Von der Plage zur Delikatesse – ein Rückblick auf den lila Seeigel

GOLETA, Kalifornien —

Auf Kissen aus Sushi-Reis drapiert oder in seiner bedrohlich stacheligen 7-Zoll-Hülle ausgestellt, ist die Allgegenwart des Roten Seeigels in High-End-Sushi-Restaurants und Rohkostbars ein Symbol für Kaliforniens Küstenprämie.

Aber während Liebhaber von Meeresfrüchten während der Happy Hour vielleicht über die Vorzüge von Kumamoto- und Kusshi-Austern diskutieren, wird Uni-Sorten deutlich weniger Aufmerksamkeit geschenkt – es sei denn, Sie leben vom Meer. Jeder, der in diese Kategorie fällt, kennt wahrscheinlich auch den Purpur-Seeigel: als gefräßige Quelle dramatischer Verwüstungen des Seetangwaldes.

Kelpwälder sammeln sich in dichten Flecken auf felsigen Riffen, die hoch aufragenden Unterwassermammutbäumen ähneln. Sie können sich kilometerweit erstrecken und bieten lebenswichtige Nahrung und Schutz für Meereslebewesen auf der ganzen Welt. Aber nur 5 % der Seetangwälder in Nordkalifornien sind heute noch vorhanden und wurden durch riesige „Seeigel-Ödlande“ ersetzt, in denen allein stachelige lila Seeigel den Meeresboden vor der Küste von Orten wie den Grafschaften Mendocino und Sonoma bedecken.

„In einem gesunden Ökosystem liegt die Schwelle für lila Seeigel bei zwei pro Quadratmeter“, sagt Norah Eddy, stellvertretende Direktorin des California Oceans Program der Nature Conservancy, das mit Wissenschaftlern und Naturschützern zusammenarbeitet, um die Fischerei und die Gesundheit der Ozeane zu verbessern. „Was wir in der Praxis an der Nordküste sehen, ist das 60- bis 100-fache.“

Meeresbiologen schreiben dies zu düsteres Phänomen zu einem „perfekten Sturm“ von Ereignissen.

Im Jahr 2014 wurde ein Warmwasser-Event namens „der Blob“ stieg über den Pazifischen Ozean von Mexiko nach Alaska ab und erzeugte hohe Temperaturen, die das Wachstum von Seetang einschränkten. Dann kam der Ausbruch der Seestern-Krankheit, die den Sonnenblumen-Seestern, ein primäres Raubtier der Purpurseeigel, verwüstete. Unkontrolliert verschlungen die lila Seeigel Kelpwälder in Nordkalifornien und haben begonnen, sich nach Süden in Richtung der Kanalinseln und Los Angeles zu bewegen.

Die biologischen und finanziellen Auswirkungen auf Meeresökosysteme sind verheerend; im Jahr 2019, Kalifornien geschlossen seine Fischerei auf rote Seeohren, die Schätzungen zufolge jedes Jahr 44 Millionen US-Dollar zur Küstenwirtschaft beiträgt.

Diese violetten Seeigel, die aufgrund ihrer Fähigkeit, jahrelang ohne Nahrung zu leben, den Spitznamen „Zombie-Seeigel“ tragen, enthalten sehr wenig Rogen – der als Uni gegessen wird – und gelten als kommerziell und kulinarisch wertlos. Um ihre Population in Schach zu halten, haben einige Naturschützer Taucher angeheuert, um lila Seeigel mit Hämmern zu zertrümmern.

Aber es gibt eine andere Lösung: Iss sie.

Während Aquakultur und Fangfischerei (auch bekannt als Wildfischer) von Verbrauchern und Medien oft als gegensätzliche Kräfte angesehen werden, sind beide Einheiten notwendig, um Zombie-Seeigel in butterweiche Unis zu verwandeln. In Goleta arbeitet die Cultured Abalone Farm mit den lokalen Tauchern Stephanie Mutz und Harry Liquornik zusammen, um nährstoffarme lila Seeigel aus dem Ödland zu pflücken.

Der Farmbesitzer Doug Bush, ein Biologe, baut eine Reihe von umami-reichen Algen an, um die Seeigel in einem Prozess namens „Ranching“ zu mästen. Nach 10 Wochen werden die Zombie-Seeigel in zart-süße Unis verwandelt und an Restaurants wie das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Kaiseki-Restaurant n/naka und Malibus Broad Street Oyster Co.

„Wir versuchen anzuerkennen, dass Purpurseeigel ein zu wenig genutztes oder unterschätztes Mitglied der kalifornischen Meeresgemeinschaft sind“, sagt Bush. „Ihr Rogen ist spektakulär gut und aromatisch.“

Bush hatte 2008 zum ersten Mal eine kurze Zeit lang lila Seeigel für den Markt der akademischen Embryologieforschung gezüchtet und kleine Mengen an das MD Anderson Cancer Center in Houston und die Brown University geliefert. Es war die Mühe nicht wert. Dann begann die Meeresgemeinschaft, den Seeigel-Barren-Alarm auszulösen.

