Eingewickelt in eine frische oder getrocknete Maisschale ist ein weicher Maíz-Kuchen, der in ganz Amerika als Tamales bekannt ist.
Ein genauerer Blick unter die Schale offenbart jahrhundertealte Geschichte, die von Generationen von Händen gesehen wurde, die unter vielen anderen Namen bekannt sind, und durch eine große Fülle an Rezepten. Von den Hopi werden blaue Mais-Tamales genannt Someviki, und venezolanische Hallacas bis hin zu Brasiliens zartem Pamonha aus frisch gemischtem Mais, dessen Variationen weit verbreitet sind.
Tamales erzählen die frühesten Geschichten lateinamerikanischer Traditionen und Kultur. Dieses symbolträchtige Lebensmittel stammt ursprünglich aus Mesoamerika und kam kurz nach der Einführung von auf den Tisch nixtamal im Jahr 1.000 v. Chr. – was es zu einem der ersten nixtamalisierten Lebensmittel macht atole.
In Mexiko gibt es rund 500 Tamales-Varianten – von handgehaltenen bis zu 5 Metern langen Tamales zacahuiles von San Luis Potosí.
Und obwohl sie gefunden werden das ganze Jahr In Mexiko sind Tamales am deutlichsten bei traditionellen Winterfesten zu sehen. Tatsächlich ist „Tradition“ vielleicht das Wort, das am meisten mit einem uralten Gericht wie dem Tamal gleichgesetzt wird.
Die Bewahrung historischer Rezepte ist eine wichtige Arbeit, insbesondere bei Rezepten indigenen Ursprungs, deren Aufbewahrung durch den Kolonialismus gefährdet ist.
Aber für moderne Köche, die von der lateinamerikanischen Küche abstammen, besteht die Möglichkeit, traditionelle Rezepte zu verbiegen und zu knacken, was Möglichkeiten für etwas Neues eröffnet, das die heutige Kultur widerspiegelt. Fügen Sie der modernen Mischung Migration hinzu, und Köche haben nicht nur Zugriff auf unterschiedliche Kulturen, sondern auch auf unterschiedliche Zutaten, was zu ungewöhnlichen und brillanten Kreationen führt, die oft mit kritischen Botschaften gespickt sind.
Heute erzählen Tamales, die mit der Tradition brechen, Geschichten über Eigenartigkeit, amerikanische Erfahrungen der ersten Generation, Nostalgie und die Zukunft der lateinamerikanischen Küche.
Die Köchin und Anthropologin Luna Vela aus Austin, Texas, ist die Besitzerin von Nachbarschaft Molino. VelaDer Beitrag zum Kanon moderner Tamales ist der Hot-Dog-Tamal.
Es begann als Witz, sagt Vela.
„Als queerer Mexikaner, der es liebt, traditionelle und regionale Gerichte aus Mexiko zuzubereiten, ist es ein lustiger Gedanke, eine sehr weiße, amerikanische Kreation mit meiner eigenen Note zuzubereiten“, schrieb Vela per E-Mail.
Doch als sie mit der Recherche begann, stellte sie fest, dass es ihn bereits gab. Der Hot Dog Tamal war ein Festivalessen, das für die Texas Rangers als „TamArlington Dog“ bekannt war.
„Meine Version wurde mit meiner eigenen nixtamalisierten Erbstück-Mais-Masa, einem schönen 44-Angus Farms-Beef-Weenie, amerikanischem Käse, dem klassischen Ketchup und Senf, gepaart mit einem Nopal-Pico de Gallo, um einige einheimische Zutaten aus Texas zu integrieren“, schrieb Vela. Sie sagt, die Reaktionen der Menschen seien unterschiedlich gewesen, von Schock und Wut bis hin zu Spott. Aber im Großen und Ganzen wurden die Leute nach einem Bissen warm.
Die Geschichte der Polizei der Texas Rangers geht auch auf Vela nicht verloren. „[They] „Ich habe jahrzehntelang unzählige indigene, mexikanische und schwarze Völker in Texas ermordet und verhaftet und damit einen Großteil unserer indigenen Geschichte in diesen Ländern ausgelöscht“, sagte sie.
„Ich habe dieses Gericht mit einer winzigen Texas-Flagge im Tamal serviert – in gewisser Weise ist es eine Aussage“, schrieb Vela. „Es ist ein Essen, das Gespräche, Gedanken und Diskurse anregt, und ich finde, dass es in sich selbst kraftvoll ist.“
In El Sereno, Alex Garcia von Böse Köche wurde ursprünglich wie Vela dazu inspiriert, aus einem in eine Tortilla gewickelten Würstchen einen Hot-Dog-Tamal zuzubereiten.
