Wie man Chilaquiles zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen zubereitet, über Puerto Vallarta und Oaxaca

Weiche, zähe und knusprige Chilaquiles sind das mexikanische Frühstück, das Sie von einem Straßenverkäufer aus einem Lieferwagen in Mexiko-Stadt auf dem Weg zur Arbeit, an Ihrem Geburtstag in einem schicken Restaurant oder an „divorciados“ (halb Verdes, halb Rojos) am Tag essen nachdem du geheiratet hast, wie ich es getan habe, allen Aberglauben entgegentreten.

Im einfachsten Fall sind Chilaquiles frittierte Tortillachips, die kurz in Salsa gegart werden. Sie sind universell und werden als Streetfood oder in gehobenen Restaurants serviert. Tortilla-Chips wie ein Guisado weich gekocht und in einem Bolillo für eine Torta de Chilaquil gefüllt – das ist eine der typischen Frühstückstorte von Mexiko-Stadt. Ich habe sie mit geräuchertem Thunfisch im Restaurant Flor de la Calabaza in Ensenada gegessen. Es gibt so viele Beispiele für Chilaquiles, zum Beispiel mit Cochinita Pibil oder Tasajo (gesalzenes Rindfleisch) oder Spiegeleiern. Dies können Frühstück, Mittagessen, Abendessen oder ein Snack sein.

Inspiriert von meiner Heimatstadt Puerto Vallarta eignen sich Chilaquiles Rojos mit Garnelensalat nach Vallarta-Art zum Ceviche-meets-Brunch, wenn Sie so tun möchten, als wären Sie am Strand. Die Kombination von Luzernensprossen mit Garnelen finden Sie in unseren klassischen Garnelenburgern, die in Puestos (Straßenständen) und in Restaurants verkauft werden. Mein Lieblingsburger ist der Hamburguesa de Camarón bei Mr. Burguer im Viertel Palmar de Aramara. Es ist ein Garnelen-Pastetchen aus ganzen, prallen Garnelen mit geschmolzenem Käse, gegrillten Paprika, Zwiebeln und einer Handvoll Luzernensprossen. (Schon in der Schule haben wir als Snack Schüsseln mit Luzernensprossen gegessen.)

Im echten Vallarta-Stil ergibt ein Gewirr aus Luzernensprossen und Garnelen einen frischen Belag für Chilaquiles.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Chilaquiles, gekocht in einer Salsa Roja aus Tomaten und Guajillo-Chilis, garniert mit einem Garnelen-Sprossen-Salat.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Für Chilaquiles Rojos vermische ich Sprossen mit Koriander und Garnelen mit Limettensaft. Die einfache, aber geschmackvolle hausgemachte Salsa Roja gelingt schnell mit fruchtigen Guajillo-Chilis, die die Salsa mit einer subtilen Schärfe verdicken, die eher an geräuchertem Paprika als an feurigen Chilis erinnert.

Um die beste Version von Chilaquiles zuzubereiten, kommt es auf die Grundlage an: hausgemachte Totopos. Totopos sind in Mexiko die offizielle Bezeichnung für Tortillachips, und aus dick geschnittenen, altbackenen Tortillas lassen sich ganz einfach eigene Chips zubereiten. Für Totopos, die Salsa und flüssiges Eigelb aufsaugen, ohne durchnässt zu werden, ist das Auslegen altbackener Tortillas über Nacht bei Zimmertemperatur der Schlüssel zum Entziehen der Feuchtigkeit für einen maximalen Crunch-Faktor. Wenn Sie es eilig haben, können Sie sie 30 bis 60 Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen, um ihnen die Feuchtigkeit zu entziehen, bevor Sie sie kochen (sie können gebraten oder gebacken werden).

Der Schlüssel zu knusprigen Totopos liegt darin, sicherzustellen, dass den Tortillas jegliche Feuchtigkeit entzogen wird: Lassen Sie sie über Nacht trocknen. Sie können gebacken oder gebraten werden.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Knusprig frittierte Totopos sind die Grundlage für Chilaquiles.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

An hektischen Morgenstunden, wenn Sie Lust auf Chilaquiles haben, greifen Sie zu im Laden gekauften Totopos. Suchen Sie nach robusten, dicken Totopos im Vergleich zu bauschigen, dünnen. Somos macht „ungewöhnlich dicke und knusprige“ Totopos, die hervorragend zu Salsa passen. Habe einen Chip aus Laguna Beach macht flockige Totopos, gewürzt mit nur einer Prise Sojasauce. Siete Foods macht weiße und blaue nixtamalisierte Mais-Totopos mit Avocadoöl, die köstlich sind. Wenn Sie im Laden gekaufte Totopos für Chilaquiles verwenden, erwärmen Sie diese in der Pfanne, bevor Sie die Salsa hinzufügen. Dadurch wird ein Teil des Öls aus den Totopos freigesetzt und sie werden wieder knusprig.

Für einen Kräutergeschmack: Chilaquiles Verdes mit Hoja-Santa-Eiern und Knoblauchbohnen mit Petersilie, wenn Sie einfach etwas Grünes brauchen, um Ihren Tag zu beginnen. Hoja Santa (heiliges Blatt), oder Piper auritum, ist die aromatische Rebe, die überall im historischen Süd-Zentral oder überall in Oaxa, Kalifornien, wild wächst. Oaxaqueños bauen das für ihre Küche unverzichtbare Kraut an, und nur einige der in Hoja Santa lauten und präsenten Aromen sind: Estragon, Lakritze, Fenchel und Anis.

Sie können es in kleinen Bündeln in der Lebensmittelabteilung in mexikanischen Lebensmittelgeschäften wie Northgate Gonzalez Markets kaufen, sodass keine Nahrungssuche erforderlich ist. In dieser Version werden die Hoja-Santa-Eier auf die Salsa Verde – zubereitet aus gekochten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Serrano-Chili – geschichtet, um einen säuerlichen, kräuterigen Biss zu erhalten. Wenn Sie kein Hoja Santa finden, sind frische Shiso-Blätter, die auf den meisten asiatischen Märkten erhältlich sind, ein überraschend guter Ersatz.

Mit Hoja-Santa-Blättern geschichtete Spiegeleier sind von einem Gericht mit Huevos al Comal in Oaxaca inspiriert.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Die Eier werden schonend über ganzen Hoja-Santa-Blättern gekocht, inspiriert von Thalía Barrios García, der Köchin und Besitzerin von La Cocina de Humo in Oaxaca-Stadt. Sie ist nicht die Einzige, die Huevos al Comal über Hoja-Weihnachtsblättern zubereitet, aber ihre sind die unvergesslichsten. Sobald Sie La Cocina de Huma betreten, ist das das Erste, was Sie sehen – die Comal mit all den Eiern, die mit Hoja Santa überzogen sind. Sie macht Tortillas von Hand und legt sie neben die Eier auf den Comal, damit sie zäh, weich und auf manchen Seiten knusprig sind. Barrios García gibt sie in eine Schüssel mit Salsa und belegt sie dann mit den Eiern: Es sind Chilaquiles – köstlich genug, dass man am liebsten nach Oaxaca fliegen würde, nur um sie zu essen. Aber auch so einfach, dass Sie sie selbst herstellen können.