„Wir dachten: ‚Was wäre, wenn wir Seeigel aus dem Ödland holen würden, wo nichts drin ist, und sie einfach füttern, um sie wie kleine Windbeutel mit salziger Köstlichkeit zu füllen?’“, sagt Bush. „Unsere Arbeit beim Anbau von Seeohren und Seetang hat uns gelehrt, welche Aromen durch den Verzehr verschiedener Seealgen entstehen, sodass wir nicht nur Seeigel voller Rogen herstellen können, sondern Seeigel voller wirklich köstlichem Rogen.”

Alles beginnt bei Sonnenaufgang. Mutz und Liquornik machen sich auf den Weg zu den Kanalinseln, um nach roten Seeigeln, Langusten und anderen Meeresfrüchten zu tauchen, die sie an Top-Restaurants im ganzen Bundesstaat liefern, bevor sie sich auf den Weg zu Seeigel-Ödlanden machen, die sie auf früheren Reisen entdeckt haben. Angeschlossen an einen Shisha-Luftkompressor, der Luft durch einen langen Schlauch liefert, stürzen sie 30 oder 40 Fuß in die Tiefe, um den lila Seeigel mit behandschuhten Händen zu pflücken.

Mutz und Liquornik bringen Bush-Chargen von 200 bis 1.000 lila Seeigel auf einmal aus den Ödländern; Sie werden in Tanks gefüttert, die Meerwasser aus einer Entfernung von 40 Fuß vor der Küste einleiten.

Während wilde Seeigel in allen Farben ein Glücksspiel sind – diese dicken, stacheligen Schalen könnten mit Butterrogen überfüllt oder fast leer sein, und selbst das Beurteilen nach Gewicht ist schwierig –, das Füttern von Seeigel aus dem Ödland ist fast eine sichere Wette. Die ersten Rogenlinien erscheinen nach zwei Wochen, die sich nach 10 bis 12 Wochen in fünf dicke, zungenartige „Lappen“ verwandeln.

Die Seeigelzucht ermöglicht auch eine bessere Kontrolle über den Geschmack. Wie bei grasgefüttertem Rindfleisch oder Ibérico-Schinken aus Eichelmast stammt der Geschmack von Uni aus seiner Ernährung.

Allesfressende Seeigel ernähren sich in freier Wildbahn von Algen bis hin zu Plankton. Wenn Sie also mit leeren Seeigeln beginnen, die direkt aus dem Ödland gepflückt werden, erhalten Sie einen sauberen Geschmack.

Bush baut drei Arten von Algen an, um seine Ernte mit einem All-you-can-eat-Buffet zu versorgen: Brauner Macrocystis (der riesige Seetang, der oft an den Strand gespült wird), plus Dulse und Ogo, zwei umami-reiche Arten von Rotalgen, die oft verwendet werden für Furikake und Poke. Der resultierende Rogen ist ein lebendiges rötliches Orange und ungewöhnlich süß.

Heute bietet Mutz Köchen und ihren Pop-up-Marktkunden beide Arten von Bengeln an, die in Partnerschaft mit Bush als Purple Hotchi nach Hotchi-Witchi, dem Roma-Wort für Igel, gebrandmarkt werden. Mutige Hobbyköche können lebende Seeigel über die Website von Cultured Abalone kaufen. Wenn schlechtes Wetter Mutz und Liquornik an Land hält und nicht nach roten Seeigeln tauchen kann, wie etwa an Silvester, sind die gezüchteten Purple Hotchis davon nicht betroffen.

„Das freut viele Restaurants, weil sie Seeigel nicht von der Karte streichen müssen“, sagt Mutz. „Es gibt uns diese großartige Gelegenheit, die Öffentlichkeit mithilfe von Köchen über diese andere Art aufzuklären, was wir seit dem ersten Tag getan haben.“

Viele Restaurants arbeiten lieber mit abgepacktem Uni, das in Küstenanlagen verarbeitet wird und in einem ordentlichen Tablett ankommt. Lebender Seeigel hat einen frischeren, lebendigeren Geschmack, erfordert jedoch eine sorgfältige Handhabung.

Zuerst muss man in diese stachelige Schale einbrechen und die intakten Lappen aushöhlen. Diese müssen gespült werden, aber Seeigel haben keine osmotische Kontrolle, um das Eindringen von Wasser in die Zellmembranen zu verhindern, sodass selbst ein paar Spritzer Leitungswasser den empfindlichen Uni in hauchdünnes Konfetti blasen. Stattdessen verwenden Köche eine Salzwasserlösung – 32 Gramm Salz pro Liter – die den Salzgehalt des Ozeans nachahmt.

Mutz sagt, dass die meisten Köche immer noch den roten Seeigel bevorzugen, der die größte Seeigelart der Welt ist und einen höheren Einzelertrag hat.

