Tartine, eine weltberühmte Bäckerei und Institution in San Francisco, wurde 2002 an einer unscheinbaren Ecke der Guerrero Street am Rande des Mission District eröffnet. Die Dotcom-Blase war kürzlich geplatzt, und die Stadt befand sich in einer Umbruchphase. Die durchschnittliche Miete für eine Zwei-Zimmer-Wohnung war von dreitausend Dollar im Monat auf knapp unter zweitausend Dollar gefallen. Die Entwicklung hatte sich verlangsamt, Zwangsräumungen und Arbeitslosigkeit waren sprunghaft angestiegen, und die Zahl der freien Stellen im gewerblichen Bereich war gestiegen. In Mission, einem historischen Arbeiterviertel und Latino-Viertel, kämpften Künstlerräume mit Immobilienentwicklern. Zu Tartines Nachbarn gehörten ein Geschäft für gebrauchte Möbel und ein Gemeindezentrum. Die Ladenfront, die zuvor eine Konditorei beherbergt hatte, war mit einem Panikknopf ausgestattet.
Die Bäckerei hatte keine auffällige Beschilderung und brauchte auch keine: Fast sofort begannen die Leute vor der Tür Schlange zu stehen, um morgendliche Brötchen mit Zitrusduft, wogende Bananencremetorten und Laibe mit Puddingbrot aus Hirsebrei zu kaufen. Die Bäckerei wurde von Martha Stewart und Alice Waters gelobt und backte den Kuchen für eine Geburtstagsfeier mit dem Thema „Bohemian Bourgeois“, an der Nancy Pelosi und Hillary Clinton teilnahmen. Die verheirateten Gründer, Elisabeth Prueitt und Chad Robertson, begannen, Berühmtheiten der Lebensmittelwelt zu werden: Prueitt wurde für ihre eleganten Backwaren und später für ihre kunstvolle Verwendung von unkonventionellen Mehlen bewundert, und Robertson für seine Herangehensweise an das Brotbacken mit langem, nassem Teig -fermentiert, dann von Hand nach einem strengen Zeitplan zubereitet. Tartines Brote waren fast immer innerhalb einer Stunde ausverkauft. In der Ära vor Yelp, vor dem iPhone und vor Cronut war das Schlangestehen für Backwaren in der Bay Area ungewöhnlich, und die Warteschlangen außerhalb von Tartine wurden zu einem lokalen Wahrzeichen und einem Symbol einer sich verändernden Stadt. „Unser Liebling an dieser brotreichen Stadt ist das mit zäher Kruste und Nussbröseln Pain-au-Levain aus der neuen Tartine der Mission“, Gourmet schrieb. „Anstellen“, der San Francisco Chronik gemeldet. „Alle anderen sind es.“
Prueitt und Robertson strahlten eine besondere Art von Gen-X-Bohème aus – engagiert, ehrgeizig und luftig. Aufstrebende Köche und Bäcker reisten durch das ganze Land, um mit ihnen zu arbeiten. Die Bäckerei brachte eine Flotte junger und schöner Künstler, Musiker und Schriftsteller an die Front des Hauses, und für eine bestimmte Gruppe von Einheimischen waren die „Tartine-Mädchen“ ein Anziehungspunkt. Das Café mit seinen stabilen, knienahen Bistrotischen aus dunklem Holz nahm die Qualitäten eines Clubhauses an, in dem Bäcker, Baristas und Kellner ihre eigene Musik auf der Stereoanlage spielen, nach ihrer Schicht abhängen und kostenlose Gläser genießen von „Schichtwein“ aus entkorkten Flaschen. Samin Nosrat, damals ein angehender Koch, veranstaltete Abendessen mit Ticket im Tartine; Konzerte und monatliche Kunsteröffnungen umfassten Arbeiten von Mitarbeitern, und eine Show zum Thema Brot zeigte einen Brotkronleuchter, der sich leicht anröstete, als er leuchtete. „Das war für mich einfach der Kern der Mission“, erzählt mir Rachel Corry, eine Sandalenmacherin, die neun Jahre lang in der Bäckerei gearbeitet hat. Ein anderer Mitarbeiter sagte: „Es war kein professioneller Arbeitsplatz, aber das war das Tolle daran. Unsere Freunde waren unsere Chefs. Es war wie eine Traumzeit, eine vorgetäuschte Zeit.“
Im Jahr 2005 begann Tartine mit einer kleinen Expansion. Prueitt und Robertson eröffneten ein nahe gelegenes Restaurant, Bar Tartine, das für seine einfallsreiche, raffinierte Interpretation der japanischen, skandinavischen und paneuropäischen Küche gelobt wurde. Sie wurden für die James Beard Awards nominiert und veröffentlichten ein gefeiertes Kochbuch. Prueitt brachte eine Tochter zur Welt, die an Zerebralparese leidet, und war Mitbegründerin des Conductive Learning Center of San Francisco, einer spezialisierten gemeinnützigen Schule für Kinder mit motorischen Behinderungen. Sie leitete weiterhin Tartines Konditoreiprogramm und gewann 2008 mit Robertson den James Beard Award für herausragende Konditoren.
