Zach Brooks ist Torwächter zu einer begehrten Ecke der kulinarischen Welt

„Bist du bereit? Das ist mein allererster Doppelhack.“

Zach Brooks bietet einen Pappteller mit gegrillten Lammherzen mit Granatapfelsauce und einem luftigen, dampfenden Pita-Brot an, das er vom Grillmeister bekommen hat. bei III Mas Barbecue zum zweifelhaften Koch bei Macheen, einer Pop-up-Taqueria. Es ist 10:30 Uhr bei Smorgasburg, dem wöchentlichen Outdoor-Lebensmittelmarkt im Row DTLA, und Brooks, der bereits seit mehr als vier Stunden arbeitet, hat Hunger.

„Ich denke, du nimmst dieses Lamm und packst es in deinen Frühstücks-Burrito“, sagt er mit kindlicher Freude. „Dann nimmst du dieses Pita-Brot und machst damit ein Sandwich im Macheen-Stil. Was denkst du, wäre als Füllung gut geeignet?“

Ein paar Minuten später hat der 48-jährige Brooks die Antwort, als ihm das Macheen-Team den Frühstücks-Burrito mit Lammherz und ein Pita-Sandwich mit Hühnchenfüllung bringt. „Ein kompletter Tausch!“, ruft Brooks aufgeregt.

Brooks umgeht die Menschenmassen, die an einem nahegelegenen Stand für kambodschanisches Straßenessen anstehen, und nimmt den Teller mit in die Vormittagssonne. Er stapelt die Burrito- und Sandwichhälften, um ihr geschmolzenes Inneres freizulegen, und schießt schnell ein Foto. Dann greift er zu, und Stücke von Kartoffelpuffern und frittiertem Hühnchen fallen zu Boden.

Obwohl er sich selbst als „dicken Kerl, der gerne isst“ beschreibt, ist Brooks der Torwächter zu einer begehrten Ecke der kulinarischen Welt von LA. Als General Manager von Smorgasburg entscheidet er, welche der vielen jungen Lebensmittelunternehmer, die sich um Plätze auf dem Sonntagsmarkt reißen, sich ihm anschließen dürfen. handverlesene Aufstellung. Eine Einladung von Brooks kann einen unschätzbaren Vorteil verschaffen. Immer wieder haben aufstrebende Talente, die bei Smorgasburg Fuß gefasst haben, Größeres erreicht, indem sie entweder ihre eigenen Restaurants eröffneten oder in der überfüllten Welt der Food Trucks und Pop-ups Erfolg hatten.

Ohne Brooks hätte Los Angeles vielleicht nie die einfallsreichen Sandwiches bei Banh Oui, die asiatisch angehauchten Eiscremes bei Wanderlust Creamery oder das überaus köstliche Grillfleisch bei Tacos 1986 entdeckt, um nur einige der Smorgasburg-Absolventen zu nennen, die es nun in stationäre Geschäfte geschafft haben. Und heute dient es als Hauptsitz für äußerst beliebte Anbieter wie Lobsterdamus und Chimmelier, die über die sozialen Medien Legionen treuer Fans haben. Es bietet auch praktische Erfahrung für neuere Konzepte wie III Mas, das texanisches Grillen mit orientalischen Aromen verbindet, und Moom Ma’am Ice Cream, Anbieter von unglaublich kreativen, thailändisch inspirierten Eissorten. (III Mas hat Smorgasburg kürzlich verlassen, um sich auf ein bevorstehendes Feinkostgeschäft und eine Bäckerei zu konzentrieren.)

„Der Typ hat einen Traumjob – als wir uns beworben haben, kam er und sagte: ‚Okay, lasst mich Hummer essen‘“, lachte Johnny Angeles von Lobsterdamus. „Er hat wirklich an uns geglaubt und uns eine Plattform gegeben, um den Erfolg zu erreichen, den wir heute haben. Ohne [Brooks]würde ich ein völlig anderes Leben führen.“

Als die Gründer von Smorgasburg, Eric Demby und Jonathan Butler, von ihrem ersten Standort in Brooklyn, NY, nach Westen expandieren wollten, wandten sie sich an Brooks – der vor seinem Umzug nach LA im Jahr 2009 den einflussreichen New Yorker Food-Blog Midtown Lunch gegründet hatte –, ob er die neue Show leiten wolle. Brooks war nicht gerade begeistert.

