Vor ein paar Monaten sagte mein Arzt einen Satz, vor dem ich mich schon lange gefürchtet hatte: Ihr Blutzucker ist zu hoch. Da ich in der Familie Diabetes hatte und gelegentlich ein starkes Verlangen nach Schokolade verspürte, wusste ich, dass dies kommen würde und was es bedeuten würde: Um meinen süßen Hunger zu stillen, musste ich auf Zuckerersatz zurückgreifen. Ughhhh.
Dupes wie Aspartam, Stevia und Sucralose (der Hauptbestandteil von Splenda) sind süß und haben wenige oder keine Kalorien, sodass sie Ihren Blutzucker normalerweise nicht wie das Original in die Höhe treiben. Doch obwohl es mittlerweile mehr Zuckeralternativen als je zuvor gibt, finden viele Menschen, dass sie schrecklich schmecken. Das Aspartam in der Diät-Cola hinterlässt in meinem Mund den Geschmack von Pennys. Und in großen Mengen sind Ersatzstoffe schädlich: Letztes Jahr warnte die Weltgesundheitsorganisation, dass künstliche Süßstoffe das Risiko für bestimmte Krankheiten erhöhen könnten, und bezeichnete Aspartam als „möglicherweise krebserregend“.
Aber letzte Woche nippte ich an einer Dose Arnold Palmer mit einem brandneuen Süßstoff, der sich von allen anderen zu unterscheiden versprach. Der starke Zitronengeschmack des Getränks wurde durch eine leichte, unauffällige Süße gemildert, die von Brazzein stammte, einem Zuckerersatz, dem die FDA letzten Monat grünes Licht gegeben hat. Oobli, ein in Kalifornien ansässiges Unternehmen, das Limonaden-Eistee verkauft und Brazzein herstellt (das natürlicherweise in der westafrikanischen Oubli-Frucht vorkommt), hat es als „Revolution der Süße“ bezeichnet. Doch wie alles davor ist Brazzein alles andere als perfekt: Um den unangenehmen Geschmack zu überdecken, war in der Dose auch etwas echter Zucker enthalten. Eric Walters, ein Süßstoffexperte an der Rosalind Franklin University, sagte mir, Brazzein sei vorerst nur „eine Alternative“ zu den vielen Optionen, die es bereits gibt. Keines kam auch nur annähernd an die Realität heran.
Die ideale Zuckeralternative ist mehr als nur süß. Außerdem muss es sicher sein, gut schmecken und die Art und Weise nachbilden, wie sich die Süße des Zuckers auf der Zunge entwickelt. Zusätzlich zu Aspartam und anderen synthetischen Zuckeralternativen, die es seit mehr als einem Jahrhundert gibt, sind in den letzten zwei Jahrzehnten „natürliche“ Alternativen auf pflanzlicher Basis entstanden: Süßstoffe aus Stevia oder Mönchsfrüchten, die 2008 erstmals von der FDA zugelassen wurden 2010 ist mittlerweile problemlos in Getränken wie Truly Hard Seltzer und Fairlife-Proteinshakes zu finden. Stevia und Mönchsfrüchte werden „seit Hunderten von Jahren von den Menschen in den Regionen, in denen sie angebaut werden, verwendet, daher mache ich mir keine großen Sorgen um ihre Sicherheit“, erzählte mir Walters.
Alle diese Süßstoffe wirken grundsätzlich auf die gleiche Weise. Chemisch gesehen können auch andere Moleküle als nur Zucker an die Süßrezeptoren der Zunge binden und dem Gehirn signalisieren, dass etwas Süßes gelandet ist. Aber das Gehirn kann erkennen, wann es sich bei etwas nicht um Zucker handelt. Bisher hat kein Süßstoff diesen Trick geschafft; Off-Aromen, die manchmal nachklingen, verraten immer den Trick.
