Warum BBQ-Meister Aaron Franklin „Low and Slow“ ablehnt

Verstoß gegen die Grillregeln, Last-Minute-Kuchen und Lego Nancy Silverton. Ich bin Laurie Ochoa, Geschäftsführerin von LA Times Food, mit den Verkostungsnotizen dieser Woche.

Ein Grillwunder

Auf die Gefahr hin, so zu klingen „Die Großen Briten Backen Zeigen” Moderator Noel Fielding verkündet: „Es ist Kekswoche„Ich freue mich, sagen zu können: „Es ist Kochbuchwoche!“ Oder genauer: Kochbuchsaison.

Dies ist die Jahreszeit, in der wir nach Kochbüchern suchen, die wir für die Feiertage verschenken können, und in der wir verzweifelt auf Kochbücher zurückgreifen (und, ja, auf YouTube-, TikTok- und Instagram-Tutorials), um Ratschläge für etwas Neues zu erhalten, das wir in dieser hektischen Zeit als Gastfamilie servieren können und Freunde. (Apropos Tutorials: Darf ich Ihnen unser Thanksgiving-Rezept und die Video-Tutorials dieses Kochkolumnisten empfehlen? Ben Mims und Videoproduzent Cody Long zusammensetzen.)

Für diejenigen unter uns, die immer noch gerne in echten Kochbüchern blättern: Sehen Sie sich die Auswahl unserer Mitarbeiter für unsere Lieblingskochbücher für 2023 an – Diese Woche war in Los Angeles besonders aufregend. Das ist, weil Ken Concepción Und Michelle Mungcaldas Paar hinter dem Chinatown-Laden Jetzt im Dienstbeendete ihre arbeitsreiche Saison voller Autoreninterviews und Autogrammstunden mit drei Knock-out-Events.

Am Sonntag der texanische Barbecue-Meister Aaron Franklin kam direkt von seinem Gastauftritt am ursprünglichen Hollywood-Standort von Now Serving zu Now Serving Briana Valdez Heimatstaat – wohingegen Stephanie Breijo Auf unserem Instagram-Feed „LA Times Food“ geteilt, standen die Leute schon vor 6 Uhr morgens Schlange, um Frühstückstacos mit Franklins beliebtem Brisket zu essen. Er wurde im Laden mit seinem Co-Autor interviewt Jordan Mackay vom großen Barbecue-Autor („Schornsteinblitz“) und Filmemacher/TV-Produzent (“Das Chi,” „Trem“ „Der Mann im Hohen Schloss“) Lolis Eric Elie.

Die Diskussion konzentrierte sich auf Franklins und Mackays neuestes Buch, „Franklin Smoke: Holz, Feuer, Essen“ Aber es war wirklich eine Gelegenheit, sich mit den heimischen Grilltechniken vertraut zu machen und ein paar langjährige Traditionen zu zerstören.

Schon früh betonte Elie: „Ihr zwei scheint seit dem ersten Buch die Religion gewechselt zu haben [‘Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto’]. Du hast in der Kirche mit dem Holzgrillen angefangen, aber jetzt machst du Holzkohle.“

Franklin sagte zu Elie, dass es Zeiten gibt, in denen – beim Grillen oder beim Räuchern – „ich nicht niederbrennen werde, wissen Sie, wie zwei Bäume, wo das Holz 20 Minuten lang gekocht wird.“ Er mag die meisten „schrottigen“ Holzkohlen immer noch nicht, „aber jetzt, wo ich mich mehr mit Holzkohle beschäftige“, schreibt er in dem Buch, „habe ich ihren Wert etwas abgeschwächt.“

Franklin schreibt auch: „Ich habe mein Brust-Denken weiterentwickelt.“ Aus diesem Grund teilt er in „Franklin Smoke“, obwohl er in seinem ersten Buch ein scheinbar endgültiges Brisket-Rezept bereitstellt, seine neuesten Brisket-Ideen („enger und präziser“) mit.

Das, was meine Aufmerksamkeit wirklich erregte – abgesehen davon, dass Franklin beim LA Times Food Bowl 2019 sagte, wie sehr er das Kochen liebte –, war ein unbedeutender Kommentar, den er Elie gegenüber über seine Barbecue-Vorfahren machte, die die Religion des Low and Slow predigten. Obwohl Franklin sicherlich nicht auf „Hot ‘n’ Fast“ umgestiegen ist, wie Sie in seinem Bruststückkapitel des neuen Buches lesen werden, verriet er, dass langsam und nicht so niedrig sein könnten, was sein Bruststück so gefeiert macht.

„Als ich anfing, betrug die Temperatur, oh Gott, etwa 200 Grad. Ich habe das oft gemacht und dachte mir: diese [briskets] einfach scheiße. Mir wurde es etwas heißer, und dann ließ ich eines Tages das Feuer etwas zu heiß werden und machte ein Nickerchen. Ich dachte: „Oh mein Gott, das ist zu hoch.“ Aber ich will verdammt sein, dass das Bruststück zart war. Dies war die letzte Grillparty im Hinterhof, die wir veranstalteten, bevor wir unseren Wohnwagen öffneten. Ich erinnere mich, dass ich sechs Bruststücke vom Herd nahm und dachte, sie würden verbrennen. Ich war so deprimiert. Dann öffnete ich sie und dachte: ‘Oh ja! Ich muss herausfinden, was gerade passiert ist.‘“

Wer macht den besten Erdnussbutterkeks?

