Wie die kalifornischen Koda Farms den perfekten Sushi-Reis kreierten

SÜD DOS PALOS, Kalifornien —

Robin Koda bewältigte die Deiche der Reisfarm ihrer Familie mit der Anmut einer Person, die sich ihr ganzes Leben lang zwischen Wasser, Erde und Gras bewegt hat.

Sie trug Jeansoveralls und einen breitkrempigen gewebten Hut, der nur minimalen Schutz vor der drückenden Hitze bot, die unter einem wolkenlosen Himmel wogte. Es war der 14. Juli, und der Almanach würde das Hoch später auf 100 Grad festnageln. Irgendwie fühlte es sich viel heißer an.

Dennoch war es in der Nähe des Wassers fast erträglich, dessen ständiges Rinnsal in das Kanalsystem der Farm eine Erinnerung an die durstige Ernte war, für die Koda Farms gefeiert wird.

„Es ist ziemlich meditativ, oder?“ fragte Koda, der Miteigentümer der Farm.

Koda Farms spielte in den 1960er Jahren eine Schlüsselrolle bei der Verbreitung von Sushi in Los Angeles, sagte Atsuko Kanai, Tochter von Noritoshi Kanai, die dazu beigetragen hat, die Küche im Southland bekannt zu machen. Ohne Kokuho Rose, den speziellen mittelkörnigen Reis der Farm, wäre sein Sushi-Gambit vielleicht gescheitert.

„Es gab ein paar Dinge, die Sushi möglich gemacht haben – Nr. 1 und das Wichtigste war der Reis“, sagte Atsuko, dessen Vater 1963 Koda Farms besuchte und einen Vertriebsvertrag abschloss, um den Kokuho Rose-Reis an Restaurants in LA zu verkaufen. „Koda-Farmen … [made] ein schmackhafterer Reis, der in Sushi serviert werden könnte.“

Für Noritoshi Kanai, einen leitenden Angestellten der Mutual Trading Co., war die Aussicht, dass sein Lebensmittelimportgeschäft hochwertigen Reis aus Japan bringen würde, entmutigend – es wäre zu teuer. Darüber hinaus war ein Großteil des in den frühen 1960er Jahren in Amerika gefundenen Reises langkörnig, der nicht für Sushi geeignet war. Das Essen erfordert normalerweise Reis, der klebriger ist als andere Sorten, wodurch Nigiri nach der Bildung seine Form behält. Kanai, der um 1965 den Besitzer des Lieblingslokals in Little Tokyo, Kawafuku, überredete, eine Sushi-Bar zu eröffnen, brauchte eine lokale Quelle.

Kokuho Rose wurde 1962 auf den Markt gebracht und von Koda Farms in Zusammenarbeit mit dem Reiszüchter Arthur Hughes Williams entwickelt. Die Erbstücksorte, sagte Koda, kreuzte einen kalifornischen Mittelkornreis mit einem Langkornreis aus dem Nahen Osten, um ein neues, qualitativ hochwertigeres Mittelkornangebot zu schaffen.

Koda sagte, Kokuho Rose sei von ihrem Großvater Keisaburo Koda, der 1928 die Farm im San Joaquin Valley gründete, als Tafelreis gedacht gewesen. Die Sorte, sagte sie, „wurde nicht speziell als Sushi-Reis entwickelt – das ist nur die Anwendung [Mutual Trading] Säge war ihnen nützlich.“

Der Reis war eine Offenbarung: Bis zur Erfindung dieser mittelkörnigen Sorte war das, was in Kalifornien für die Sushi-Zubereitung verfügbar war, „geschmacklos, konnte keine Feuchtigkeit speichern und wurde beim Abkühlen spröde“, sagte Anthony Al-Jamie , Chefredakteur des japanischen Kulturmagazins Tokyo Journal.

Als Sohn eines Samurai, der zum Reismüller wurde, wurde Keisaburo Koda 1882 in Japan geboren. Mit Mitte 20 wanderte er nach Kalifornien aus und verfolgte verschiedene Unternehmungen, darunter die Wildfangsuche nach Öl in den Hügeln von Coalinga, einer Stadt in Fresno County. Er begann Ende der 1910er Jahre mit dem Reisanbau auf gepachtetem Land in Nordkalifornien. Er wolle Immobilien kaufen, aber „niemand würde dort an Asiaten verkaufen“, sagte Robin Koda.

„Er zog buchstäblich weiter nach Süden, bis er jemanden fand, der ihm Land verkaufte“, sagte sie und fügte hinzu, dass ihr Großvater die Farm mit dem Kauf von etwa 8.000 Morgen in South Dos Palos gründete.