Ein Jahrzehnt später tauchten überall „handwerkliche“ Brote und Bäckereien auf. San Francisco erholte sich und der Prozess sollte sich bald beschleunigen. Im Jahr 2012 ging Facebook an die Börse, und die mittlere Miete für ein Zwei-Zimmer-Haus schoss auf fast dreitausend Dollar im Monat zurück. Aktivisten begannen, die Wege von Doppeldecker-Shuttles zu blockieren, die von Google, Facebook und anderen Unternehmen betrieben werden und Techniker an öffentlichen Bushaltestellen abholten. Facebook kaufte WhatsApp und Oculus, Google kaufte Nest und DeepMind, Amazon kaufte Twitch und die Prägung neuer Millionäre beschleunigte sich. Bis 2014 hatte die durchschnittliche Miete für ein Zwei-Zimmer-Haus siebenunddreißighundert Dollar überschritten. Einige von Tartines Mitarbeitern sahen sich mit Mieterhöhungen konfrontiert oder wurden mit Räumung bedroht. “Es fühlte sich wirklich so an, als ob wir nur für Google-Mitarbeiter im Disneyland arbeiten würden?” erzählte mir ein ehemaliger Mitarbeiter, der von 2007 bis 2011 bei Tartine arbeitete. Sie erinnerte sich an einen Kunden, der in Tech-Gadget-Jargon bestellt hatte: „Was ist Ihr heißestes Gebäck? Was wollen alle?“
Die Technik boomte. Die Mieten schossen in die Höhe. Tartine hatte während eines wirtschaftlichen Abschwungs gediehen. Jetzt operierte es in einer der teuersten Städte der Welt. Im Silicon Valley folgten Startups einer neuen Geschäftsregel: Grow or Die. Aber wie weit konnte eine handwerkliche Bäckerei wachsen?
2014 begannen Prueitt und Robertson mit der Arbeit an einem Restaurant, Café und einer Eisdiele namens Tartine Manufactory. Sie mieteten einen luftigen, sechstausend Quadratfuß großen Raum im Heath Ceramics-Gebäude auf der anderen Seite der Mission. Robertson hatte begonnen, mit dem Bread Lab der Washington State University zusammenzuarbeiten, und es gab Pläne, eine Mühle zu integrieren, die die Herstellung ungewöhnlicher Mehle vor Ort ermöglichte. “So etwas passiert: Sie finden einen anderen Ort, bauen eine schönere Küche und behalten die Leute”, sagte Robertson dem Food Magazine Glücklicher Pfirsich.
Das Kaffeeunternehmen Blue Bottle aus Oakland, das gerade 45 Millionen Dollar an Risikokapital für seine eigene Expansion gesammelt hatte, brauchte einen Bäckereipartner, der seine Cafés mit Lebensmitteln versorgte. (Heute sind es mehr als hundert.) Tartine kündigte bald eine Fusion mit dem Unternehmen an. In Erwartung eines persönlichen Glücksfalls zogen Prueitt und Robertson in ein luxuriöses Haus im Castro. Ein von der Website Eater veröffentlichtes Fotoshooting zeigte ihr spezielles Kochgeschirr, beheizte Gartenmöbel und Zitronenbäume. Als das Eater-Stück live ging, war die Übernahme von Blue Bottle gescheitert; Das Ehepaar bot das Castro-Haus zum Verkauf an und zog aus. Dennoch wurde die Tartine Manufactory im Sommer 2016 eröffnet. Laut ihren Designern repräsentierte ihr Raum mit hellen Holztischen unter Noguchi-Papierlaternen „eine neue Art von Luxus“ und verwies auf „Alpine Lodges, dänische Cafés, Stickley-Möbel und Japanische Teehäuser.“ Die Speisekarte der Manufaktur bot Seeigel an Smorrebrod, Rinderherztatar und Softeis aus Büffelmilch; im nächsten Jahr wurde es für einen James Beard Award nominiert. In der Zwischenzeit brachte Tartine in Zusammenarbeit mit Chris Jordan, einem ehemaligen Starbucks-Manager, seine eigene Kaffeemarke, Coffee Manufactory, auf den Markt. Jordan wurde COO von Tartine Tartine baute eine Reihe von Partnerschaften mit Investoren auf, darunter eine Immobilien-Private-Equity-Firma namens CIM Group.