„Ich fand das eine furchtbare Idee!“, sagte Brooks. „LA ist nicht New York. Und Downtown ist nicht Brooklyn. Und wenn Sie erwarten, dass 20.000 Menschen von der Straße hereinkommen, dann verstehen Sie nicht, wie LA funktioniert.“

Demby und Butler ließen nicht locker und überredeten Brooks, sich Smorgasburgs zukünftiges Zuhause anzusehen – den stillgelegten Alameda Produce Market im Arts District von Los Angeles, den die Bauträger in „The Row“ umwandeln wollten, eine Ansammlung von Luxusgeschäften und Wohnungen. Nach dem Besuch und weiteren Treffen war Brooks von der Idee überzeugt.

Er begann, seine Kontakte zu pflegen und auf Köche zuzugehen, die er bewunderte. Tiefe und Vielfalt waren entscheidend: „Mein Traum war es, ein Angebot zu haben, das Jonathan Gold lieben würde“, sagte er und bezog sich dabei auf den verstorbenen Gastronomiekritiker der LA Times. „Aber ich wollte auch Sachen, die Touristen lieben würden, die Leute auf Instagram lieben würden und die Kinder der zweiten Generation aus China aus der [San Gabriel Valley] wer weiß, was gutes Essen ist, würde es lieben.“

Er bemühte sich, sich abzuheben. „Das Letzte, was wir wollten, war, dass die Leute nach Smorgasburg kommen und sagen: ‚Oh, da sind die Händler von unserem Bauernmarkt, da sind all die Imbisswagen, die dienstags vor meinem Büro parken‘“, sagte er. „Wir wussten, dass die Leute, wenn sie hereinkommen, das Gefühl haben mussten, etwas völlig anderes zu bekommen.“

Brooks scheint erreicht zu haben, was er sich vorgenommen hat. Nach 15 Monaten Schließung während der COVID-19-Pandemie wurde der Markt im Juli 2021 mit rekordverdächtigem Besucheraufkommen wiedereröffnet, und heute werden die 6.000 bis 10.000 Menschen, die jeden Sonntag durch die Tore kommen, mit den Angeboten von 50 bis 60 Ständen verwöhnt, deren Essen die enorme Vielfalt der vielen Einwanderergemeinschaften von LA widerspiegelt. Es gibt herrlich knuspriges, mit Gewürzen überzogenes koreanisches Hühnchen von Chimmelier; ein Pulpo al Pastor mit einschüchternden Tentakeln von Evil Cooks; hawaiianisch inspirierte Leckereien von Lei’d Cookies (Slogan: „Cookies, die so gut sind, dass Sie sich fühlen, als hätten Sie gerade eine Lei bekommen“).

Auf dem Parkplatz des alten Obst- und Gemüsemarkts gibt es Platz für weitere Stände, und Brooks sagt, dass die Zahl der Bewerbungen von potenziellen neuen Anbietern seit der Pandemie stetig gestiegen ist. Aber er zögert, zu groß zu werden: „Hier scheffelt niemand Geld“, sagte er. „Wir fügen Anbieter auf eine Weise hinzu, die sich nachhaltig anfühlt. Sogar ein Anbieter kann den Unterschied ausmachen, ob ein anderer profitabel ist oder nicht.“

Die Händler zahlen jede Woche zwischen 150 und 350 Dollar für ihren Stand und legen ihre Essenspreise selbst fest; Smorgasburg erhält keinen Anteil an ihren Verkäufen. Obwohl das Team über die Finanzen schweigt und sich weigerte, Umsatzzahlen bekannt zu geben, sagen sie, dass der Markt einen Großteil seines Geldes durch seinen ständig gut besuchten hauseigenen Biergarten verdient, der von Fernando Lopez von Guelaguetza und I Love Micheladas betrieben wird, sowie durch Veranstaltungen mit Marken und Community-Partnern wie DineLA, dem LA Phil und San Pellegrino. Es gibt keine Pachtverträge; die Händler können jederzeit gehen, wenn sie dies wünschen.

Brooks schätzt, dass er jeden Monat 100 Bewerbungen von Leuten erhält, die hoffen, einen Platz bei Smorgasburg zu ergattern. Er sucht nach einer Mischung aus Leidenschaft, Geschäftssinn und natürlich großartigem Essen. Es ist hilfreich, wenn die Gerichte optisch ansprechend für soziale Medien sind, aber das ist keine Voraussetzung; Brooks stellt regelmäßig Anbieter auf den Social-Media-Kanälen von Smorgasburg vor und hat Workshops mit Plattformen wie TikTok veranstaltet, um den Teilnehmern beizubringen, wie sie sich selbst vermarkten können.

