Essen & Trinken
Forscher haben möglicherweise einen sechsten Geschmack entdeckt.
Neben süß, salzig, bitter, sauer und Umami haben Wissenschaftler eine weitere Geschmackskategorie benannt, die auf Ammoniumchlorid reagiert, eine Chemikalie, die häufig in skandinavischen Süßigkeiten vorkommt.
Forscher des USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences fanden Hinweise auf einen sechsten Geschmack, nachdem sie die Geschmacksknospen normaler Mäuse und derjenigen von Mäusen untersucht hatten, die genetisch so verändert wurden, dass sie das OTOP1-Protein nicht produzieren, die auf den sauren Geschmack von Essig oder Essig reagieren Zitrone.
Da Ammoniumchlorid Säure beeinflussen kann, fragte sich das Team, ob das OTOP1-Protein beim Schmecken der Substanz eine Rolle spielt, und testete ihre Theorie zunächst, indem es die Reaktionen von im Labor gezüchteten menschlichen Zellen sowohl auf Säure als auch auf Ammoniumchlorid beobachtete, bevor es sie an Nagetieren testete.
„Wir haben gesehen, dass Ammoniumchlorid ein wirklich starker Aktivator des OTOP1-Kanals ist“, sagte Studienautorin und Neurowissenschaftlerin Emily Liman in einer Erklärung. „Es aktiviert genauso gut oder besser als Säuren.“
Die in der Fachzeitschrift „Nature Communications“ veröffentlichte Studie zielte darauf ab, die Lücke in der bisherigen Forschung zu schließen, die zuvor zwar Beweise für den Geschmack von Ammoniumchlorid lieferte, den dafür verantwortlichen Rezeptor jedoch nicht identifizieren konnte.
Das Team beobachtete, wie die Geschmacksknospenzellen eine elektrische Reaktion erzeugten, wenn Ammoniumchlorid verabreicht wurde, und stellte fest, dass die Zellen mit dem funktionellen OTOP1-Protein auf die Substanz reagierten, während dies bei den veränderten Zellen nicht der Fall war.
Um ihre Ergebnisse weiter zu testen, gaben die Forscher Mäusen die Möglichkeit, zwischen dem Trinken von klarem Wasser und mit Ammoniumchlorid angereichertem Wasser zu wählen und gleichzeitig die Bitterzellen, die auf Ammoniumchlorid reagieren, zu deaktivieren.
Sie fanden heraus, dass den Nagetieren, denen das OTOP1-Protein fehlte, der Geschmack nichts ausmachte, während die anderen abgestoßen wurden.
„Das war wirklich der Ausschlag“, sagte Liman, dessen Team auch feststellte, dass Menschen auch empfindlich auf den Geschmack von Ammoniumchlorid reagieren. „Es zeigt, dass der OTOP1-Kanal für die Verhaltensreaktion auf Ammonium essentiell ist.“
Ammonium kommt in Produkten wie Düngemitteln vor und kann giftig sein. „Daher macht es Sinn, dass wir Geschmacksmechanismen entwickelt haben, um es zu erkennen“, erklärte Liman.
Mit anderen Worten, dieser sechste Geschmack – der bei verschiedenen Arten vorhanden ist – ist ein biologisches Überlebensmerkmal.
Es sind jedoch weitere Untersuchungen erforderlich, um ein tieferes Verständnis der Empfindlichkeitsunterschiede zwischen den Arten zu erlangen.