An einem kürzlichen Dienstagabend im 4 Charles Prime Rib im West Village, kurz nachdem meine vierköpfige Gruppe sich zum Abendessen niedergelassen hatte, erschien ein Mann, der die sanfte Miene hatte, der Besitzer des Lokals zu sein, an einem Nachbartisch. Als unser Kellner unsere Cocktails servierte, deutete sie auf ihn und sagte mit einem Augenzwinkern: „Das ist Gary. Er ist Stammgast. Es tut mir so leid, dass du neben ihm sitzen musst. Sagen Sie mir Bescheid, wenn Sie möchten, dass ich einen Vorhang aufhänge, um ihn abzuschirmen.“ Alle lachten. „Gary ist voller Weisheit“, fügte der Maître d’ hinzu, als er vorbeikam. Gary – rundlich, aber schlank, mit rasiertem, glänzendem Hintern und deutlichem Long-Island-Akzent – grinste und sagte: „Ja, trink zum Beispiel einen Martini, wenn du fährst, und Tequila, wenn du nicht fährst.“
Gary ist mehr als ein Stammgast im 4 Charles; Er ist einer der wenigen Menschen, die dort überhaupt einen Tisch bekommen können. Das Restaurant ist angeblich für die Öffentlichkeit zugänglich, aber wenn Sie nicht Gary sind – oder Taylor Swift, von dem Gary mir erzählt hat, dass er ein paar Nächte zuvor neben ihm gesessen hat –, kommen Sie wahrscheinlich nicht hinein. Das sagen mehrere Thread auf Reddit, Ihre Chancen, eine Reservierung zu buchen, selbst wenn ein Stapel davon auf Resy veröffentlicht wird, bei 9 BIN jeden Tag, sind gering bis gar nicht vorhanden. Nach den Berechnungen des Restaurants würden Sie mit neunhundert bis fünfzehnhundert anderen Kandidaten konkurrieren. Darüber hinaus ist fast die Hälfte der Tische im sehr kleinen Speisesaal bereits für „stehende Gäste“ wie Gary reserviert.
Gary hat jeden Freitag eine Reservierung, kommt aber auch gerne montags oder dienstags vorbei – „damit sie mich nicht vergessen“, sagte er. „Und um sie zu ärgern.“ Dass er den Appetit darauf hat, ist eine Leistung. Das Menü im 4 Charles ist ein extravaganter Appell an das innere Kind, das heißt, es könnte von Richie Rich zusammengestellt worden sein. Die Ofenkartoffeln sind voll beladen, gekrönt von glitzernden Speckstreifen mit Ahornglasur; Der riesige Hot-Fudge-Eisbecher ist von Haufen Süßigkeiten umgeben. Unser Kellner schlug einen Cheeseburger für den Tisch vor, als Zwischengericht zwischen brutzelnden Garnelen-Scampi und einem Rib-Eye-Rib-Eye-Brot mit Knochen, und als er ankam, zog sie einen weißen Handschuh an, um ihn vorsichtig in Viertel zu schneiden.
Am Ende des Essens schickte Gary ein von ihm selbst kreiertes Dessert nach Wahl: Torte auf Torte, ein Stück karikaturhaft großes Zitronenbaiser, balanciert auf einem Stück Schokoladencreme. Als Eigentümer und Betreiber eines Speditionsunternehmens, erklärte er, brauche er einen beeindruckenden Ort, um Kunden anzulocken. Als ich ihn fragte, ob er bei Rao’s in East Harlem, New Yorks berühmtestem Restaurant, das eigentlich ein Club ist, gewesen sei, winkte er ab. „Meine Kunden können bei Rao’s einkaufen“, sagte er. „Das ist das neue Rao’s.“
Ein paar Wochen später landete ich mit Hilfe eines jungen Kochs und Gastronomen namens Max Chodorow bei Rao’s. Für Chodorow, dessen Vater der Gastronom Jeffrey Chodorow ist, der für die einstigen Hotspots Asia de Cuba und China Grill bekannt ist, ist es ziemlich einfach, einen Tisch bei Rao’s zu bekommen. Er muss sich nur bei Carol Nelson melden, einer Freundin der Familie, die seit Jahrzehnten eine feste Reservierung hat: Jeden Dienstag hat sie die erste Nische auf der linken Seite, an der ihr Foto hängt. Wenn sie es selbst nicht nutzen kann, spendet sie es zur Versteigerung für wohltätige Zwecke – es kann Zehntausende von Dollar einbringen – oder bietet es einer Freundin an.