CIM wurde 1994 von Richard Ressler, einem Investmentbanker, und Avi Shemesh und Shaul Kuba, zwei israelischen Einwanderern, deren Landschaftsbaufirma Ressler beschäftigt hatte, gegründet. Das Unternehmen sammelt Geld von einzelnen und institutionellen Investoren wie Pensionsfonds und verwaltet Vermögenswerte in Höhe von etwa 30 Milliarden Dollar, wobei es sich auf das konzentriert, was es „florierende und im Wandel begriffene städtische Gemeinschaften“ und „Opportunitätszonen“ nennt. Es ist einer der größten Immobilienbesitzer in Los Angeles und ein bekannter gewerblicher Vermieter in Oakland. Wie viele große Immobilienunternehmen ist CIM auch ein Kreditgeber, der die für große Entwicklungsprojekte erforderlichen Darlehen bereitstellt.
CIM investierte in das Café- und Bäckereigeschäft von Tartine. Die Coffee Manufactory plante, in den Jack London Square zu ziehen, ein Viertel am Wasser in Oakland, in dem CIM eine Neuentwicklung durchführte. Für CIM sollte die Coffee Manufactory ein Ankermieter sein – ein Unternehmen, das Kunden und andere Unternehmen anziehen und den Gesamtwert und das Ansehen des Gebiets steigern könnte. „Es ist schwierig, diese Art von Gemeinschaften auf die richtige Weise aufzubauen“, sagte Jordan gegenüber San Francisco Chronik, im Jahr 2017. CIM, fuhr er fort, „versteht es im Wesentlichen. Sie sehen, dass die Verbraucher ein organisches und lokales Erlebnis wollen.“
In der Mitte des 20. Jahrhunderts hätten Entwickler vielleicht Schuhputzer und Zeitungskioske als komfortorientierte Mieter übernommen. Heute suchen sie eher Gourmet-Cafés, Buchhandlungen, Restaurants und Cafés auf. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Entwickler solchen Mietern Mietverträge mit reduzierter Miete oder gar keiner Miete anbieten. In einigen Fällen zahlen die Mieter den Immobilienunternehmen einen Prozentsatz ihrer Einnahmen. Für die Immobilienfirmen können diese Arrangements helfen, ein Gebäude zu eröffnen oder zu revitalisieren; für Geschäftsinhaber können sie eine Atempause bieten, damit sie sich keine Gedanken über die Beschaffung von Geldmitteln, Rentabilität und Mietzahlungen machen müssen; und für Unternehmen mit niedrigen Margen können solche Deals einer der wenigen gangbaren Wege zur Expansion sein. (In New York City hat Tishman Speyer, die Immobilienfirma, die das Rockefeller Center umgestaltet, Restaurants und kleineren Unternehmen wie Van Leeuwen Ice Cream und dem Plattenladen Rough Trade maßgeschneiderte Mietverträge angeboten.)
Tartine war ein besonders attraktiver Ankermieter. Das Essen war großartig, und das meiste davon konnte außerhalb des Geländes zubereitet werden, was eine ziemlich bescheidene Quadratmeterzahl für Einzelhandelsstandorte erforderte. Und Tartine hatte Geschichte: Der Vorzeigestandort mit seinem künstlerischen Personal und seinem gemeinschaftlichen Ambiente strahlte eine Authentizität aus, von der ein Immobilienentwickler nur träumen konnte. Von Jahr zu Jahr war Tartines Marke kühler, luftiger und transportabler geworden. Fotos seines Gebäcks und seiner Bäckerei in der Guerrero Street waren in Apple-Werbespots und Produktdemos erschienen; Sweetgreen hatte nach einem Rezept aus einem von Prueitts Kochbüchern eine „Tartine-Schüssel“ angeboten. Im Jahr 2018 erschien ein Eater-Artikel mit dem Titel „Do You Even Bake, Bro?“ schrieb Robertson zu, dass er dazu beigetragen habe, das Hobby-Backen unter „den Disruptoren, Ingenieuren und Tech-Brüdern“ des Silicon Valley zu inspirieren. In diesem Jahr eröffnete die Bäckerei den ersten von sechs lizenzierten Standorten in Seoul, von denen sich einer in Kinfolk Dosan befindet, einem Kulturraum, der von Kinfolk, dem aufstrebenden Lifestyle-Magazin, geschaffen wurde.