Nancy Silverton, Chefköchin und Inhaberin von Mozza, mit Roxana Jullapat von Friends & Family, die den Erdnussbutterkeks gebacken hat, der Silverton zum Schreiben ihres neuen Kochbuchs inspirierte.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Am Dienstagabend lud Now Serving den Kochkolumnisten der Times ein Ben Mims um den Chefkoch und Besitzer von Mozza zu interviewen Nancy Silverton über ihr neues Kochbuch „The Cookie That Changed My Life and More Than 100 Other Classic Cakes, Cookies, Muffins and Pies That Will Change Your Life“.

Das Gespräch war großartig – schauen Sie in ihrem Buch nach, welches Rezept den Zitronenriegel-hassenden Koch zu einem Konvertiten machte. Aber es gab zwei Highlights. Vor dem Gespräch brachte Louis Rodriguez Jr. seinen 6-jährigen Sohn Aleister mit, um „seinen Lieblingskoch“ kennenzulernen. Er baute sogar einen Lego Millennium Falcon mit einem Lego Silverton an ihrer Mozzarella-Bar in der Mitte des Schiffes. Aleisters Lieblings-Mozza-Pizza? Burrata- und Kürbisblüten.

Nancy Silverton, die Chefköchin von Mozza, hat in ihrer Mozzarella-Bar auf dem Millennium Falcon, die vom 6-jährigen Fan Aleister gebaut wurde, mit Legosteinen gerendert.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Am allerbesten, Roxana Jullapat von Freunde Familie war in der Menge, um zu hören, dass es ihr Erdnussbutterkeks war, der Silvertons Wettbewerbssäfte in Schwung brachte und sie dazu inspirierte, das Kochbuch zu schreiben, in dem sie die besten Rezepte für Backklassiker heraussuchte. Ich möchte jetzt, dass Jullapat und Silverton Erdnussbutterkekse backen.

Schließlich fand am Donnerstagabend die letzte Now Serving-Veranstaltung der Woche statt Majordomo Media Testen Sie den Küchenbereich im Row DTLA. Chris YingKreativleiter bei Majordomo Media, interviewter Autor Fuchsia Dunlop über ihr neuestes Buch, „Einladung zu einem Bankett: Die Geschichte des chinesischen Essens.“

Einer der faszinierendsten Teile des Gesprächs war ihre Diskussion über „die Idee der Harmonie“, die laut Dunlop „mehr als 2.000 Jahre zurückreicht“. … Es gab viele alte Texte, die die Kochkunst als Allegorie für die ultimative Regierung verwendeten.“

„Ein bisschen Bitterkeit zu haben“, sagte sie, sei weder für die Ernährung noch für die Regierungen schlecht. „Die Kritik der Leute an Ihrer Regierung war eine gute Sache, weil sie dazu beigetragen hat, ein Gleichgewicht herzustellen. Die Rolle des Kochs und des Herrschers besteht darin, für Harmonie zu sorgen.“

Zines für die Feiertage

LA Times Food-Kochmagazine „LA in a Jar“ und „12 Days of Holiday Cookies“.

(Los Angeles Zeiten)

Während wir gerade über Kochbücher reden, könnten Sie sich auch für zwei neue Kochzeitschriften von LA Times Food interessieren, die sich hervorragend als Geschenkartikel für die Weihnachtsgeschenke eignen. „12 Tage Feiertagskekse“ Enthält rosa Rugelach- und Zitrus-Lebkuchenpalmen mit Zubehör und Kochtipps. Und „LA in a Jar“, die tolle Serie zum Einmachen von Obst von unserem Kochkolumnisten Ben Mims, wurde nun in einem Zine zusammengefasst, das Sie in allen vier Jahreszeiten verwenden können. Und der leitende Art Director von Food Brandon Ly entwarf farbenfrohe Geschirrtücher, Sweatshirts, Mützen und T-Shirts zum Thema Essen.

Auch …

1. Das Food-Team hat einen Leitfaden zu den besten Bäckereien in LA für Last-Minute-Kuchenbestellungen für die Feiertage zusammengestellt.
2. Und stellvertretender Lebensmittelredakteur Danielle Dorsey hat die besten Restaurants in LA für ein Thanksgiving-Festessen zum Mitnehmen zusammengestellt.
3. Jenn Harris widmet ihre wöchentliche Kolumne ihren neuen Lieblingsrestaurants, die von schwarzen Besitzern geführt werden.
4. Und auch wenn es letzte Woche hervorgehoben wurde, lohnt es sich, einen Blick darauf zu werfen, wenn Sie unbedingt etwas Neues zum Servieren an Thanksgiving suchen Betty Hallocks Geschichte mit mit Chili-Knusprig angereichertem Truthahn und weiteren Rezepten von Fliegen Sie an Jing vorbei Gründer Jing Gao.