In seinem Gedicht „Digging“ beschreibt der irische Dichter Seamus Heaney das Gefühl, Kartoffeln zu halten, als „ihre kühle Härte in unseren Händen zu lieben“. Diese „kühle Härte“ ist der Beginn einer richtigen Maische, die mit Kartoffeln enden sollte, die intensiv schmecken, aber nicht pastös werden.
Um diesen Geschmack zu bewahren, beschloss ich, zuerst Kartoffeln zu dämpfen, anstatt sie zu kochen, und war mit den Ergebnissen so zufrieden. Kartoffeln in einem Topf mit schnell sprudelndem Wasser zart werden zu lassen, funktioniert natürlich, aber neigt dazu, sie durchnässt zu lassen, ihren natürlichen Geschmack zu verdünnen und die Ränder wie bei einem Erdrutsch abzulösen. Es hilft, die Schalen anbehalten, aber das Garen von Spuds im Ganzen führt oft zu einer zu weichen Schale um ein zu festes Zentrum.
Gedämpfte Kartoffeln enden genau richtig. Wie ich durch die chinesische Küche meiner Familie gelernt habe, verstärkt das Dämpfen den wahren Geschmack eines Gemüses. Auf Kartoffeln angewendet ermöglicht das Verfahren auch, dass sie weich werden, während sie die richtige Menge an Feuchtigkeit aufnehmen, und erhöht ihre Eigensüße, da sie nicht gesalzen ist.
Die besten Ergebnisse erzielte ich mit Russet Burbank Kartoffeln, auch bekannt als Idaho oder Backkartoffeln. Dies liegt daran, dass sie große Stärkekörner haben, die aufquellen und sich beim Kochen trennen, was bedeutet, dass sie leicht in Stücke geschlagen werden können und leicht Butter und Milch aufnehmen. Die Zellen von weißen, goldenen und roten Kartoffeln – wachsartig und weniger stärkehaltig – quellen weniger auf und kleben zusammen, wodurch sie schwer zu zerdrücken sind (nicht ideal zum Pürieren, aber gut für Kartoffelsalate und Gratins).
Sobald die Roste gedämpft sind, sollten sie nicht überarbeitet werden, damit sie flauschig bleiben. Ein Reiszerkleinerer ist perfekt zum Zerkleinern von Kartoffeln, aber gedämpfte Berostungen fallen genauso leicht unter einer Essgabel auseinander, die feiner ist als ein Kartoffelstampfer und in jeder Küche üblicher ist. Vermeiden Sie es jedoch, eine Küchenmaschine oder einen Mixer zu verwenden: Wenn Sie Kartoffelstärken mit einer Klinge scheren, werden sie direkt klebrig.
Das gilt auch für das übermäßige Schlagen von zerbröckelten Knollen, um andere Zutaten aufzunehmen. Das Glätten von frisch püriertem Kartoffelpüree mit einem Schuss Milch vor dem Einlegen in kalte gesalzene Butter – ideal für Cremigkeit – lässt die goldenen Fladen schnell in der Mischung verblassen. Der Rest der Milch wird dann in die Mischung geschlagen, um sie zu belüften. Die Gabel sollte nicht heftig und sprunghaft durch den Brei schneiden, sondern wie ein Riesenrad gleichmäßig und sanft kreisen, auf und ab und wieder zurück.
Durch das Würzen ganz zum Schluss kann man schmecken, wie würzig der Brei bereits aus der gesalzenen Butter ist, und dann kann man genau das bestreuen, was man braucht. Dieses Würzen in der Endphase widerspricht dem Lager der Kartoffelköche, das ständig salzt, aber es verstärkt tatsächlich die ausgeprägte tiefe Erdigkeit der Kartoffeln. Ebenso weißer Pfeffer, der auch den cremigen Hügel fleckenfrei hält.
Das vielleicht größte Geheimnis von flauschigem, nicht pastösem Kartoffelpüree ist, dass sie noch besser sind, wenn sie ein oder zwei Tage im Voraus zubereitet werden. In „CookWise“ erklärt Shirley O. Corriher, wie gekochte Kartoffelstärke beim Abkühlen „retrograd“ wird, um sicherzustellen, dass sie beim Wiedererhitzen nicht klebrig wird. Es braucht ein wenig Liebe zum Detail und viel Wissenschaft, um zu großartigem Kartoffelpüree zu kommen, aber nichts ist einfacher, als die kühle Härte eines Behälters mit Kartoffelpüree aus dem Kühlschrank zu ziehen, um ihn an einem arbeitsreichen Urlaub aufzuwärmen.