Als ich neulich abends im Dunya Kabab House, einem neuen afghanischen Restaurant in Kensington, Brooklyns Little Pakistan, meine Rechnung bezahlte, musterte mich der junge Besitzer Mohamed Ghiasi. „Warst du jemals in Astoria?“ er hat gefragt. Sicher, sagte ich, ab und zu. „Ich habe dort ein anderes Restaurant“, sagte er. „Für Hipster. Eine Art Spiel für das Bushwick-Publikum, weißt du?“ Ich lachte, gründlich fixiert.
Ghiasi eröffnete das Little Flower Cafe in der 36th Avenue in Queens mit seinem Freund Ali Zaman, der wie Ghiasi der in Brooklyn geborene Sohn eines in Afghanistan geborenen Gastronomen ist. (Samis Kebab House, ein afghanisches Restaurant, ebenfalls in Astoria, gehört Zamans Vater und ist nach ihm benannt.) Little Flower ist ein Café der vierten Generation, das sich nahtlos an die Halal-Spezifikationen angepasst hat: Die Bohnen stammen von Sey, dem vielleicht am meisten gesalbten Röster in New York; der Speck auf dem weichen Rührei-Sandwich ist Lammbauch. Zum Gebäck gehören ein Kardamom-Croissant und ein Donut im Boston-Creme-Stil, gefüllt mit firniein mit Rosenwasser angereicherter Pudding.
Ein Gericht namens Uzbeki Qabali Pulao besteht aus einer Lammkeule – serviert mit Knochen – und Reis mit Rosinen und Karotten.
Trotzdem ist es schwer vorstellbar, dass sich irgendjemand, ob Hipster oder nicht, im Little Flower mehr zu Hause fühlt als im Dunya, das Ghiasi gemeinsam mit seinem Vater Basir besitzt. Im hinteren Teil des makellosen, hell erleuchteten Speisesaals, der mit handgemalten Wandgemälden geschmückt ist, tummelt sich ein Team von Köchen mit frischen Papierhüten in der verglasten Küche, schöpft aus einem riesigen Reiskocher und brüht schwarzen Tee mit Kardamomkapseln in Porzellan Töpfe.
Vor Dunya bestand das Restaurantportfolio des Ghiasis aus Fast-Food-Theken, darunter mehrere Crown Fried Chicken-Standorte. Während der Pandemie wurde Mohamed seines anstrengenden Tagesjobs in der Immobilienfinanzierung überdrüssig. Er war auch frustriert über den Einfluss, den die Taliban auf die Wahrnehmung Afghanistans durch Außenstehende haben. „Ich sagte: ‚Yo, warum eröffne ich kein afghanisches Restaurant?’ In Brooklyn gibt es keine. Wir sind seit über dreißig Jahren in Brooklyn. Ich sagte zu meinem Vater: ‚Was ist das Schlimmste, was passieren könnte?’ ”
Das kleine Pakistan, Heimat einer großen Anzahl von Einwanderern aus Südasien, viele von ihnen Muslime, schien die richtige Nachbarschaft zu sein. Die Menüplanung war intuitiv, sagte Ghiasi: „Was essen wir selbst? Was essen Menschen aus Kabul, aus Kandahar, aus Mazar-e-Sharif täglich oder wöchentlich?“
Dunyas gemahlener Hühnchen-Kofta-Kebab wird unter anderem mit Kurkuma und Safran gewürzt.
Ein Korb gemischt bolani, zu Beginn, ist nicht verhandelbar: Dreiecke mit scharfen Ecken aus golden gebratenem Teig, außen blasig und innen dehnbar, gefüllt mit Kürbispüree, glitschigen Frühlingszwiebeln oder weichen Kartoffeln, Zwiebeln und Koriander. Dann weiter zu Knödeln: Geschmeidige Wraps werden schonend mit Lammhackfleisch verpackt mantuund mit Lauch und Frühlingszwiebeln für Vegetarier aushak. Beide werden kunstvoll mit einer dünnen Tomatensauce und einer exzellenten, säuerlichen weißen Sauce beträufelt – hausgemacht aus Joghurt, Mayonnaise und getrockneter Minze – die die Ghiasis seit Jahren im Großhandel an Imbisswagen liefern und die auch an jeden Tisch geliefert wird ein Caddy mit Gewürzen.
Laut Ghiasi essen Afghanen hauptsächlich Rind und Lamm. Beide gibt es in mehreren Variationen von Kebab – gemahlen für lange, schlanke Kofta oder in saftige Würfel geschnitten, dann aufgespießt und auf dem Grill verkohlt – sowie in Korma, ein auf Tomaten basierender Eintopf indischen Ursprungs, der nach Ingwer und Knoblauch duftet. Der usbekische Qabali Pulao (auch als Pilaw bekannt) bietet eine riesige, feingliedrige Lammhaxe, die mit Knochen serviert wird (eine in Usbekistan häufigere Präsentation als in Afghanistan, erklärte Ghiasi), über dunklem, glänzendem Reis nach Kabul-Art, die festen Körner sind glatt mit Hühnerfett, gewürzt mit Kreuzkümmel und garniert mit prallen Rosinen und zarten Karottenschnitzeln.
Angetrieben von der afghanischen Betonung der Gastfreundschaft, achtet Ghiasi auch auf den amerikanischen Appetit auf Hühnchen und Meeresfrüchte und beobachtet ein wachsendes Interesse an fleischlosen Gerichten. Seit meinem letzten Besuch habe ich mich nach dem Hühnchen-Kofta-Kebab gesehnt – fast Neon von Kurkuma und duftend nach Safran – sowie nach einem Auberginengericht namens Auberginen Borani-Banjan das wird in Afghanistan oft zum Frühstück gegessen, mit Fladenbrot. Bei Dunya werden dicke Scheiben geschälter Auberginen frittiert, bis ihre Ränder golden und knusprig werden und ihr Inneres schmilzt: üppig, leicht süßlich, eine köstliche Art, einen Tag zu beginnen oder zu beenden. (Gerichte $4,99-$24,99.) ♦