Das Problem ist, dass Zuckeralternativen wie Promi-Imitatoren sind: ästhetisch ähnlich, einigermaßen zufriedenstellend, aber durchweg enttäuschend. Nehmen Sie zum Beispiel Stevia und Mönchsfrüchte: Vom Gewicht her sind sie im Vergleich zu Haushaltszucker intensiv süß – Mönchsfrüchte um den Faktor 250 und Stevia um den Faktor bis 400. Denn für den süßen Geschmack reicht schon eine geringe Menge aus , müssen diese Süßstoffe mit einer anderen Substanz angereichert werden, damit sie eher Zuckergranulat ähneln. Früher fügten die Hersteller Kohlenhydrate wie Maisstärke hinzu, die schließlich in Zucker zerlegt werden, aber jetzt verwenden sie Erythrit, einen kalorienfreien Zuckeralkohol, der „überhaupt nicht als Zucker zählt“, sagte Walters.
Die Endprodukte sehen ähnlich aus und fühlen sich ähnlich an wie Zucker, allerdings nicht ohne Nachteile. Erythritol wurde mit einem erhöhten Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall in Verbindung gebracht. Und Süßstoffe aus Stevia und Mönchsfrüchten haben einen Nachgeschmack, der als „bitter“, „unangenehm“ und „katastrophal“ beschrieben wurde. Als Walters vor 35 Jahren zum ersten Mal bei der Herstellung von Stevia half, „war der Geschmack so schrecklich, dass wir dachten, niemand würde es kaufen“, sagte er. „Aber wir haben unterschätzt, wie sehr sich die Leute damit abfinden würden, weil es ‚natürlich‘ war.“
Brazzein ist eine weitere natürliche Option. Im Gegensatz zu anderen Zuckerersatzstoffen ist Brazzein ein Protein, aber dennoch intensiv süß und kalorienarm. Es ist so süß – etwa tausendmal süßer als Zucker –, dass einige Gorillas in freier Wildbahn gelernt haben, keine Zeit damit zu verschwenden, es zu essen. Das Eiweiß zu einem Gesundheits-Schlagwort geworden ist, wird den Verkäufen von Oubli sicherlich nicht schaden, aber seine Produkte werden keinen Bizeps stärken: Seine Tees enthalten sehr wenig – etwa 1 Prozent –, weil die Süße von Brazzein so stark ist.
Letzten Monat erhielt Oobli von der FDA einen Brief mit der Aufschrift „Keine Fragen gestellt“, was bedeutet, dass die Behörde sich keine Sorgen um die Sicherheit des Produkts macht. Die Eistees und Schokoladen von Oobli sind die ersten mit Brazzein gesüßten Produkte, die in den USA verkauft werden, obwohl das süße Protein bereits vor drei Jahrzehnten identifiziert wurde. Thaumatin, ein weiteres Mitglied der Süßproteinfamilie, wird seit den 1970er Jahren verwendet, allerdings hauptsächlich als Geschmacksverstärker. Ein Grund dafür, dass Brazzein so lange brauchte, bis es vermarktbar war, liegt darin, dass es in der Oubli-Frucht in so geringen Mengen vorkommt, dass eine Massenproduktion ineffizient war. Anstatt Brazzein aus Früchten zu ernten, züchtet Oubli das Protein in Hefezellen, was skalierbarer und erschwinglicher ist, sagte mir Jason Ryder, Mitbegründer und Chief Technology Officer von Oobli.
Ein Unterschied zwischen Brazzein und anderen Süßungsmitteln ist seine chemische Größe. Im Vergleich zu Zucker, Stevia und Mönchsfrüchten sind Brazzeinmoleküle relativ groß, da es sich um Proteine handelt, was bedeutet, dass sie nicht auf die gleiche Weise verstoffwechselt werden, sagte Ryder. Die Auswirkungen vorhandener Süßstoffe auf den Körper werden noch untersucht; Obwohl allgemein angenommen wird, dass sie weder den Blutzucker noch das Insulin erhöhen, deuten neuere Forschungsergebnisse darauf hin, dass sie dies tatsächlich tun könnten. Das dürfte bei Brazzein nie ein Problem sein, sagte mir Grant DuBois, ein Süßstoffexperte und wissenschaftlicher Leiter bei Almendra, einem Stevia-Hersteller.
Der überzeugendste Vorteil von Brazzein dürfte sein, dass es ziemlich gut schmeckt. Mein Gaumen, der besonders empfindlich auf künstliche Süßstoffe reagiert, war vom Geschmack nicht beleidigt. Würde wieder trinken, Ich dachte. Der eklatante Nachteil der Tees von Oobli ist jedoch, dass sie tatsächlich etwas Zucker enthalten – nur weniger, als man von einem normalen Getränk erwarten würde. Der Zucker trage dazu bei, einen Teil der Süße von Brazzein abzuschwächen, sagte Ryder.
