Was ist ein Knödel?
Das ist die Frage, die ich im letzten Jahr Dutzenden von Köchen und anderen Experten gestellt habe, um eines der beliebtesten und allgegenwärtigsten Lebensmittel der Welt zu verstehen.
„Technisch gesehen ist eine Frühlingsrolle ein Knödel“, sagt Köchin Shirley Chung bei einem kürzlichen Besuch in ihrem Restaurant Ms. Chi in Culver City. Neben ihr an einem Tisch sitzen der Food-Autor Andy Wang und die kulinarische Beraterin und Event-Produzentin Caryl Chinn. Ich suchte Rat bei diesen dreien, weil sie für ihre Dumpling-Expertise bekannt sind – schließlich bezeichnen sie sich selbst als Dumpling Mafia. „Die Definition ist [it] hat eine Hülle und hat eine Füllung. ‚Dumpling‘ ist ein großer Regenschirm.“
Auch auf ihrer Teigtaschenliste: Kohlrouladen, Empanadas, sogar Calzone, die sie als „Riesenknödel“ bezeichnet.
„Auf dieser Grundlage ist ein Chimichanga also ein Knödel“, fügt Wang hinzu.
Shirley Chung, Köchin und Besitzerin von Ms. Chi, bereitet Knödel zu.
(Mariah Tauger / Los Angeles Times)
„Ein Taquito ist ein Dumpling, weil es eine mexikanische Frühlingsrolle ist“, sagt Chung.
Ich misch mich ein, um zu fragen, ob Uncrustables, die krustenlosen, versiegelten Weißbrottaschen gefüllt mit Erdnussbutter und Marmelade, die in den Tiefkühlregalen der meisten Lebensmittelgeschäfte zu finden sind, ein Knödel sind. Ich scherze halb.
„Ja, oh mein Gott“, sagt Chung, „das ist total ein Dumpling.“
Und wir steigen alle in den Knödel-Kaninchenbau hinab. Tatsächlich erweiterte sich meine Vorstellung von einem Knödel exponentiell, als ich Staffel 2 der Videoserie „The Bucket List“ drehte, die heute Premiere hat mit 11 Folgen rund um gefüllte und verpackte, gedämpfte, gegrillte, frittierte und gekochte Köstlichkeiten.
Laut Kochbuchautorin Andrea Nguyen gibt es keine richtige Antwort darauf, was einen Knödel zu einem Knödel macht.
„Ich denke, das Problem ist, dass die Leute immer eine enge Antwort wollen, und wenn Sie an die Breite dessen denken, was ein Knödel ist, müssen Sie wirklich flexibel sein“, sagt sie kürzlich bei einem Anruf. „Wenn Sie erkennen, dass es in jeder Küche einen Knödel gibt … Essen ist ein Weg, uns zu vereinen, nicht zu trennen, also seien Sie großzügig mit der Antwort.“
Die Jumbo-Cheeseburger-Potstickers werden mit Speck-Tomaten-Marmelade im Ms. Chi Cafe in Culver City serviert.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
Zuerst dachte ich, die Geschichte des Knödels könnte etwas Licht auf eine Definition werfen. Es stellt sich heraus, dass es für Knödel keine allgemein anerkannte Herkunft gibt. Die Autorin Barbara Gallani zeichnet ihre Entwicklung in ihrem Buch „Dumplings: A Global History“ aus dem Jahr 2015 nach und zitiert jahrhundertealte Variationen im Nahen Osten, in Zentralasien, Afrika, Lateinamerika und Europa. Gallanis Buch kennt Teigtaschen, die gefüllt und verpackt, ausgepackt und ungefüllt, grob geschnitten, präzise gefaltet und alles dazwischen sind.
„Der Knödel hat sich in vielen verschiedenen Teilen der Welt durch die Verwendung gemeinsamer Zutaten unabhängig voneinander entwickelt“, schreibt sie. „Reisen und Handelsaustausch haben dazu beigetragen, bestimmte Formen und Geschmackskombinationen von Land zu Land und über Kontinente hinweg zu übertragen.“
Je nachdem, wen Sie fragen, sind Tamales und Humitas in Lateinamerika, fermentierter Mais-Kenkey in Westafrika, Souskluitjies mit Zimtsauce in Südafrika, Tatar Boregi (auch als Manti bekannt) und Spätzle in Österreich alle Knödel.
Es gibt weltweit ebenso viele Begriffe für Knödel wie Variationen. Die Etymologie vieler bezieht sich auf ihre Form oder Füllung.
„Das englische Wort Dumpling zum Beispiel wurde bis ins sechzehnte oder siebzehnte Jahrhundert zurückverfolgt, als dem heute veralteten Substantiv ‚Dump‘, das wahrscheinlich ‚Klumpen‘ bedeutete, ein Diminutiv-Suffix gegeben wurde“, schreibt Gallani.
