Laut einer aktuellen Studie haben Wissenschaftler eine Methode entwickelt, um die Textur pflanzlicher Lebensmittel deutlich zu verbessern und möglicherweise die Entwicklung der globalen Fleischindustrie zu verändern.
Die Studie wurde veröffentlicht in Naturkommunikationeine führende Open-Access-Fachzeitschrift mit Peer-Review.
Die Fleischindustrie belastet die Umwelt regelmäßig erheblich und ist der Studie zufolge allein für mehr als die Hälfte der ernährungsbedingten Kohlenstoffemissionen verantwortlich.
Daher erfreuen sich pflanzliche Fleischalternativen in den letzten Jahren zunehmender Beliebtheit. Allerdings weisen solche Alternativen immer noch gewisse Nachteile auf, die die Menschen dazu veranlassen, sich weiterhin für Fleischgerichte zu entscheiden. Einer dieser Nachteile ist die Textur solcher Lebensmittel.
„Trotz ihrer Bedeutung ist das Haupthindernis für die Einführung pflanzlicher Proteine ihr adstringierendes Fehlgefühl, das typischerweise mit hoher Reibung und folglich schlechter Schmierleistung einhergeht“, schreiben die Autoren der Studie.
Wie kann die Textur pflanzlicher Proteine verbessert werden?
Dazu verwandelten sie die Pflanzenproteine in Pflanzenprotein-Mikrogele, ein Prozess, der nur eine zusätzliche Zutat erfordert: Wasser.
In einer Erklärung zur Studie wurden mehrere Autoren der Studie zitiert, die die Ergebnisse ihrer Forschung erläuterten.
Eine der Autoren der Studie, Anwesha Sarkar, erklärt, was sie erreicht haben: „Wir haben das trockene Pflanzenprotein in ein hydratisiertes umgewandelt, indem wir das Pflanzenprotein verwendet haben, um ein spinnenartiges Netz zu bilden, das das Wasser um das Pflanzenprotein herum hält.“ .“
Dieser Prozess der Umwandlung von Pflanzenproteinen in Pflanzenprotein-Mikrogele erfolgt durch Erhitzen der Pflanzenproteine, die zunächst trocken sind und eine raue Textur haben, in Wasser, sodass die Struktur der Pflanzenproteinmoleküle in ein Gel umgewandelt wird, das Wasser um das Protein herum zurückhält.
Wenn mit diesem Mikrogel hergestellte Lebensmittel verzehrt werden, haben sie eine feuchte, fettige Textur, die weitaus fleischähnlicher ist und pflanzlichen Proteinen vorzuziehen ist, die nicht mikrogeliert wurden.
Ein anderer Autor der Studie, Ben Kew, bemerkte: „Dies ist ein ziemlich bemerkenswerter Befund. Es ist auffällig, dass die Mikrogele ohne Zugabe eines Tropfens Fett der Gleitfähigkeit einer 20-prozentigen Fettemulsion ähneln, worüber wir als Erste berichten.“