Ich hatte Chodorow und Ashwin Deshmukh, seinen Partner in einem Manhattaner Restaurant namens Jean’s, gebeten, mich zu Rao’s zu bringen, um eine meiner Beobachtungen zu besprechen. Als jemand, der über Restaurants schreibt, wird mir am häufigsten die Frage gestellt: „Wo soll ich essen?“ Knapp dahinter steht die Frage: „Warum ist es so schwierig, eine Reservierung vorzunehmen?“ Zu jeder Generation von New Yorker Restaurants gibt es ein paar Lokale, deren Tische notorisch schwer zu finden sind, und ich habe diese Orte – sagen wir Carbone oder die Polo Bar – schon lange als Raritäten angesehen. Aber in den letzten Jahren schien sich eine wachsende Zahl von Restaurants dem Rao-Modell zuzuwenden und praktisch als Privatclubs zu fungieren.
Plötzlich musste man jemanden kennen oder sich für die Nutzung von Dorsia bewerben, um an einen Ort mit auch nur ein wenig Aufsehen zu gelangen, einer App, die Sitzplätze an Benutzer vergibt, die sich bereit erklären, für jede Rechnung einen hohen, nicht erstattungsfähigen Betrag zu zahlen. (Es hat den gleichen Namen wie das fiktive, ultra-exklusive Restaurant in „American Psycho“.) Ungefähr eine Woche vor meinem Abend bei Rao’s war ich im Frog Club gewesen, dem unmöglichen Reservation du Jour, das gerade erst eröffnet hatte Raum, der früher von der berüchtigten Flüsterkneipe Chumley’s genutzt wurde. Die einzige Möglichkeit, einen Tisch zu bekommen, bestand darin, eine E-Mail an eine Adresse zu senden, die inzwischen von der Website des Restaurants entfernt wurde. Als ich ankam, klebte ein Türsteher vor der Tür Markenaufkleber über die Kamera meines Telefons. Ich hatte auch an einem Geburtstagsessen im Prune teilgenommen, Gabrielle Hamiltons beliebtem East Village-Restaurant, das seit Beginn der Pandemie für die Öffentlichkeit geschlossen ist, aber vorerst nach Hamiltons Ermessen für private Feiern geöffnet ist. (Sie gießt selbst die Champagnertürme ein.)
„Der beste Grund, ein funktional privates Restaurant in New York zu betreiben, ist gleichzeitig auch der traurigste Grund“, erzählte mir Deshmukh, während wir Meeresfrüchtesalat und geröstete Paprika, bestreut mit goldenen Rosinen und Pinienkernen, aßen. Angesichts von Inflation und exorbitanten Mieten „ist es einfacher, sich auf die sechshundert Menschen zu konzentrieren, die seine Rechnungen bezahlen können, als darauf, den Massen zu dienen.“ Wenn Ihre Tische nur von Stammgästen reserviert werden, „geht die Zahl der Nichterscheinen auf Null“, fügte er hinzu. Außerdem „können Sie Ihre Gäste gegen einen Aufpreis in die Verschwörung einbeziehen.“ „Dieses Fresko-Olivenöl? Es ist nur für Sie, weil Sie ein so guter Kunde sind. Das sind bitte fünfzig Dollar!‘ “ (Ein paar Wochen später wurde die Mal veröffentlichte eine Story, in der behauptet wurde, dass Deshmukh es sich zur Gewohnheit gemacht habe, Investoren auszutricksen und sich in Geschäftsbeziehungen falsch darzustellen; er sagte mir, ohne auf Einzelheiten einzugehen, dass viele der Anschuldigungen unwahr seien.)
Einige Gäste sind bestrebt, sich das Privileg zu sichern, mehr Geld auszugeben. Ein neues Restaurant-Prämiensystem namens Blackbird, das von Ben Leventhal, einem der Gründer von Resy, entwickelt wurde, ermöglicht es Benutzern, in bestimmten Restaurants ein „Hauskonto“ zu eröffnen und im Wesentlichen Mahlzeiten im Voraus zu bezahlen. Letztes Jahr eröffnete die Major Food Group, das Konsortium hinter Carbone, den ZZ’s Club in Hudson Yards mit Mitgliedschaften ab dreißigtausend Dollar plus zehntausend Dollar Jahresbeiträgen. Eines der Clubrestaurants ist Carbone Privato, eine aufgemotzte Version des Originals, das ich als Gast besuchte. Inmitten eines Zirkus von Vorbereitungen am Tisch – Kellner schüttelten theatralisch Martinis und flambierten Kirschen – musterten die Gäste einander und blickten misstrauisch durch den Raum. Einige besonders Gesalbte schlichen sich in den Gründerraum, wo ein „kulinarisches Concierge“ dafür sorgt, dass in der Küche alles zubereitet wird, was ein Mitglied begehrt; Zu den jüngsten Anfragen, so der Clubdirektor, gehörte eine originalgetreue Nachbildung einer Pizza-Hut-Torte.
