Guten Morgen. Eric Kim hat diese Woche wertvolle Arbeit für The Times geleistet, indem er die Wissenschaft und Techniken zur Herstellung saftiger Hähnchenbrust aufschlüsselt, anstatt der leider üblicheren knochentrockenen. Es ist eine zufriedenstellende Lektüre (mit einer ausgezeichneten Verwendung des zusammengesetzten Nomens „Nomen Cluster“ darin) und zutiefst informativ.
Rezepte begleiten seine Arbeit, wie mathematische Beweise. Er hat einen tollen für Hähnchenbrust in trockener Salzlake und einen anderen für mit Cheddar gesalbte Hähnchenbrust und zerbröckelte Ritz-Cracker. Ich liebe das für Ananas-marinierte Hähnchenbrust (oben) jedoch absolut, weil der Prozess für das Fleisch so transformativ ist und es zart wie Oberschenkel macht.
Ich denke, das könnte ein Sonntagsessen sein, obwohl ich von diesem Jocelyn Ramirez-Rezept für gegrillte Königsausternpilze sehr versucht bin. Sie werden in einer schnellen Sauce aus Guajillo-Chilis, erdiger Achiote-Paste, Knoblauch, flüssigen Aminosäuren für Salz und Umami und Ahornsirup für einen Hauch Süße erstickt und dann mit Paprika, Kirschtomaten und Sommerkürbis auf Spieße gesteckt. Die auf dem Grill anbraten und mit Taboulé servieren? Oder vielleicht könnte ich die Pilze und eines der Hühner machen und sie auf dem Tisch paaren. Es ist ein Dilemma.
Ein weiteres Dilemma: Dessert. Melissa Clark hat ein wunderschönes neues Rezept für Blaubeer-Crunch-Kuchen, das sie kürzlich in unserer Studioküche zubereitet hat (hier ist das Video) und es scheint ein Kinderspiel zu sein: ein One-Bowl-Setup mit einem knusprigen Pekannuss-Topping. Aber ich habe auch viel über Nigella Lawsons Erdbeer-Pavlova nachgedacht, die sich wunderbar am Ende einer Mahlzeit servieren lässt. Ich glaube, damit machst du auch nichts falsch.
Werfen Sie am Montag einen Blick auf diesen gebackenen Ricotta mit Frühlingsgemüse, den Florence Fabricant vom Küchenchef Dan Kluger am Loring Place in Manhattan gelernt hat. Es ist eine Vorspeise im Restaurant und für manche ein leichtes Mittagessen. Für mich ist es am Ende der Woche mit gutem Toast und einem Glas Wein das Abendessen.
Dienstag kehren Sie vielleicht zu Melissa zurück, um ihren schnell geschmorten Kabeljau mit Kräuterjoghurt zu genießen. Es muss kein Kabeljau sein. Ich mag das Gericht mit Flunder. Vielleicht bevorzugen Sie Heilbutt oder Zackenbarsch, je nachdem, wo Sie leben und was Sie mögen. Vielleicht mit Kartoffelpüree oder Reis servieren.
Mittwochs sind manchmal trostlos, besonders wenn Sie viel gekocht haben. Das Abendessen kann eine lästige Pflicht sein, wenn es vor ein paar Tagen noch eine Freude war. Probieren Sie dann Mark Bittmans einfaches Brathähnchen und servieren Sie es mit dem einfachsten grünen Salat, den Sie auftreiben können, und einem Baguette, um die Tropfen aufzuwischen. Ein Brathähnchen, wie die Schriftstellerin Laurie Colwin einmal bemerkte, ist „hilfreich und angenehm, das perfekte Gericht unter allen Umständen“. Diese Woche ist dieser Umstand Mittwoch.
Nutzen Sie am Donnerstag, wenn Sie können, den wilden Königslachs, der auf den Märkten auftaucht. (Sie haben vielleicht das Gefühl, dass der Fischhändler Sie mit den Preisen, die Fisch verlangt, ausnutzt. Aber erinnern wir uns: Es ist ein wildes Tier, das von Menschen aus dem Salzwasser der Küste Alaskas genommen und über große Entfernungen transportiert wird, um auf dem Eis schöne Posen einzunehmen. Es ist das Geld wert.) David Tanis’ wilder Königslachs mit herzhafter Schlagsahne wird dies klar beweisen.
Und dann können Sie am Freitag das Wochenende mit Klancy Millers Pilz-Parmesan-Torte begrüßen. Das und ein Canlis-Salat? Himmel.
Tausende und Abertausende weitere Rezepte zum Kochen warten diese Woche auf Sie auf New York Times Cooking. Stöbern Sie in unseren virtuellen Gängen und sehen Sie, was Ihnen gefällt. Sie können selbstverständlich die gewünschten Rezepte speichern. Sie sollten die Rezepte, die Sie gekocht haben, bewerten. Und wenn Sie einen Hack oder einen Zutatenaustausch gefunden haben, können Sie gerne Notizen zu einem Rezept hinterlassen, entweder für sich selbst oder für Ihre Mitabonnenten. (Ich habe einen guten unter Klancys Pilztörtchen gefunden, der die Leser ermutigt, etwas Speckfett für das Olivenöl zu verwenden: großer Hit!)
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Nun, es hat nichts mit Pfannengerichten oder Haferflocken zu tun, aber lesen Sie bitte Jim Windolfs neueste Kurzgeschichte „A Star of The New York Times“ im 3:AM Magazine.
Hier ist der neue Sleater-Kinney, „Worry With You“.
Schließlich erinnern Sie sich regelmäßig daran, sich diesen Sommer Zeit zu nehmen, um Charles Willeford zu lesen, dessen vier Hoke-Moseley-Romane in diesem Kurs Pflichtlektüre sind. Ich bin am Montag wieder da.