„Wir haben lange gebraucht, um Köche dazu zu bringen, auch nur in Erwägung zu ziehen, Seeigel aus der Schale statt verarbeiteten Seeigel aus der Schale zu verwenden“, sagt Mutz. “Jetzt gibt es eine kleine Anpassung mit dem lila Seeigel, und Restaurants versuchen nur, im Allgemeinen offen zu bleiben.”

Christopher Tompkins verwendet den purpurnen Seeigel der kultivierten Abalone seit den frühen Pop-up-Tagen von Broad Street Oyster Co. vor fünf Jahren. „Ich finde den violetten Seeigel sehr süß und prall, und während die Roten getroffen oder verfehlt werden können, ist ihre Konsistenz von Seeigel zu Seeigel punktgenau“, sagt Tompkins. „Sie werden in einem kleineren Paket geliefert, daher verwenden wir sie gerne als Add-on.“

Er bietet Uni als Topping an, um Hummerbrötchen mit Butter oder reichhaltige Uni-Nudeln mit einer Extraportion salziger Fülle zu versehen. Es erscheint auch oft auf dem statuenhaften Seafood Tower der Broad Street Oyster Co.

Bei n/naka in Los Angeles wird Seeigel manchmal auf rohen Austern auf der Halbschale drapiert oder als Mushimono mit süßer Rosshaarkrabbe und stärkehaltigem Toro gedünstet.

„Wir haben an unseren Tagen zum Mitnehmen oft lila Seeigel verwendet, weil wir eine bestimmte Größe für die Schachtel wollten. Jetzt bevorzugen wir die größeren roten, weil wir unsere Seeigel von Hand verarbeiten, aber wenn Stephanie keinen roten Seeigel bekommen kann, nehme ich gerne die lila“, sagt Chefkoch Niki Nakayama von n/naka.

„Die Süße, die Textur und die gleichmäßige Größe sind köstlich. Vor allem, wenn Sie einen wirklich großartigen finden, gibt es nichts Vergleichbares“, sagt Nakayama.

Die Zuchtabalone ist nicht die einzige Aquakulturfarm, die in die Seeigelzucht einsteigt. Urchinomics, ein von Brian Tsuyoshi Takeda gegründetes Unternehmen mit globalem Ansatz, betreibt derzeit zwei kommerzielle Seeigel-Ranching-Standorte in Japan. In Partnerschaft mit der Bay Foundation wird in der Nähe von Port Hueneme eine Ranch im Pilotmaßstab errichtet, und in Norwegen, Australien und Mexiko laufen weitere Versuche, die auf Ödland abzielen, das durch Überfischung räuberischer Arten und den Klimawandel verursacht wird.

Es gibt gute Neuigkeiten: Bullentang wächst unglaublich schnell. Der einjährige Seetang wächst in nur einem Jahr von einer Spore bis zur Reife, manchmal 10 Zoll an einem Tag. Wir können uns nicht allein zu einem wiederbelebten Seetangwald fressen, aber da der Appetit auf Uni in Los Angeles und weltweit wächst, kann es noch verlockender sein, Seeigel zu essen, wenn wir für den Sonnenblumen-Seestern eintreten, um Seestern die Möglichkeit zu geben, zu wachsen .

„Die Durchführung von Meeressanierungen ist eine unglaubliche logistische Herausforderung und daher unglaublich teuer“, sagt Eddy von der Nature Conservancy. „Diese marktbasierten Lösungen zur Reduzierung der Purpurseeigel-Population können die Wiederherstellungskosten senken und es praktikabler machen, eine Wiederherstellung in dem Umfang durchzuführen, den wir für ihre Durchführung benötigen.“

Letztes Jahr führte die Nature Conservancy eine Analyse durch, die ergab, dass die Zucht von Seeigeln das Potenzial hat, die Kosten der Entfernung um 30 % auszugleichen, wenn sie in großem Umfang durchgeführt wird.

Eddys Team arbeitet nun mit California Sea Grant und Bush zusammen, um Wege zu finden, dieses Modell der Seeigelzucht im ganzen Bundesstaat zu replizieren. Sie hoffen, auf bestimmte Gebiete abzuzielen, in denen sich Seetang mit hoher Wahrscheinlichkeit erholt, wenn Seeigel entfernt und Seetangsporen freigesetzt werden, beginnend an der Nordküste, die sich von der Bucht von San Francisco bis zur Grenze zu Oregon erstreckt.

„Ein lila Seeigel, der in einem Restaurant angelandet, gefüttert und verkauft wird, schafft wirtschaftlichen Nutzen für alle Beteiligten dieser Kette und verdrängt die Notwendigkeit, Fischressourcen nach Kalifornien zu importieren“, sagt Bush. „Das Sahnehäubchen ist, dass es auch eine Delikatesse der Extraklasse ist.“

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Aliza Abarbanel ist eine freiberufliche Autorin und Redakteurin, die in Santa Monica geboren und aufgewachsen ist.