Wie man ein Sechs-Gänge-Bohnenmenü ohne Fleisch zubereitet

Ist Thrifty-Eis zum Scheitern verurteilt? In-N-Out-Burger-Geschichte, Pommes-Frites-Obsessionen, Wohlfühlknödel und jede Menge Bohnen. Ich bin Laurie Ochoa, Geschäftsführerin von LA Times Food, mit den Verkostungsnotizen dieser Woche.

Alle Bohnen, kein Fleisch

In seiner Funktion als Küchenchef für Daniel Castillos gefeiert Heritage Barbecue in San Juan Capistrano, Eric Linares ist es gewohnt, mit Fleisch zu arbeiten. Prime Brisket von Black Angus, Duroc-Schweinefleisch der traditionellen Rasse, Rindertalg in den Tortillas. Aber Anfang dieses Monats, als Alta Baja-Markt Delilah Snell bereitgestellt Rancho Gordo Heirloom Bean Encuentro 2023 In ihrem Laden in Santa Ana verzichtete Linares auf das Fleisch seiner Bohnen und entwickelte irgendwie eines der aromatischsten Gerichte des Sechs-Gänge-Menüs, bei dem ein anderer Koch jeden neuen Teller Bohnen zubereitete.

„Ich fühle mich sehr geehrt, hier zu sein, weil ich in Santa Ana aufgewachsen bin“, sagte Linares der Menge, die sich an Tischen auf dem Bürgersteig und an der Theke im Laden versammelt hatte. „Manchmal, wenn man aufwächst, besonders in Santa Ana, wird einem von seinen Eltern gesagt: ‚Hay comida en la casa‘ – es gibt Essen zu Hause – was bedeutet, dass es immer Tortillas, Bohnen und Käse gibt.“ Das hier ist wirklich eine Anspielung darauf.“

Für seinen Taco aus Rajas und Bohnen machte er zunächst eine Tortilla, die ohne Schmalz zart war. Als nächstes kombinierte er gekühlte Rancho Gordo Mayocoba-Bohnen, auch als mexikanische gelbe Bohnen bekannt, mit gerösteten Anaheim-Chilis und karamellisierten Zwiebeln, fügte dann geräuchertes Queso-Fresko und, für eine weitere Schicht Rauch, Salsa Macha hinzu – „eine Salsa, die uns sehr am Herzen liegt. ” er sagte.

Rajas und Bohnen-Taco von Heritage Barbecue.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Snell (die, ganz offengelegt, die Frau des Times-Kolumnisten Gustavo Arellano ist) veranstaltet in Zusammenarbeit mit das jährliche Bohnenfest Steve Sandos Rancho Gordo, das sich auf alte Bohnensorten spezialisiert hat. Dieses Jahr steuerten Köche aus ganz Südkalifornien Gerichte zum Abendessen bei, das das Wochenende voller Vorträge und Filmvorführungen abschloss.

Diep Tran, früher von Good Girl Dinette von Highland Park und jetzt vom Banh Chung Collective, geschmorte Ayocote Blanco-Bohnen von Rancho Gordo in Kokosmilch mit Chilis, Kurkuma und Knoblauch. Guelaguetzas Bricia Lopez Ich habe die schwarzen Chiapas-Bohnen von Rancho Gordo verwendet, um ein Chili mit rotem Maulwurf und Pilzen zuzubereiten. Evan Kleiman von KCRWs „Good Food“ verwendete riesige Royal Corona-Bohnen in einer Tomatensauce nach italienischer Art mit knusprigem Brot und gutem Feta. Taco Marias Carlos Salgado spielte mit Cacio e Pepe mit seinem „Ceci e Pepe“, hergestellt aus schwarzen Kichererbsen und Alubia-Blanca-Bohnen und Rancho Gordos Oregano Indio sowie Chili Seco, Parmesan und Pecorino-Käse.

Um nicht zu übertreffen, erfand Snell ihr eigenes Dessert-Pozole aus weißem Hominy, um eine Art Mais-Brûlée mit Maisschalenzucker und „fast ausschließlich“ Brombeermarmelade zuzubereiten, wie sie es nannte. Die fleischlose Mahlzeit war eine Lektion, die zeigte, dass es bei der Bohnenküche mehr gibt, als nur einen Schinken in den Topf zu werfen und Feierabend zu machen.

Entzündende kalifornische Hitze

California Heat, die neue Gewürzmischung von LA Times Food, hergestellt in Zusammenarbeit mit Burlap & Barrel.

(Rebecca Peloquin / For The Times)

Es begann mit einem Mittagessen um Angeln mit Dynamit, David LeFevres Meeresfrüchte gewidmet MB-Beitrag Spin-off in Manhattan Beach. Kreativdirektor der Times und stellvertretender Chefredakteur Amy King und ich traf mich Sackleinen und Fass Mitbegründer Ethan Frisch Und Ori Zohar Nicht lange bevor die Unternehmer des Single-Origin-Gewürzunternehmens ihren Auftritt bei ABC aufzeichneten “Haifischbecken” (Sie haben den Deal nicht bekommen, aber sie haben viel zitierwürdiges Lob und eine beliebte Shark Tank-Gewürzkollektion für dieses Erlebnis erhalten.)

