DER CHEF, dem am häufigsten die Erfindung der Croquembouche zugeschrieben wird, der in Frankreich geborenen Süßigkeit, die hochmütig über jedem Tisch thront, war, wenig überraschend, ein Architekturenthusiast. Gegen Ende der Französischen Revolution, Jahre bevor er den Kuchen für Napoleon Bonapartes (zweite) Hochzeit backte, begann Marie-Antoine Carême eine Lehre in einer Konditorei in der Nähe des Palais Royal. Seine Nachmittage verbrachte er in der Nationalbibliothek auf der anderen Straßenseite, fasziniert von den Bildern architektonischer Wunderwerke. „Er kopierte die Burgruinen und Einsiedeleien, Tempel, Pyramiden und Brunnen, die er in der Bibliothèque gesehen hatte, mit Tinte – und schuf sie dann in Gebäck und Marzipan, in Zuckerpaste und Zuckerwatte“, schreibt Ian Kelly in seiner Carême-Biographie von 2003. „Kochen für Könige.“
Zu den heldenhaftesten Spezialitäten von Carême gehörten seine statuenhaften Backwaren, die als Extraordinaires bekannt sind und von denen einige wie riesige Harfen oder Säulenbrunnen geformt sind. Aber insbesondere die Croquembouche – ein konischer Turm, der normalerweise mehrere Fuß hoch ist und aus mit Karamell zusammengebundenen Windbeuteln (auch bekannt als Choux à la Crème) besteht – wurde zu einem Grundnahrungsmittel der französischen Hochzeitsbankette und schließlich zu seinem Vermächtnis.
Sein Name, übersetzt als „Knirschen im Mund“, sollte das Gebäck, wenn es richtig zubereitet wird, bei jedem Bissen ein erfreuliches Knistern liefern. Diese Knusprigkeit sicherzustellen – indem der Teig genau so zubereitet und serviert wird, bevor der Karamell weich wird – ist an sich schon eine Meisterleistung, sagt Claire Saffitz, 36, die Bäckerin und Food-Autorin, die in ihrem Buch „Dessert Person, “ und warnt die Leser, dass dies ein mühsames Unterfangen ist. Der übergroße Ehrgeiz, der für eine Croquembouche erforderlich ist, ist möglicherweise der Grund dafür, dass eine Schar junger Konditoren zusammen mit ihrer unbestreitbaren visuellen Attraktivität die Form wiederbelebt. Im Laufe der Jahre „wurde es zu einer Möglichkeit, meine Backleistung zu zeigen“, sagt Saffitz. „Die Leute schnappen nach Luft und sagen: ‚Was Ist Das?'”
Letzten Frühling kreierte Zélikha Dinga, 33, eine Pariser Köchin, die das Cateringunternehmen Caro Diario leitet, eine 2 1/2 Fuß hohe Croquembouche, nachdem die dänische Modemarke Ganni „etwas Spektakuläres“ für ein Pariser Dinner-Event verlangt hatte. Dinga verschönerte ihre Sammlung von Windbeuteln mit einer Streuung aus blassgelben und rosafarbenen Löwenmäulchen, begleitet von Stängeln von pochiertem Rhabarber und einem Haufen Schlagsahne. „Für mich ist alles an der Croquembouche ansprechend“, sagt Dinga und bemerkt ihre ungewöhnliche Form, ihren Glanz und „die Zeremonie, sie zu servieren“.
Damit ist der Croquembouche das ideale Dessert für eine Zeit, in der das Essen zuerst von den Augen konsumiert wird. Im Dezember veranstaltete das Unternehmen für alkoholfreie Spirituosen Ghia eine Veranstaltung im Nachtclub Los Candiles in Los Angeles, bei der das Herzstück ein Croquembouche mit 200 Zügen war, das mit Wunderkerzen durchbohrt war. Im selben Monat veranstaltete die französische Modemarke Hermès im Nine Orchard, einem neuen Hotel in Manhattans Lower East Side, ein Abendessen, bei dem die in New York lebende Künstlerin Laila Gohar, 34, eine schmackhafte Variante der Croquembouche vorstellte und die Puffs durch Rosenkohl ersetzte , lila Kartoffeln und Rüben. Aber dann, am Ende des Essens, tauchte auch die süße Version auf – mühsam konstruiert von Nine Orchards Executive Director of Food and Beverage, Jason Pfeifer, 38, und mit einem Schuss geschmolzener bittersüßer Schokolade übergossen. Und im März, bei der After-Party des 95. Academy Awards Governors Ball, standen die Gäste Auge in Auge mit Miniatur-Schokoladen-Oscar-Statuetten, die auf einer Croquembouche thronten, deren Windbeutel mit Mango-Maracuja-Creme gefüllt waren.
EIN WEITERER SCHLÜSSELTEIL seiner Faszination: Die Croquembouche provoziert kindliches Staunen und kindliche Essgewohnheiten. Es ist klebrig, herrlich so. Die Pariser Bäckerin Andrea Sham, 36, schätzt den praktischen Aspekt. „Da ist eine Kontaktsache damit; jeder nimmt den choux“, sagt sie. “Es ist ziemlich chaotisch, aber es macht Spaß.” Als Sham gebeten wurde, eine Croquembouche für eine Hochzeit im Jahr 2022 zu kreieren, mischte sie Holzkohlepulver mit dem Karamell, um einigen der Puffs einen Lacklederglanz zu verleihen, während sie andere mit einer dünnen Schicht Fondant weiß färbte und dann pfirsichfarbene Chrysanthemen hineinsteckte zwischen Kugeln.
Aber obwohl es zu Unordnung führen kann, erfordert das einfachste Croquembouche Präzision. Für den Anfang muss man den Teig für den Brandteig perfektionieren, der oft mit Craquelin überzogen ist, einer dünnen Schicht aus keksartigem Teig, der für Knusprigkeit und einen butterartigen Geschmack sorgt. Dann kommt die sorgfältig geschlagene Gebäckcreme, die den Brand füllt. Schließlich ist da noch das Karamell, das den Brand nicht nur zusammenklebt, sondern ihm einen angenehmen Glanz verleiht. Einige Bäcker verwenden eine konische Form, um eine perfekte Form zu gewährleisten. Andere bevorzugen einen eher handwerklichen Ansatz. Als Julia Child mit Martha Stewart Croquembouche herstellte, baute Child ihren „Landhausstil“, wie Stewart es ausdrückte, eher in einem Haufen als in einem hohlen Gebäude. Saffitz bevorzugt eine organische, kegellose Konstruktion und stellt fest, dass eine ihrer fußhohen Croquembouches trotz der scheinbaren Zerbrechlichkeit der Form auf einer Taxifahrt durch New York City gut gefahren ist.
Warum also hat von den vielen komplizierten Extraordinaires von Carême das Croquembouche Bestand, wenn die anderen in den kulinarischen Archiven eingeschlossen bleiben? Eine Theorie: Es bietet Zufriedenheit von Anfang an (die Köchin staunt über ihre eigene Leistung) bis zum Ende. Viele der kunstvollen Mittelstücke von Carême mit ihrem gehärteten Teig und dem Überschuss an Zuckerwatte waren nie zum Verzehr bestimmt; Sie waren so aromatisch wie Pappe und wurden oft bei mehreren Banketten wiederverwendet. Im Gegensatz dazu soll ein Brandbrand innerhalb eines Abends genossen werden, kurz nachdem die Züge aufgezogen wurden. Ja, seine Größe kann auf Instagram bewahrt werden, aber die wahre Freude daran ist die reine Gegenwartsform.
Set-Assistentin: Lola Faraud