Ein Tablett Monta mit Tomaten-Joghurt-Sauce aus der Monta Factory in Glendale.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Auf Kantonesisch kann das Wort „Wan Tan“ mit „Wolken schlucken“ übersetzt werden, was sich auf die Form von in Suppe schwimmenden Knödeln beziehen kann. Jiaozi, chinesische halbmondförmige Knödel, leiten ihren Namen sowohl von ihrer Form („jiao“ kann „Horn“ bedeuten) als auch von ihrer Hintergrundgeschichte ab. Es wird allgemein angenommen, dass ein chinesischer Arzt namens Zhang Zhongjing Jiaozi während der Han-Dynastie erfand, als er nach einer Möglichkeit suchte, Dorfbewohnern zu helfen, die während der bitterkalten Winter an Erfrierungen litten, hauptsächlich um die Ohren. Er wickelte Hammel und Heilkräuter in Teigreste und servierte sie in heißer Brühe.
Knödel kann man leicht mit der asiatischen Küche in Verbindung bringen. In ihrem Buch „Asian Dumplings“ aus dem Jahr 2009 hat Nguyen absichtlich Gerichte aufgenommen, die das Verständnis der meisten Menschen für asiatische Teigtaschen in Frage stellen würden. In ihrem Buch gibt es Rezepte für würzige Kartoffel-Samosas; Rindfleisch-, Süßkartoffel- und Rosinentaschen; Frühlingsrollen aus Shanghai und den Philippinen; Klebreis und Hähnchen in Lotusblatt; Reisrollen mit getrockneten Garnelen und Frühlingszwiebeln; Nepalesische Gemüse- und Käseknödel; gedämpfte gefüllte Brötchen und gebackene Brötchen.
„Die Sache mit asiatischen Teigtaschen ist, dass die Leute denken, dass sie nur auf Dim Sum hinauslaufen, und selbst in der Welt der Dim Sum gibt es alle möglichen Arten. Sie sind nicht alle Potstickers und Suppenknödel“, sagt Nguyen. „Als ich überlegte, welche Knödel ich mitnehmen sollte, ging ich auf den Kern dessen ein, was ein Knödel ist, und sie werden von Natur aus aus üblichen Zutaten hergestellt, die Sie zur Hand haben, und deshalb trösten sie uns so sehr.“
Ich bin damit aufgewachsen, eine Vielzahl von Dumplings in großen chinesischen Einkaufszentren im südkalifornischen San Gabriel Valley zu probieren, gut beleuchtete, farbenfrohe Labyrinthe voller Restaurants, die dichte und weizenartige gekochte Fischklöße anpreisen, Dampfkörbe voller dünnhäutiger xiao long bao, durchscheinend- geschältes Har Gao, Wan Tans, die wie in Chiliöl schwimmende Fischschwänze aussahen, gebratene Potstickers und goldene Halbmonde, die mit gehacktem Gemüse und Glasnudeln geschwollen waren.
Auf Reisen besuche ich das Chinatown jeder größeren Stadt auf der Suche nach Dumplings.
Ich fing vor ungefähr einem Jahrzehnt an, Freunde auf Knödeltouren mitzunehmen, um jedem Interessenten die breiten Schwaden in meinen geliebten Einkaufszentren vorzustellen. Obwohl die Crawls hauptsächlich im San Gabriel Valley stattfanden, wusste ich, dass es noch so viel mehr zu entdecken gab. (Nächsten Monat veranstalte ich während der LA Times Food Bowl am 24. September auf dem Nachtmarkt eine Version meiner Knödeltour.)
Eine Bestellung von Gyoza, hergestellt von Brandon Kida von Go Go Gyoza Dumpling.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
In Los Angeles haben wir das Glück, Dumplings aus aller Welt zu finden. In Koreatown gibt es knusprige Knödel so groß wie Softbällchen, lebhaft und voller gehackter Schweinefleischstücke und Kimchi, Glasnudeln und Schnittlauch. Teller mit Gyoza, die durch eine dünne, knusprige Schicht Spitzenstärke verbunden sind, sind nie schwer zu finden. Glendale ist die Heimat von Tabletts mit Manti, die in einer pikanten Tomatensauce und dickem Joghurt übergossen sind.
Die zweite Staffel von „The Bucket List“ widmet sich jedermanns Definition eines Knödels. Im Laufe der Saison hören Sie Knödelhersteller aus Armenien, China, Korea, Japan, Taiwan, Italien und Osteuropa. Es gibt nicht nur eine Definition, und niemand liegt falsch – selbst wenn sie ein Uncrustables-Sandwich einen Knödel nennen.
„Chinesische Familien, wir falten zusammen Knödel zum chinesischen Neujahr; … mexikanische Familien kommen an Heiligabend zusammen, um gemeinsam Tamales zuzubereiten“, sagt Chung. „Es ist genau dieselbe Kultur. Es dreht sich alles um Liebe und Familie.“
Die Videoserie „The Bucket List: Dumplings“ finden Sie unter youtube.com/latimesfood. Und Tickets für das Dumpling-Event von Jenn Harris während des LA Times Food Bowl Night Market erhalten Sie unter lafoodbowl.com/night-market.