Wie bei jeder Beziehung ist das Timing entscheidend – wenn das Essen, das ein potenzieller Verkäufer anbieten möchte, die Gefahr birgt, jemandem, der bereits auf der Liste steht, das Geschäft wegzunehmen, wird er wahrscheinlich keinen Platz bekommen. Aber wenn beispielsweise ein sehr beliebter Eisverkäufer seinen eigenen Laden eröffnet hat (wie es bei Wanderlust Creamery der Fall war), könnte Brooks eine mehrwöchige Veranstaltung wie Ice Cream Alley ins Leben rufen, teilweise um einen würdigen Nachfolger zu finden (hier kommt Moom Ma’am ins Spiel).

Brooks betont, dass Smorgasburg seine Geschäfte auf eine Weise abwickelt, die die Verkäufer begünstigt. Er verachtet die Arrangements, die normalerweise bei Food-Festivals angeboten werden, wo die Veranstalter einen erheblichen Anteil der Verkäufe eines Kochs einbehalten oder von ihm erwarten, dass er sein Essen im Austausch für die Aufmerksamkeit hergibt.

„Wir können den Betrag verdienen, den wir brauchen, um ein erfolgreiches Unternehmen zu sein, ohne unsere Leute auszunehmen“, sagte er.

Diese Vorgehensweise, bei der der Chefkoch an erster Stelle steht, ist für die Konzernherren leicht irritierend.

„Wenn Zach eine Achillesferse hat, dann ist es, dass er immer auf der Seite der Verkäufer steht“, sagte Demby. „Wir haben jetzt viel mehr Leute, wir könnten mehr Miete verlangen, aber er sagt Dinge wie: ‚Diese Leute sind wichtig für die Seele des Marktes, und wenn wir die Preise erhöhen, könnten sie gehen.‘“

Brooks verlangt vor allem Engagement – ​​die Teilnehmer müssen jede Woche am Stand sein, egal ob es regnet oder die Sonne scheint – und weist sie darauf hin, dass es Zeit braucht, eine treue Anhängerschaft aufzubauen, genau wie es beim Markt selbst der Fall war. „Die Anbieter wissen, dass dies eine Partnerschaft ist – wir tun viel für sie und erwarten von ihnen, dass sie respektieren, was wir aufgebaut haben, denn das wird ihnen letztendlich zum Erfolg verhelfen.“

Die harte Liebe steht im Widerspruch zu Brooks’ scharfem, selbstironischem Humor und der offensichtlichen Freude, die er daran hat, seine Verkäufer anzufeuern. Unter der Woche, zwischen der Planung von Verkostungen und der Suche nach neuen Talenten (der Markt fügt laufend neue Namen hinzu), schaut Brooks bei seiner Liste von Verkäufern vorbei, von denen viele bei anderen Pop-ups oder Festivals unterwegs sind oder ihre eigenen Restaurants betreiben. An Markttagen ist er um 6 Uhr morgens vor Ort, leitet das Einladen und begrüßt das Personal.

Er ist den Tränen nahe, als er die Entstehungsgeschichte der heute allgegenwärtigen Tacos 1986 erzählt: „Die Leute denken, sie sind einfach so aufgetaucht, aber nein, was diese Jungs auszeichnet, ist, wie hart sie arbeiten. Sie bringen sich um! Sie sagen zu nichts ‚Nein‘, um zu beweisen, dass sie in dem von ihnen gewünschten Ausmaß erfolgreich sein können.“

Was auch immer die Hoffnungen seiner Händler sein mögen, Brooks sowie Demby und Butler sagen, sie seien offen für neue Standorte für einen möglichen zweiten Markt am Samstag, aber bisher ist nichts davon zustande gekommen. „Wir wollen, dass die Sonntage in der Innenstadt unser Aushängeschild bleiben, und wir werden nichts tun, um das zu verwässern“, sagte Demby.

Brooks seinerseits ist zufrieden damit, der Mann vor Ort zu bleiben, mit dem Walkie-Talkie an der Hüfte. „Der Einstieg in Smorgasburg hat die Macht, das Leben kleiner Unternehmen zu verändern“, sagte er. „Und wenn man den Einstiegsprozess herunterbricht, ja, dieser Prozess endet mit mir. Aber so einfach ist es nicht“, beharrte er.

„Dieser Markt ist eine Gemeinschaft, und jede einzelne Person hier ist durch eine Kombination vieler verschiedener Faktoren hineingekommen, und jeder Anbieter hat seine eigene Geschichte darüber, wie das passiert ist“, sagte er.

Als wolle er seinen Standpunkt unter Beweis stellen, fängt das Walkie-Talkie an zu kichern, und Brooks stellt seinen Burrito ab und geht zu einem Tisch, an dem ein Glas auf dem Asphalt zerbrochen ist, eine kleine Plage, die dennoch seine Aufmerksamkeit verlangt. Er geht zügig, schüttelt unterwegs Hände und grüßt Stammgäste, bevor er in der wachsenden Menge verschwindet.