Frisch und Zohar wollten mit uns über eine mögliche Zusammenarbeit zwischen LA Times Food und Burlap & Barrel sprechen. Sie lieferten die Gewürze und wir entwickelten die Idee und das Starterrezept. Bei einer Mitarbeiterbesprechung, Reporter Stephanie Breijo schlug vor, dass wir versuchen, ein trockenes Chili-Crisp zuzubereiten – etwas, das zum Einreiben verwendet oder als Abschlussgewürz auf Fleisch, Fisch, Eier oder so ziemlich alles gestreut oder mit Öl vermischt als traditionelles Chili-Crisp verwendet werden kann.

Stellvertretender Lebensmittelredakteur Betty Hallock Dann griff ich die Idee auf und erledigte den Großteil der Arbeit, um die Zusammenarbeit zu ermöglichen. Sie entwickelte das Rezept und arbeitete dann mit dem kulinarischen Partnerschaftsmanager von Burlap & Barrel zusammen Ren Rossini um die Mischung zu verfeinern, die am Ende mehr Geschmacksrichtungen umfasste als das, was man normalerweise in Chili Crisp bekommt – weshalb wir dachten, der Name „California Heat“ würde die Mischung am besten beschreiben. Wie Betty in ihrer Beschreibung der Herstellung der „rauchigen, aromatischen und zitronigen“ Mischung schrieb, „kombiniert die Gewürzmischung eine Mischung aus scharfen, süßen und rauchigen Chilisorten aus Mexiko und Kaschmir, schwarzer Limette aus dem Nahen Osten, asiatischem Zitronengras und verwandten Pfefferkörnern.“ prickelnde Sichuan-Art. Dies sind einige der gleichen Zutaten in vielen der Küchen, die wir in der ganzen Stadt und Südkalifornien erkunden möchten.“ Mit Hilfe des Testküchenkoordinators Julie GiuffridaBetty hat sich zwei einfache Rezepte für die Verwendung des Gewürzs ausgedacht: California Heat Chile Oil und California Heat Spicy Peanut Noodles.

Ein kultiger Burger …

(Yuki Murayama / For The Times)

Anlässlich des 75-jährigen Jubiläums der legendären südkalifornischen Burgerkette in diesem Monat ist das nicht der Fall MC Donaldsfragten wir den Reporter von Company Town Stacy Perman um etwas von der Geschichte zu erzählen, die sie kennengelernt hat In-N-Out-Burger als sie das Buch „In-N-Out Burger: Ein Blick hinter den Ladentisch auf die Fast-Food-Kette, die alle Regeln bricht“ schrieb. Der Name der Kette stammt beispielsweise von dem Zwei-Wege-Freisprechsystem, das vom Mitbegründer Harry Snyder entwickelt wurde, der, wie Perman schreibt, „ein Amateur-Elektronik-Enthusiast“ war.

Die Kette blieb in Familienbesitz und befindet sich nun in den Händen von Lynsi Snyder, die „eine der jüngsten Milliardärinnen Amerikas“ wurde, als sie 2010 zur Präsidentin des Unternehmens ernannt wurde.

Dann sind da noch die Food-Prominenten: „Thomas Keller von The French Laundry beschrieb mir die Pilgerreise, die er in Los Angeles mit dem Freund macht, der ihn zum ersten Mal mit In-N-Out bekannt gemacht hat – begleitet von einer guten Flasche Wein. Der in Frankreich geborene und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Daniel Boulud aus New York bezeichnete seinen Burger als „Perfektion“. In ihrer Handtasche hatte Julia Child eine Karte aller In-N-Out-Standorte zwischen ihrem Haus in Santa Barbara und Los Angeles.

… und ein paar Pommes, bitte

(Lucia Calfapietra / Für die Zeit)

Als Fortsetzung des Leitfadens der letzten Woche zu 33 der beliebtesten Burger des Food-Teams haben Stephanie Breijo, Danielle Dorsey, Jenn Harris und Lucas Kwan Peterson einen Leitfaden zu 17 tollen LA-Lokalen für Pommes Frites zusammengestellt, von voll bis einfach gesalzen.

Ist das das Ende von Thrifty-Eiscreme?

Mit der Nachricht, dass Ritenhilfe würde 154 seiner Standorte nach Eröffnung eines Insolvenzverfahrens schließen, Stephanie Breijo wollte wissen: Was ist mit dem Thrifty’s Eiscreme Zähler? Sie tätigte einige Anrufe und bekam einige Antworten.

Auch …

• Jenn Harris widmet ihre Kolumne diese Woche zwei hervorragenden Wohlfühlknödeln: Matzoh Ball Mandu aus Yangban und Bauernkäse-Gnocchi im Rustic Canyon.
• In ihrer Restaurant-News-Kolumne teilt Stephanie Breijo Einzelheiten über die Eröffnungen von mit Lius Café in Koreatown, Platte Pasadenadie neue Heimat von Downtown LA Tokio Fried Chicken, Smörgasburg Absolvent Lei’d Cookies’ Fester Standort in Culver City, Echo Park’s Gyoza-Barrein vegan Planta Brentwood und Eagle Rock’s Taco/Sozial.
• Julie Giuffrida reagiert auf die steigenden Preise für Hühnchen, indem es in drei Rezepten aus den Archiven auf Tofu zurückgreift.
• Und für De LosEssens- und Kulturautor Andrea Aliseda diskutiert die mexikanischen Ursprünge der Verwandten unserer bekannten Halloween-Kürbisse, „so klein wie Tennisbälle und bitter im Geschmack“.