi, einem stellvertretenden Direktor von The Real Real, mit dem Pollock das Haus teilt, zu wohnen. „Wir waren sehr dankbar, dass er während dieser Zeit Rezepte für das Buch getestet hat“, sagt Pollock, der Baraghanis Kichererbsen-Cacio e Pepe mit Zitrone besonders mag, das erste Gericht, das Baraghani für ihn zubereitet hat.
Auch Baraghani war dankbar. Das um 1860 erbaute Schindelhaus bietet genug Platz für seine umfangreiche Mörser-und-Stößel-Sammlung und draußen, unter einem Spalier mit schweren Glyzinienranken, gibt es einen großen Esstisch im Freien. Darüber hinaus ist die Gegend so etwas wie ein Lebensmittelwelt-Nexus – Jean Adamson von Vinegar Hill House und Andrew Tarlow von Marlow Collective haben beide Häuser in der Nähe, und Baraghani trifft sie oft am Samstagmorgen auf der 20 Hektar großen HOG Farm, die gewachsen ist die meisten Produkte für das Abendessen am Abend und ist gleich auf der anderen Straßenseite.
Bei den Gästen – die Köche DeVonn Francis und Susan Kim, der Rezeptentwickler Dan Pelosi und die Floristin Marisa Competello — vom Bahnhof ankommen, Baraghani hält Snacks für sie bereit. Während sie an dicken Scheiben Parmesan mit Zitronenschale, dünnen Monden aus lila Rettich und einem großzügigen Spritzer Olivenöl knabbern und natürliches Ramato aus der nahe gelegenen Channing Daughters Winery schlürfen, stellt er sie ab, um bei der Zubereitung der anderen Gerichte zu helfen. Hier teilt er seine Tipps, wie Sie Aspekte des Zusammenseins selbst nachahmen können.
Mit weniger mehr erreichen
„Ein Aspekt meiner Küche ist, darüber nachzudenken, wie es ursprünglich zubereitet wurde – nicht von unseren Eltern, sondern von unseren Großeltern und deren Eltern“, sagt Baraghani. Anstatt zum Beispiel eine Salatschleuder zum Waschen und Trocknen von Kräutern zu verwenden, wusch er einen Strauß von ihnen von Hand, bevor er sie in einem sauberen Küchentuch sammelte und nach draußen ging, wo er das Bündel in einer Windmühlenbewegung herumwirbelte. Die Brise und die warme Sommerluft verbannten Feuchtigkeit und die Notwendigkeit, ein anderes Gerät zu verschmutzen und zu waschen. Baraghani bevorzugt auch Mehrzweckgeräte wie seine geliebten Mörser und Stößel, die er auf seinen Reisen sammelt und verwendet, um Knoblauch zu zerstoßen, Dressings zu mischen und sogar Morton-Salz für eine gleichmäßigere Verteilung in kleinere Kristalle zu zerlegen.
Umarmen Sie unterschiedliche Temperaturen
Verringern Sie den Stress bei der Verwaltung des Ofenplatzes und der Ruhezeiten mit einem Menü, das größtenteils im Voraus zubereitet werden kann. Baraghani kombiniert frisch gegrillte, mit Schawarma gewürzte Lammkoteletts mit zimmerwarmen Gerichten – wie gebratenem, in Essig getränktem Toast und saftigen gesalzenen Tomaten, garniert mit einem italienischen Chilichip aus Sardellen, Knoblauch, Fenchelsamen und Basilikum – die mit der Zeit besser werden .
Teile und herrsche
„Um ein guter Gastgeber zu sein, muss man nicht für alles verantwortlich sein“, sagt Baraghani. „Bitte um Hilfe basierend auf dem, was sich für dich gut anfühlt. Ich möchte nicht viele Leute in der Küche, aber ich möchte, dass jemand den Tisch deckt.“ Zu seinen Aufgaben in der Kindheit gehörte das Schälen von Ackerbohnen und das Pflücken von Kräutern, daher delegiert er auch gerne Vorbereitungsaufgaben. Kim saß auf der hinteren Veranda und schälte Knoblauch für die Chilichips, während Francis Brot und Tomaten in Scheiben schnitt; Pelosi hackte Rhabarber für eine Tahini-Frangipane-Galette in hauchdünne Scheibchen, während Competello Blumenarrangements zusammenstellte.
Machen Sie es persönlicher als poliert
Der Tisch trug eher eine vielseitige Mischung von Gegenständen als ein passendes Set. Olivenkerne und Erdbeerstiele wurden in frechen Keramikschalen mit nackten Männern von Alessandro Merlin platziert, die Pollock und Baraghani kürzlich auf einer Reise nach Venedig gekauft hatten. Die Gäste tranken aus mundgeblasenem Glas, das Teil der Debütkollektion ihrer Freundin Dana Arbib für die Designgalerie Tiwa Select in Los Angeles ist und in Zusammenarbeit mit Glashandwerksmeistern in Murano, Italien, hergestellt wurde.
Jagen Sie nicht nach Grillspuren
„Ich bin nie ein Fan von perfekten Grillstreifen. Ich hätte lieber Lammkoteletts abgewetzt wie ein gutes Paar Turnschuhe, weil ich überall Bräunung haben möchte“, sagt Baraghani, der für die Koteletts seinen Weber Kamado-Grill benutzte und jedes einzelne mehrmals schnell umdrehte, um diese wertvolle polierte Kruste zu erzielen.
Gehen Sie mit einer einzigen Blüte aufs Ganze
Baraghani hat einen Vorteil in der Blumenabteilung: Er ist mit einem talentierten Floristen befreundet. Aber Sie müssen nicht so gut vernetzt sein, um sich von Competellos Arrangements für das Abendessen inspirieren zu lassen. Jeder hob nur eine Art von Blume hervor, wie Gloriosa oder essbare Bupleurum. „Die Konzentration auf eine Blumenart ist ihr Markenzeichen“, sagt Baraghani und stellt fest, dass jede der „architektonischen“ Arrangements von Competello eine „unterschiedliche Atmosphäre“ hervorruft.