Es ist Jahre her, seit meine Mutter einen Lachskopf gebraten hat. Aber ich kann immer noch das Ticken des Toasters hören, ein Zeichen für die bevorstehende Ankunft des Gerichts auf unserem Esstisch. Der „Kopf“-Teil von allem war mir als Kind unheimlich, aber als Erwachsener sehne ich mich nach der fischigen Butterigkeit des Backenfleischs, das ich das Knochenmark des Meeres nenne. Gerührt durch eine Schüssel mit frisch gedämpftem Calrose-Reis (vielleicht mit einem Tupfer Doenjang, diesem salzigen Traum einer Sojabohnenpaste), gehört gerösteter Lachskopf zu meinen Top 10 der Lieblingsgerichte. Aber ohne Reis? Nicht so viel.
Vielleicht liegt es daran, dass Lachs und Reis zusammengehören wie Müsli und Milch. Der reichhaltige, fette Lachs wird durch den beruhigend milden weißen Reis gemildert, wobei letzterer absorbiert, was ersterer im Übermaß liefert. Die Zwillingsflammen-Kombination ist vielleicht eine der reinsten Formen der kulinarischen Symbiose der Natur.
Der Reisbauer John Brennan hat ein Sprichwort: Wenn du in der Reisindustrie bist, bist du in der Wasserindustrie, und wenn du in der Wasserindustrie bist, bist du in der Fischindustrie. Als Brennan, ein Besitzer der Robbins Rice Company, mir den Lebenszyklus seines Reises beschrieb, klang das wie ein Prosagedicht. Als er die Schritte rezitierte, verfiel ich in Träumereien: Das ganze Drama dauert ungefähr 150 Tage – normalerweise von Mai bis Oktober. Etwa 120 dieser Tage wird das Wasser angestellt und dann abgestellt, damit das Feld ablaufen kann. Dreißig Tage später ernten Sie den Reis. Dann bleibt ein Feld mit getrockneten Reisstoppeln zurück. Bis vor 30 Jahren konnten Reisbauern in der Nebensaison Skifahren gehen, sagte er. Aber heute verspüren die Landwirte den Druck, mehr aus dieser Freizeit zu machen. Für Brennan lautet die Frage nicht mehr nur: Wie viel Reis haben Sie produziert? Es ist auch: Wie geben Sie dem Land etwas zurück und was machen Sie damit in den Monaten, in denen Sie keinen Reis anbauen?
Hier ist, was Brennan tut: Zusammenarbeit mit dem Wissenschaftler Jacob Katz, um einen Teil des Sacramento Valley, insbesondere im Yolo Bypass, in eine Überschwemmungsebene zu verwandeln, die in den Wintermonaten die Heimat von Baby-Chinook-Lachs sein kann, wenn sie sich auf den Weg nach unten machen Flusssystem zum Pazifik. Ihr Experiment mit dem treffenden Namen Nigiri-Projekt (in Anlehnung an die Beete mit gewürztem Sushi-Reis, die in kleine Decken aus rohem Fisch drapiert sind) beinhaltet das Überfluten von Brennans Reisfeldern, sobald das Getreide geerntet ist, damit sich die erschöpften Stängel im Wasser zersetzen können diese Nährstoffe für Käfer und Plankton verfügbar zu machen, die dann als Nahrung für Lachsschwärme dienen. Wie sich herausstellt, sind Pfützen aus schlammigem Wasser ausgezeichnete „Batterien“ für die Lebenszyklen von Lachs und Reis. Bei seinen Experimenten stellte Katz fest, dass die Fische, die er in diese Pfützen setzte, nicht nur überlebten, sondern auch gediehen und ihr Gewicht von Woche zu Woche verdoppelten. „So sieht ein Sacramento-Lachs tatsächlich aus, wenn man ihn erneut den Bedingungen aussetzt, an die er angepasst wurde“, sagt Katz. „Ein echtes Flusssystem ist die Wechselwirkung zwischen dem Wasser und der Landschaft, durch die es fließt, und wenn Sie diese Wechselwirkungen nachahmen, entzünden Sie die Explosion der natürlichen Produktivität, die eine Fülle der Umwelt ermöglicht.“