Im “Eine gute Mahlzeit“, bitten wir kochbegeisterte kreative Menschen, die Geschichte hinter einem Lieblingsgericht zu erzählen, das sie regelmäßig zu Hause zubereiten und essen – und nicht nur, wenn sie versuchen zu beeindrucken.
Seit Jahren pilgern der Künstler Adam Pendleton und sein Mann Karsten Ch’ien jährlich von New York, wo sie leben, zum Zuni Café in San Francisco, wo die Küche üppigen Sommerkürbis, mit Käse gefüllte Kürbisblüten und Co. zubereitet das charakteristische Brathähnchen, ein wunderschön gebräuntes Huhn mit knuspriger Haut, das mit geröstetem Brotsalat serviert wird – oder, wie Pendleton es nennt, „einfaches Essen, das außergewöhnlich gut zubereitet wird“. Ursprünglich zog ihn die verstorbene Köchin Judy Rodgers in das Restaurant, deren „poetischer Drang zum Detail“ seine eigene widerspiegelte, sagt er – und die sein Lieblingskochbuch „The Zuni Café Cookbook“ (2002) geschrieben hat.
Tatsächlich teilt das Paar, das 2015 in der EN Japanese Brasserie in New York geheiratet hat, die Leidenschaft für unvergessliche, wenn auch schnörkellose kulinarische Erlebnisse. Für Pendleton hängt die Qualität einer Mahlzeit von der Sorgfalt ab, mit der sie zubereitet wurde, und natürlich von der Integrität ihrer Zutaten, Gefühle, die er bis in seine Kindheit in Richmond, Virginia, zurückverfolgt, wo er als Vegetarier aufgewachsen ist. Während seine Mutter beim Kochen nie einen Fahrplan benötigt hat, verlässt sich Pendleton lieber auf Rezepte, die er anpasst und umschreibt – ähnlich wie er oft in seinen Kunstwerken experimentiert hat, indem er die Sprache in monumentalen Leinwänden und hoch aufragenden Installationen neu kontextualisiert hat. „Ich stehe auf Transformationsprozesse“, sagt er. „Ich mag es zu sehen, wenn etwas eine Sache ist und etwas anderes wird.“
Mit 38 Jahren wurde Pendleton in die diesjährige Whitney Biennale aufgenommen und war Gegenstand einer Einzelausstellung im New Yorker Museum of Modern Art, wo er seine abstrakten Gemälde zeigte: angesammelte Schichten von Tropfen und Spritzern, die, wenn sie fertig sind, als dichte Felder erscheinen variierende Schwarz-Weiß-Töne. Seine neuesten Leinwände gehen von unregelmäßigen geometrischen Formen aus und werden im Rahmen von „In Abstraction“ in der Pace Gallery in Genf und neben neuen Collagen und einer Videoarbeit in „Toy Soldier“ in der Galerie Eva Presenhuber in Zürich präsentiert .
Er wird die Arbeiten für diese Engagements in den nächsten Monaten abschließen, hauptsächlich in seinem Studio in Clinton Hill in Brooklyn, etwa eine Meile von seiner und Ch’iens Wohnung im dritten Stock eines eleganten Sandsteingebäudes in Fort Greene entfernt. Dort bereitete er kürzlich an einem Samstag einen Stapel Hafermehlpfannkuchen zu, die nach einem Rezept einer anderen berühmten Farm-to-Table-Köchin, Alice Waters, modelliert waren, die einst einen jungen Rodgers anstellte, um das Mittagessen in ihrem Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu kochen, und von dem Pendleton war ist auch Fan. Er zaubert diese Mahlzeit häufig am Wochenende als besonderen Leckerbissen für sich und seinen Mann, obwohl er den Teig fast in eine gehäufte Lösung aus Butter und – etwas unerwartet – Olivenöl taucht. Dies verändert den Rauchpunkt und verleiht den Flapjacks zusätzliches Gewicht und Feuchtigkeit. Pendleton, der in Teilzeit im Bundesstaat Germantown, NY, lebt und besonders darauf bedacht ist, erstklassige Zutaten von lokalen Produzenten zu kaufen, serviert das Gericht mit einem sirupartigen Erdbeerkompott, das er mit Honig von Hudson Valley Bee Supply im nahe gelegenen Kingston zubereitet. Das liegt daran, dass er glaubt, dass ein gutes Essen, wie gute Kunst, die Seele nähren kann.
Adam Pendletons Version von Alice Waters Hafermehl-Pfannkuchen
Pfannkuchen (ergibt acht)
1 Tasse Haferflocken
¾ Tasse Milch oder Cashewmilch
1 großes Ei
2 Esslöffel Ghee
3 Esslöffel Butter
½ Teelöffel Meersalz
1 Teelöffel Backpulver
½ Teelöffel Backpulver
Kompott
½ Tasse gefrorene Erdbeeren
½ Esslöffel Honig
¼ Tasse Wasser
● Haferflocken in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einem feinen Mehl pürieren.
● Milch, Butter und Ei temperieren, indem sie für 10 Minuten auf die Theke gestellt werden. Mit einer Gabel die Milch und das Ei in einer mittelgroßen Schüssel mit einer Gabel verquirlen.
● Ghee und einen Esslöffel Butter einrühren. Hafermehl, Salz, Natron und Backpulver unter ständigem Rühren hinzugeben, bis alles vermischt ist. Lassen Sie den Teig 10 Minuten ruhen oder bis er eingedickt ist.
● Kombinieren Sie die Zutaten für das Kompott in einem kleinen Topf. Erhitze die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Mischung zu kochen beginnt. Die Hitze auf niedrig stellen und rühren, bis die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz reduziert ist, dann vom Herd nehmen.
● Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwei Esslöffel Butter schmelzen und mit Olivenöl beträufeln, bis der Boden der Pfanne bedeckt ist. Löffel in etwa ¼ Tasse Teig pro Pfannkuchen. Pfannkuchen in der Flüssigkeit goldbraun backen, dann wenden und auf der anderen Seite goldbraun backen. Fügen Sie für jede neue Charge nach Bedarf zusätzliche Butter und Olivenöl hinzu.
● Pfannkuchen auf einen Teller geben. Heiß servieren und mit Kompott beträufeln.