Eines der anhaltenden Probleme von Brazzein und vielen anderen beliebten Zuckeralternativen besteht darin, dass die Entwicklung ihrer Süße länger als üblich dauert und dann länger anhält als erwartet. Tatsächlich gefiel mir der Arnold Palmer, als er herunterkam, doch hinterher verspürte ich ein eigenartiges Gefühl: eine Spur von Süße in meinem Rachen, die sich verstärkte und sich seltsam kühl anfühlte, als ich ausatmete. Es war nicht unangenehm, erinnerte aber auch daran, versehentlich Minzkaugummi verschluckt zu haben. Wenn Diät-Cola mit Brazzein anstelle von Aspartam hergestellt würde, erklärte Walters, würde man die Bitterkeit des Koffeins und die Säure der Phosphorsäure vor der Süße schmecken, und wenn all diese Aromen verflogen wären, würde die Süße bestehen bleiben. „Es ist einfach nicht das, was Ihr Getränk sein soll“, sagte er.
Durch die Kombination von Brazzein mit einem Hauch Zucker wird das Ziel erreicht reduzierend Zuckeraufnahme. Aber meistens wollen Menschen, die mit Zuckeralternativen gesüßte Produkte suchen, „null Zucker“, sagte DuBois, „also ist das keine wirklich gute Lösung für das Problem.“ Der perfekte Süßstoff würde den gesamten Zucker in einem Lebensmittel vollständig ersetzen, aber Brazzein wird wahrscheinlich nicht dorthin gelangen, wenn die Besonderheiten seiner Süße nicht vollständig berücksichtigt werden können. „Wenn ich wüsste, wie, könnte ich wahrscheinlich Millionen von Dollar verdienen“, sagte Walters.
Die Zukunft der Zuckerersatzstoffe könnte bald eher Verbesserungen als Alternativen bieten. Letztes Jahr veröffentlichten DuBois und seine Kollegen bei Almendra eine von Experten begutachtete Arbeit, in der sie eine Methode zur Beschleunigung langsamer Süße beschreiben, indem sie den Süßungsmitteln eine Prise Mineralsalze hinzufügen, was ihnen hilft, schnell durch den dicken Schleim der Zunge zu wandern, was zu … ein deutlich verbessertes Erlebnis von Süße. „Es funktioniert mit Stevia, aber auch mit Aspartam, Sucralose und Mönchsfrüchten – es funktioniert sehr gut mit allem, was wir versucht haben“, sagte Dubois und merkte an, dass es wahrscheinlich auch mit Brazzein funktionieren würde. Mit der richtigen Technologie könnten Süßstoffe „bemerkenswert zuckerähnlich“ werden, sagte er.
Doch die Suche nach der perfekten Zuckeralternative ist eine dumme Aufgabe. Ganz gleich, wie gut sie auch sein mögen, es ist unwahrscheinlich, dass eine einzelne Substanz alle Geschmäcker und Erwartungen an die Gesundheit erfüllt. Wie meine Kollegin Amanda Mull schrieb, als Aspartam im Sommer als krebserregend eingestuft wurde, gibt es immer etwas. Es bleibt noch viel zu lernen über die gesundheitlichen Auswirkungen natürlicher Süßstoffe, die möglicherweise nicht so natürlich sind, wie sie scheinen; Einige Stevia-Produkte seien zum Beispiel chemisch verändert, um besser zu schmecken, erzählte mir Walters
Süßstoffe gibt es vor allem, damit Menschen sich süße Leckereien gönnen können, ohne sich über die Folgen Gedanken machen zu müssen. Sie können die meisten Zuckerprobleme lösen – aber sie können nicht alles tun. „Wenn Sie sich ein Süßungsmittel aussuchen, es in alles hineingeben und es den ganzen Tag über trinken und essen, ist das wahrscheinlich nicht gut für Sie“, sagte Walters. Eines Tages wird es vielleicht eine zuckerfreie, makellos süße Schokolade geben, aber ich werde es wahrscheinlich nie schaffen, mich davon vollzustopfen, ohne Angst vor meinem nächsten Bluttest zu haben.