Als Reisbauer wurde Keisaburo Koda für seine Innovationen bekannt, darunter die Aussaat von Samen per Flugzeug. In den letzten Jahren hat der Reis von Koda Farms Anerkennung von Köchen und Lebensmittelzeitschriften erhalten. Im Jahr 2020 nannte das Sunset Magazine es den „Heiligen Gral des kalifornischen Reis“. Es wird in Restaurants in LA serviert, darunter M Cafe und Porridge + Puffs.

Nachdem sie die Reisfelder besichtigt hatte, stieg Robin Koda in ihren Ford-Van, ein spartanisches Fahrzeug, das wütend über die ausgefahrenen Straßen der Farm schaukelte. Sie fuhr eine kurze Strecke, bevor sie vor einem Grundstück parkte, das das ursprüngliche Hauptquartier von Koda Farms war – und jetzt als Erinnerung an eine dunkle Zeit während des Zweiten Weltkriegs dient.

Nachdem die USA 1941 Japan den Krieg erklärten, sperrte die Regierung japanische Amerikaner ein, darunter auch die Familie Koda. Als sie benachrichtigt wurden, dass sie in ein Internierungslager in Colorado gebracht würden, planten sie laut Robin Koda, ihre Farm vorübergehend zu schließen. Aber die Regierung hat angeordnet, dass es in Betrieb bleibt, um die Kriegswirtschaft zu unterstützen, also musste Keisaburo Koda die Leitung an Nicht-Asiaten übergeben, sagte sie.

Als ihre Inhaftierung endete, kehrten die Kodas zurück und stellten fest, dass ihr wichtigstes Eigentum und ihre Ausrüstung verkauft worden waren. „Es waren noch etwa 1.000 Morgen brachliegendes Land übrig“, sagte Koda. „Nur Müll blieb; die besten Sachen – es war total abgeholt.

Aber die Familie begann mit dem Bau eines neuen Bauernhofs in der Nähe.

Beim Blick auf das ursprüngliche Hauptquartier, das die Kodas nie zurückeroberten, staunte Koda über die Stärke ihrer Familie: „Um eine Meile die Straße hinunter wieder aufzubauen – um dies hier als tägliche Erinnerung an das zu haben, was Ihnen zu Unrecht und illegal weggenommen wurde – es ist irgendwie verrückt.“

Es ist nicht nur Atsuko Kanai, der die Bedeutung des Beitrags von Koda Farms zur Sushi-Lieferkette von LA angepriesen hat. Al-Jamie sagte, dass die Kreation von Kokuho Rose für die Verbreitung von Sushi in der Region „wesentlich“ sei.

Ohne den Erbstückreis sagte Al-Jamie: „Ich glaube nicht [sushi] wäre abgehauen“, wenn es das tat.

Aber Kokuho Rose ist nicht länger ein Grundnahrungsmittel für Sushi-Bars, da Köche jetzt Rundkornreis bevorzugen. In den 1980er Jahren, sagte Koda, wurde mehr japanischer Rundkornreis auf dem US-Markt verfügbar, was die grundlegende Veränderung erklären könnte. Dieser Reis, sagte sie, sei „klebriger“ als Kokuho Rose und „scheint eine Vorliebe“ für Sushi-Köche zu sein.

Aber diese Verschiebung hat das Geschäft des Unternehmens nicht durcheinander gebracht. Weit davon entfernt.

„Wir hätten uns niemals nur in Sushi-Reis gesteckt – Sie würden Ihren Markt verkleinern“, sagte Koda und erklärte, dass die beiden größten Produkte ihres Unternehmens der süße Reis Sho-Chiku-Bai und das süße Reismehl Blue Star Mochiko sind.

Koda ist stolz darauf, das Vermächtnis ihres Familienunternehmens weiterzuführen – das Geschäft, das von dem Mann gegründet wurde, der einst als „Reiskönig“ bezeichnet wurde.

An diesem schwülen Tag im Juli war Kodas Küche von Gesprächen über Vorfahren erfüllt, als sie Reis für einen Besucher zubereitete. Sie lebt in einem bescheidenen Haus auf der Farm, in Sichtweite der riesigen, metallverkleideten Strukturen, in denen die Maschinen untergebracht sind, die die Reispflanzen von Koda Farms verarbeiten. Während der Ernte, die typischerweise im September beginnt, schwillt die Belegschaft hier auf fast 100 Personen an.

Sie brachte eine kleine Schüssel mit gekochter Kokuho-Rose – eine mit einem Löffel salzigem Lachsrogen, der einen schönen Kontrast zum blumigen Bouquet des Reises bildete. Dann teilte sie etwas mit, das 1928 nur ein Traum gewesen sein konnte, als ihr verstorbener Großvater Koda Farms gründete, aber 1963 Wirklichkeit wurde, als Kanai hier seinen schicksalhaften Besuch abstattete.

„Die Leute wussten einfach“, sagte sie, „dass, wenn man Reis wollte, der beste Reis der Reis von Koda Farms war.“

Der Times-Forscher Scott Wilson hat zu diesem Bericht beigetragen.