Ob Sie Ihren Toast golden oder dunkel, Ihren Laib gefroren oder frisch bevorzugen, es verändert die Struktur des Brotes – und die Auswirkungen, die es auf Ihre Gesundheit haben kann.
Gefrorenes Brot
Die glykämische Reaktion von Brot (die Geschwindigkeit, mit der die Stärke in Zucker zerfällt) variiert, wenn es eingefroren, aufgetaut und geröstet wird – im Vergleich zu frischem Brot.
Das fand eine Studie der Oxford Brookes University aus dem Jahr 2008 heraus, die im European Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde – und machte die Tatsache dafür verantwortlich, dass sie die Zusammensetzung von Stärkemolekülen verändert und sie widerstandsfähiger gegen Verdauung macht, sagt Dr. Sangeetha Thondre, eine leitende Dozentin in Ernährung am Zentrum für Ernährung und Gesundheit der Universität.
Die Struktur der Stärke wird durch den Gefrierprozess aufgebrochen, was es für Verdauungsenzyme im Mund und im Darm schwieriger macht, sie abzubauen, sagt Dr. Thondre.
Ob Sie Ihren Toast golden oder dunkel, Ihren Laib gefroren oder frisch bevorzugen, es verändert die Struktur des Brotes – und die Auswirkungen, die es auf Ihre Gesundheit haben kann
„Auch wenn das Brot aufgetaut wird, können diese Stärken nicht in ihren ursprünglichen Zustand zurückkehren, sondern werden sogar noch weniger verdaulich“, fügt sie hinzu.
Für die meisten Menschen ist dies eine gute Sache, da der höhere Anteil an „resistenter“ Stärke bedeutet, dass das einmal gefrorene Brot vom Körper langsamer verdaut wird, was zu einem sanfteren Blutzuckeranstieg führt als frisches Brot – und möglicherweise das Risiko von Typ 2 verringert Diabetes.
Dies ist einer der Gründe, warum Daily Mail-Kolumnist Dr. Michael Mosley so ein Fan davon ist, sein Brot im Gefrierschrank aufzubewahren und es Stück für Stück aus dem Gefrierfach zu toasten.
„Die resistente Stärke bedeutet, dass weniger Kalorien von Ihrem Körper aufgenommen werden und daher mehr für Ihr Mikrobiom (Ihre Darmbakterien) verfügbar sind, was den „guten“ Bakterien etwas gibt, von dem sie sich ernähren und vermehren können“, sagt er.
Frisches Brot
Die gesundheitlichen Vorteile von frischem Brot liegen in seinem höheren Feuchtigkeitsgehalt. Die Ernährungsberaterin Dr. Sarah Schenker erklärt: „Weißmehl ist mit Eisen und Kalzium sowie zwei wasserlöslichen B-Vitaminen, Niacin und Thiamin, angereichert. Der höhere Feuchtigkeitsgehalt verbessert ihre Absorption.’
Und während das Einfrieren und Toasten von Brot die Verdauung verlangsamt, ist frisches Weißbrot aufgrund seines höheren glykämischen Index immer noch eine nützliche Energiequelle vor dem Training, sagt Sarah Schenker – was bedeutet, dass es im Blut schneller in Zucker umgewandelt wird und Energie liefert zur Übung.
Mit einem geringen Gehalt an resistenter Stärke ist frisches Brot auch für Menschen, die unter Blähungen und Blähungen leiden, leichter verdaulich.
Und während ein weißes, in Scheiben geschnittenes, massenproduziertes Brot als „ultra-verarbeitetes Lebensmittel“ eingestuft wird (dessen regelmäßiger Verzehr mit Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht wird), ist ein natürliches frisches Brot von Ihrem örtlichen Bäcker eine nahrhafte Option.
Mit einem geringen Gehalt an resistenter Stärke ist frisches Brot auch für Menschen, die unter Blähungen und Blähungen leiden, leichter verdaulich
Altbackenes Brot
Altbackenes Brot mag nicht sehr schmackhaft sein, aber es könnte eine gesunde Option sein – möglicherweise senkt es sogar das Darmkrebsrisiko.
Für eine Studie aus dem Jahr 2017 backten Forscher des australischen Royal Melbourne Institute of Technology Weißbrot und ließen es bei verschiedenen Temperaturen bis zu einer Woche ruhen.
Dann testeten sie gemahlene Proben und stellten fest, dass die altbackenen Krümel einen höheren Gehalt an resistenter Stärke aufwiesen als frisches Brot.
Wenn sich Darmbakterien von diesen Stärken ernähren, wandeln sie sie laut Forschern in Fettsäuren um, die vor Darmkrebs schützen. Diese Fettsäuren stimulieren auch Hormone, die dem Gehirn sagen, dass wir satt sind.
Dr. Thondre sagt, es sei besser, Brot im Brotkasten altbacken zu lassen als im Kühlschrank, denn je mehr es austrocknet, desto langsamer wird es im Darm verstoffwechselt.
Übergeröstetes Brot
Wie beim Einfrieren verändert das Toasten von Brot die Stärkemoleküle, sodass sie widerstandsfähiger gegen die Verdauung sind – und weniger wahrscheinlich plötzliche Blutzuckerspitzen verursachen.
Die Studie der Oxford Brookes University aus dem Jahr 2008 ergab, dass frisch geröstetes Brot eine um 25 Prozent niedrigere Blutzuckerreaktion als frisches Brot hervorrief, das Toasten von gefrorenem Brot die Moleküle jedoch einem zusätzlichen Verzerrungsprozess unterzieht und diese Reaktion um fast 40 Prozent senkt.
Aber während leichtes Toasten von Brot einige der B-Vitamine zerstört, enthält angebrannter Toast Acrylamid, eine Verbindung, die in stärkehaltigen Lebensmitteln bei Kochmethoden mit hoher Hitze wie Braten, Backen und Frittieren gebildet wird. Hohe Mengen an Acrylamid können Ihr Krebsrisiko erhöhen.
Die Forschung am Menschen bleibt ergebnislos, aber im Jahr 2017 empfahl die Food Standards Agency, Toast goldgelb zu kochen – anstatt dunkelbraun oder schwarz – um die Acrylamidbelastung zu verringern, da in den dunkleren Bereichen mehr Acrylamid gefunden wird.
Wie beim Einfrieren verändert das Toasten von Brot die Stärkemoleküle, sodass sie widerstandsfähiger gegen die Verdauung sind – und weniger wahrscheinlich plötzliche Blutzuckerspitzen verursachen