Wenn Sie die letzte Woche nicht unter einem Felsen gelebt haben, haben Sie zweifellos die dritte Folge der beliebten HBO-Show „The Last of Us“ gesehen, die auf dem gleichnamigen Videospiel basiert. Die Folge erzählt die Geschichte eines Paares, Bill und Frank, die sich kennenlernen und ihr Leben zusammen leben, nachdem eine Cordycep-bedingte Zombie-Pandemie ausbricht. Am ersten Tag, an dem sich das Paar trifft, kocht Bill Frank eine Kaninchenmahlzeit, passend dazu einen Beaujolais, wie Frank betont. Das Essen taucht ein zweites Mal in einer herzzerreißenderen Szene später in der Folge auf.
Als ich die Folge unter Tränen sah, fiel mir dieses Essen auf, nicht nur wegen seiner Bedeutung in der Serie, sondern auch weil Wildfleisch wie Kaninchen, Wild und Wildschwein so ein großer Teil meines eigenen Lebens war. Ich bin in einer jagenden Familie aufgewachsen, und wenn Wild auf den Tisch kam, war das ein besonderer Anlass. Jemand ist nicht einfach zum Lebensmittelgeschäft gerannt, um ein Steak zu holen; Sie gingen und verbrachten Stunden ihrer Zeit damit, Essen nach Hause zu bringen, damit unsere Familie es genießen konnte. Wir aßen diese Mahlzeiten immer mit Ehrfurcht, da wir wussten, dass das Fleisch ein so seltener Genuss war.
Gleichzeitig ist mein Lieblingsrestaurant in LA, wie ich im Instagram-Post unseres Food-Teams von letzter Woche verriet, das Dunsmoor, eine Ode des Küchenchefs Brian Dunsmoor an die frühe regionale amerikanische Küche in Glassell Park. In letzter Zeit, während ich Gänse-Rillettes, Landschinken und Bisontatar neben vielen anderen wunderbaren, gefühlvollen Gerichten auf der Speisekarte schlemme, sehne ich mich nach dem Geschmack von Heimat und Komfort, den Wildfleisch mir bietet.
Und auch wenn es einschüchternd erscheinen mag, unter der Woche zum Abendessen zu kochen, ist Fleisch wie Kaninchen, Ente und Fasan genauso einfach zuzubereiten wie Hähnchen, auch wenn das Fleisch trocken wird, wenn es zu lange gegart wird. Aber keine Sorge, wenn Sie es zum ersten Mal kochen – es ist nichts, was eine leckere Sauce nicht reparieren kann.
Für Kaninchen finden Sie in der Regel nur die Keulen bei Ihrem Metzger oder in einigen Fällen ein ganzes Kaninchen. Wenn das der Fall ist, lassen Sie es von Ihrem Metzger in Teile zerlegen und kochen Sie sie auf die gleiche Weise wie für die Keulen, in dem Wissen, dass sie nur etwas weniger Zeit kochen werden.
Letzten Sommer gab uns Martin Draluck – Küchenchef der Dinner-Serie Hemings & Hercules – sein Rezept für gegrillte Kaninchenkeulen. Die Keulen werden in einer mit Koriander, Fenchelsamen und Thymian aromatisierten Salzlake eingeweicht, bevor sie in Ahornsirup, Rosmarin und Zwiebeln mariniert werden, die dem Fleisch Schärfe und Süße verleihen, wenn es gegrillt wird, bis es leicht blasig und zart ist.
Wenn Sie Kaninchenkeulen oder -stücke übrig haben und einen konventionelleren Weg gehen möchten, probieren Sie Chicken-Fried Rabbit, das, wie der Name schon sagt, das Kaninchen wie Hühnchenstücke zum Braten behandelt. Buttermilch macht das Kaninchen zart, das mit Zitronenschale, schwarzem Pfeffer und Thymian gewürzt wird, bevor es in Mehl ausgebaggert und gebraten wird, bis es knusprig und kochend heiß ist.
Wenn Kaninchen wie eine Herausforderung erscheint, versuchen Sie, Fasane nach Cara McConnells Rezept für gebratene Fasane mit doppelter Cranberry-Sauce zu braten. Die Fasane – Sie könnten auch kornische Wildhühner verwenden – werden in Salzlake eingelegt und dann teilweise unter Speck geröstet, um den Vögeln Feuchtigkeit zu verleihen. Sobald sie aus dem Ofen kommen, sind sie tief golden und zart und werden mit einer scharfen Sauce aus getrockneten Preiselbeeren und Preiselbeersaft aufgehellt.
Und wenn Sie noch nicht einmal Fasane rufen, gibt es kein einfacheres Rezept als Susan Vu’s Spatchcocked Roast Duck With Vietnamese-ish Herb Sauce. Alles, was Sie im Voraus planen müssen, ist, die Ente 2 bis 3 Tage mit ihrem Salz-Zucker-Rub ziehen zu lassen, damit der Rub das Fleisch trocken salzen und dabei helfen kann, Feuchtigkeit aus der Haut zu ziehen, so dass beim Braten, die Haut wird knusprig und golden. Sobald die Ente weich aus dem Ofen kommt, servieren Sie die Ente mit einer schnellen, mit Kräutern gefüllten Sauce aus Koriander, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Fischsauce und Jalapeño, die etwas willkommene Wärme hinzufügt, um den Fettreichtum der Ente zu reduzieren.
Gegrillte Kaninchenkeulen
Koriander, Fenchelsamen und Thymian geben der Salzlake für diese Kaninchenkeulen Geschmack, während Ahornsirup und Rosmarin der Marinade eine erdige Süße verleihen.
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Kochzeit: 1 1/2 Stunden, plus 1 Tag Salzlake.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Huhn-gebratenes Kaninchen
Kaninchenkeulen erhalten in diesem einfachen Rezept die Brathähnchenbehandlung. Buttermilch verleiht dem Kaninchenfleisch Feuchtigkeit und Zartheit, während Zitronenschale, Thymian und Knoblauch dem milden Wildfleisch viel Geschmack verleihen.
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Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten.
Gebratener Fasan mit doppelter Cranberry-Sauce
Eine mit Honig gesüßte Sole und eine Speckdecke verleihen diesem warmen Herbstgericht gebratenen Fasanen viel Geschmack. Die Hohlräume der Fasane nach Belieben mit kleinen ganzen Zitronen, Zwiebelscheiben, frischem Salbei oder Petersilie füllen. Sie können die Außenseite der Fasane auch mit saisonalen Gewürzen wie Nelken, Muskatnuss oder Zimt würzen.
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Kochzeit: 1 1/2 Stunden, plus 1 Tag Salzlake.
(Katrina Frederick / Für die Zeit)
Spatchcocked Roast Duck mit vietnamesischer Kräutersauce
Fragen Sie beim Kauf von Ente Ihren Metzger nach Pekin oder einer Pekin-Hybride wie Moulard. Höchstwahrscheinlich wird die Ente gefroren verkauft, bereiten Sie sich also im Voraus vor und lassen Sie sie mindestens einen Tag im Kühlschrank auftauen.
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Kochzeit: 2 Stunden, weitgehend unbeaufsichtigt, plus 48 Stunden Kühlen.
(Silvia Razgova / Los Angeles Times)