Wissenschaftler enthüllen, was Würstchen ihren „Knack“ gibt – und es könnte zu besseren veganen Optionen führen

Ob als Teil eines Full English oder einfach in einem Brötchen, Würstchen sind bekannt und beliebt für ihren unverwechselbaren „Crunch“ im Mund.

Nun haben Wissenschaftler genau herausgefunden, was Fleischwürsten diese Textur verleiht.

Forscher des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung verglichen Fleisch-, vegane und vegetarische Würste auf molekularer Ebene und stellten fest, dass Muskelproteine ​​Fette und Öle anders emulgieren als pflanzliche Proteine, was zum Crunch führt.

Das Team hofft, dass die Ergebnisse auf pflanzliche Würste angewendet werden könnten, um sie in Zukunft realistischer zu machen.

Ob sie Teil eines Full English oder einfach nur in einem Brötchen sind, Würste sind bekannt und beliebt für ihren unverwechselbaren „Crunch“ im Mund (Archivbild)

Würste auf pflanzlicher Basis waren einst ein seltener Anblick, sind aber heute auf der ganzen Welt sehr beliebt, mit Sorten wie Soja, Tofu und Seitan.

Während viele dieser fleischfreien Optionen dem echten Geschäft ähneln, erschienen sie, als die Forscher sie auf molekularer Ebene analysierten, völlig anders.

Dies könnte laut dem Team ihre wichtigsten Unterschiede in der Textur im Mund erklären.

“Wir verwenden direkte Vergleiche von fleischbasierten, vegetarischen mit Eiweiß und rein veganen Versionen, um die Unterschiede in Biss, Kauen, Mundgefühl, Bolusbildung und den damit verbundenen Genusseigenschaften der Würste aufzuzeigen”, sagte Co-Autor Professor Thomas Vilgis.

Die Analyse der Forscher ergab, dass Muskelproteine ​​in Fleischwürsten Fette und Öle ganz anders emulgieren als pflanzliche Proteine.

“Das “Crunch” oder “Crack” von Fleischwürsten ist zwangsläufig anders als das von veganen Würsten, einfach weil die molekularen Eigenschaften der Proteine ​​deutlich anders sind”, sagte Professor Vilgis.

Die Forscher untersuchten auch die Verformung und Oberflächeninteraktionen verschiedener Würste auf molekularer Ebene.

“Wir gehen viel tiefer als in der Lebensmitteltechnologie üblich, indem wir die molekularen Eigenschaften von Inhaltsstoffen so weit wie möglich berücksichtigen”, erklärte Professor Vilgis.

„Wir schauen uns die Proteine ​​sowie die Abfolge der Aminosäuren genauer an, die wir als „Code“ verstehen, aus dem wir bestimmte Eigenschaften ablesen können, um das Verhalten der Würste im Mund beim Verzehr besser zu verstehen.

Würste auf pflanzlicher Basis waren einst ein seltener Anblick, sind aber heute auf der ganzen Welt sehr beliebt, mit Sorten wie Soja, Tofu und Seitan

“So werden grundlegende Unterschiede in der Molekularstruktur und im Mundgefühl sofort sichtbar.”

Derzeit schätzt YouGov, dass etwa 2-3 Prozent der Briten Veganer sind, während 5-7 Prozent Vegetarier sind.

Eine kürzlich durchgeführte Studie behauptet jedoch, dass eine vollständige Abschaffung der Fleischproduktion auf der ganzen Welt in 15 Jahren die globalen Kohlenstoffemissionen um 68 Prozent senken und die Erde vor der globalen Erwärmung retten könnte.

Die Forscher führten Computermodellierungsszenarien zukünftiger Treibhausgasemissionen bis zum 22. Jahrhundert unter Verwendung öffentlich zugänglicher Daten der UN durch.

Die Abschaffung der gesamten Tierhaltung in den nächsten 15 Jahren würde die Treibhausgasemissionen drastisch reduzieren und Kohlendioxid aus der Atmosphäre ziehen, fanden sie heraus.

Eine fleischlastige Ernährung gefährdet nicht nur unsere Gesundheit, sondern auch die unseres Planeten, da die Massentierhaltung Lebensräume zerstört und Treibhausgase erzeugt.

Die Tierhaltung trägt aufgrund der Methan-, Lachgas- und Kohlenstoffemissionen der Nutztiere und ihrer Lieferketten zur globalen Erwärmung bei.