Letztes Jahr hatte ich Bohnen so satt, dass ich das Undenkbare tat – meine Mitgliedschaft im gerühmten Rancho Gordo Club für getrocknete Bohnen kündigte. Neulich abends im Lord’s, einem neuen Restaurant in Greenwich Village, erweckte ein Bissen Butterbohnen mein Interesse mit einem Ruck. In Pilzbrühe gekocht, lieferte jede Bohne, fest und doch seidig, einen großen Schuss Umami, auf dem die Beläge – geröstete gemischte Pilze einschließlich Maitakes und Shiitake, in Olivenöl geröstete Semmelbrösel – verdreifacht wurden. Das Gericht verließ sich nicht auf die Präsenz von Trüffeln, noch trompetete es sie, sondern nutzte seinen Geschmack im Dienste der Komplexität. Obwohl das Restaurant angeblich auf Fleisch ausgerichtet ist und den Schwerpunkt auf Innereien legt, enthielt die Schüssel keine Spur von tierischen Produkten.
Der romantisch beleuchtete Speisesaal ist stark auf dunkles Holz, Marmor und Jägergrün getrimmt.
Lord’s ist das zweite Restaurant von Küchenchef Ed Szymanski, einem Briten, und Patricia Howard, einer Texanerin; Das Paar lernte sich kennen, als es in Angie Mar’s jetzt geschlossenem, sehr fleischzentriertem Beatrice Inn arbeitete. Dass ihr erster Platz, Dame, ein paar Blocks entfernt, hauptsächlich Meeresfrüchte serviert, ist ein Zufall. Kurz vor der Pandemie starteten sie ein Pop-up, das sich auf die britische Tradition von über Feuer gebratenem Fleisch konzentrieren sollte. Wann COVID schlug, wechselten sie zu Fish-and-Chips, die sich als einfacher herausstellten. Szymanskis Iteration, vielleicht die beste, die diese Stadt je gesehen hat, erntete eine leidenschaftliche Anhängerschaft; Als die beiden einen Speisesaal mit umfassendem Service eröffneten, war es sinnvoll, die Speisekarte um ihren großen Erfolg herum aufzubauen.
Das schottische Ei wird mit Currylamm zubereitet.
Mit Lord’s erfüllen sie ihre ursprüngliche Vision. In einem Interview mit Eater drückte Szymanski den Wunsch aus, zu seinem „Steuerhaus“ zurückzukehren – blutiges Steak, geschmorte Kutteln, Kalbsbries. Was ich aber am spannendsten fand, waren die Gerichte, die all diese Schwere auszugleichen schienen. Im gedämpften Licht des Speisesaals verwechselte ich einen Salat mit einem Teller dünn geschnittener Salami; Tatsächlich waren es blassrosa Rüschen von La Rosa del Veneto Radicchio, überzogen mit Sesamsamen und frischem Oregano, auf juwelenähnliche Stücke von Cara Cara-Orange und glitschige Splitter von in Salz eingelegten Schalen gelegt, dann mit rasiertem Fiore Sardo übergossen, ein geräucherter Schafskäse, eine Kombination starker, konkurrierender Aromen, die irgendwie zusammenarbeiteten. Ein Gericht mit Rehtatar entführte mich an einem klaren Wintertag in einen Wald, das kühle, magere, fein gehackte Fleisch, gemischt mit Senfkörnern und Rosmarinöl, übergossen mit einem leicht fusseligen Püree aus süßer, erdiger Schwarzwurzel und vollendet mit einem Gewirr von Senfgrün und knusprige Schwarzwurzelchips.
Die „richtigen englischen Chips“, die allein oder mit Sirloin au poivre serviert werden, werden in Rindertalg geschwenkt.
Seafood, hier theoretisch marginal, drohte die Show zu stehlen. Mandolinierte Knollensellerie-Münzen ruhten wie ein Diadem auf einer kugelförmigen Wolke aus Knollensellerie-Mousse, unter der sich pralle Korallenwürfel von im Heu geräucherter Forelle versteckten, umgeben von einem zarten Graben aus geräucherter Felchenbrühe und glänzendem Dillöl. Die Dynamitkombination aus Muscheln und Blutwurst (Blutwurst) heiratete Land und Meer, die weihnachtlichen Gewürze und den jodartigen Geschmack des Puddings und die salzige Süße der Muscheln, die mit Apfel, Zwiebeln, Petersilie und einem Cidre-Gastrique verwoben sind.
Ein Dessert namens Queen of Puddings besteht aus einer Schicht Pudding mit Himbeermarmelade und Baiserbüscheln.
Diese Gerichte widersetzten sich größtenteils einer Kategorisierung. Anglophile werden mit dem leicht zu klassifizierenden schottischen Ei (effektvoll mit Curry-Lamm statt Schweinswurst zubereitet), mit den „richtigen englischen Chips“, die in Rindertalg gewendet werden, und mit dem walisischen Rarebit, geschmückt, zufrieden sein Sardellen und aus Brot, dessen geröstete Ränder unter geschmolzenem Cheddar-Käse und Worcestershire so karamellisiert und klebrig wie Süßigkeiten waren – wenn auch nicht so süß wie die Queen of Puddings, eine Schicht Pudding mit Himbeermarmelade und angezündeten Baiserbüscheln. Aber ich war zweimal enttäuscht von dem sehr britischen pikanten Kuchen des Tages. Jede der Füllungen unter der Talgkruste – Hühnchen, Speck und Estragon an einem Abend und Ochsenbacke, Karotte und Stilton an einem anderen – schmeckte, als hätte es mehr Zeit brauchen können, um die Aromen zu verschmelzen, und obwohl die Inflation die Erwartungen durcheinander bringt, war ich es überrascht von der recht zierlichen Größe der Torte: Mit fast vierzig Dollar wirkte sie ein bisschen wie eine Spielerei. Die Lehre schien zu sein, dass niemand Szymanski in eine Schublade stecken sollte, am allerwenigsten sich selbst. (Gerichte $12-$44.) ♦