Trotz der klaren finanziellen Anreize scheut sich Chodorow davor, seine eigenen Unternehmen zu Clubs zu machen. „Die Prämisse ist für mich so uninteressant – die nächsten zehn Jahre mit denselben dreihundert reichen Leuten abzuhängen?“ er erzählte es mir, bei Rao. Angesichts unseres Aufenthaltsorts war das eine komische Aussage, aber ein Teil der Attraktivität dieses Restaurants liegt darin, dass es keine auffälligen Statusmarkierungen gibt. Der Speisesaal ist auf jeden Fall unpoliert; Über der Bar hingen im Februar noch Weihnachtsdekorationen. Unser Kellner saß rücklings auf einem Stuhl, den er an unseren Tisch herangezogen hatte, rezitierte das Familienmenü auswendig und prüfte dann unsere Bestellung mit fachmännischer Kollegialität. Waren wir sicher, dass wir so viel Mozzarella wollten? Wie wäre es statt einer zweiten weißen Pasta mit einer mit roter Soße? Als jemand „My Girl“ von den Temptations aus der digitalen Jukebox auswählte, sangen fast alle mit.
Es war eine Atmosphäre, die ich in den prestigeträchtigsten Speisesälen New Yorks kaum je erlebt habe – eher „Wenn man hier ist, gehört man zur Familie“ als „Wie war das?“ Du Treten Sie ein?” Aber ich hatte etwas Ähnliches in einem renommierten Nur-Mitglieder-Restaurant namens Palizzi Social Club in einem Reihenhaus in einem Wohnblock in South Philly gefunden. Bevor der Küchenchef Joey Baldino es 2016 übernahm, firmierte Palizzi unter seinem vollen Namen: Filippo Palizzi Societa di Mutuo Soccorso di Vasto. Es wurde 1918 von einer Gruppe italienischer Einwanderer aus einer kleinen Stadt in den Abruzzen als Mehrzweck-Treffpunkt gegründet. Baldino wollte die Societa in ein konventionelleres Restaurant verwandeln, fühlte sich jedoch dazu bewegt, deren Geschichte zu würdigen. Er hielt es privat, machte es aber gleichzeitig weniger exklusiv, indem er die Anzahl der Mitgliedschaften begrenzte, sie aber ansonsten jedem anbot, der eine haben wollte, für nur zwanzig Dollar pro Stück.
Ich habe dort kürzlich mit einer großen Gruppe von Freunden zu Abend gegessen, von denen etwa die Hälfte Mitglieder waren. Als ich draußen stand, hatte ich das Gefühl, etwas Verborgenes zu tun. Die gläserne Vordertür öffnete sich zu einem leeren Foyer, das rot leuchtete; Dahinter befand sich eine weitere Tür, die mit einem Speakeasy-Fenster in der Größe eines Briefschlitzes ausgestattet war, durch das ein Türsteher spähen konnte. Man hatte mir geraten, ein dickes Bündel Bargeld mitzubringen – wie Raos akzeptiert Palizzi keine Kreditkarten – und mir war die ungewöhnliche Ausbuchtung meiner Brieftasche bewusst.
Drinnen herrschte eine entspannte und gesellige Stimmung. Details, die sich an anderer Stelle womöglich als Spielereien angefühlt hätten – ein schwarz-weiß karierter Boden, ein alter Zigarettenautomat an der Bar, Kellner in Uniformen aus der Rat Pack-Ära (ein auf Frank Sinatra spezialisierter Nachbarschaftssänger tritt regelmäßig auf) – wirken charmant Hier. Die Kundschaft schien die Nachbarschaft zu repräsentieren, war lässig gekleidet und reichte von Zoomern bis zu Boomern. Kaum hatten wir einen Blick auf die Speisekarte geworfen, kamen auch schon Teller mit Essen an: Eskariol und Bohnen; Lutscher-Lammkoteletts; Spaghetti mit blauer Krabbe. Zu meiner Überraschung waren Calamari und Erbsen mein Favorit, ein altes Familienrezept von Baldino. Das Gericht, eine leicht suppige Mischung aus süßen Erbsen aus der Dose, zarten Tintenfischringen und Mini-Nudelschalen, übergossen mit Pecorino, kam mir selten, aber nicht verfeinert vor – ein Privileg, das es zu bewahren gilt. ♦