Während er Tamales für eine Veranstaltung vorbereitete, kam Garcia die Idee und er fragte seine Frau, was sie von einem Hot-Dog-Tamal halten würde. Er fügte der Masa Dog-Kreation Zwiebeln, Jalapeños und Speck hinzu und so war ihr Tamal de Perro Caliente geboren.
„Offensichtlich hassen die Leute manchmal solche ‚Experimente‘, weil man ihren Verstand und ihre Erinnerungen korrumpiert [of] ihre Eltern und ihre Kindheit“, schrieb Garcia per E-Mail.
Garcias verrückte Kreationen haben jedoch Methode.
„Es ist wirklich wichtig, über den Tellerrand zu schauen, denn nur so kann man sich weiterentwickeln, neue Geschmacksrichtungen entdecken und vor allem Spaß haben.“
Für Tony OrtizSeine Tamal-Serie „maíz mar-“, ein in der Bay Area aufgewachsener und in Brooklyn ansässiger Koch, begann als eine Möglichkeit, „die Mais- und mexikanische Food-Szene aufzupeppen“, sagt er.
„Mar-“ ist ein abfälliges Wort, das in Mexiko für einen schwulen Mann verwendet wird, aber Ortiz wollte das Wort zurückerobern, um Raum zu schaffen.
„Ich suchte nach Möglichkeiten, mich als queere Kochkünstlerin in der großen, gruseligen New Yorker Food-Szene zu profilieren, und dachte mir: ‚Was gibt es Schöneres, als das Wort mar— zu verwenden!‘“, sagte Ortiz. „Die Tamales hielten an dieser alten Schule der Ahnenseele fest, brachten aber auch eine neue seltsame Energie in ihnen hervor.“
In Seattle, Chefkoch Janet Becerraein mexikanischer Amerikaner der ersten Generation, macht bei Pancita Restaurant.
„Wir waren gerade mit der Herstellung von regnerischerer Kirschmarmelade mit Ancho-Reyes-Chili, Ancho-Likör und Papalo-Eiscreme fertig“, schrieb Becerra per E-Mail über ihr saisonal inspiriertes Tamal. Papalo ist ein grasiges, adstringierendes Kraut und Ancho-Chili, die getrocknete Variante des Poblano-Chilis, hat pflaumenartige Noten.
„Ich dachte, die Aromen würden auf einem Schokoladen-Tamal wunderbar zur Geltung kommen“, schrieb sie. „Ich versuche nicht, irgendwelche Formen zu sprengen, sondern vielmehr traditionelle Techniken hervorzuheben und gleichzeitig Aromen zu verwenden, die mir als mexikanischer Amerikaner der ersten Generation vertraut sind.“
Ana CastroKoch von Lengua Madre in New Orleans, hatte zum ersten Mal in Tamaulipas, Mexiko, die Tamales ihrer Urgroßmutter, die klein waren und mit dem gejagten Hirschfleisch ihres Großvaters gefüllt waren.
Heute bereitet Castro in ihrem stationären Laden, der die traditionelle mexikanische Küche „neu interpretiert“, ein Dessert-Tamal zu – das Karottenkuchen-Tamal.
„Tamales sind purer Trost“, schrieb sie in einer E-Mail. „Karottenkuchen nimmt für viele Menschen den gleichen Platz ein, er ist einfach, er ist günstig, er ist köstlich!“
Castro sagt, sie sei bei der Kreation „kochfreudig“ geworden, indem sie ihr eigenes Pekannuss-Miso zubereitete und lokalen Zuckerrohrsirup, Tonkabohnen und Käse von einem örtlichen Käsehändler namens Le Cyprien verwendete.
„Die Leute haben es geliebt!“ Castro schreibt über den Empfang des Tamal. „Es ist wichtig, dass wir uns Traditionen zu eigen machen, um sie zu bewahren. Die Welt befindet sich in ständigem Wandel … es ist nur natürlich, dass sich die mexikanische Küche weiterentwickelt und die Bedeutung und das Gefühl, Mexikaner zu sein, ständig im Wandel sind.“
Für Estefania Trujillo PreciadoKöchin und Pädagogin aus Cali, Kolumbien, ihr neo-traditionelles Tamal wurde von einem Frühstücksgericht ihrer Großeltern inspiriert, „einem afro-kolumbianisch-pazifischen Gericht namens Tapao de Pescado, mit geräuchertem Fisch oder Tollo (Hai) und einer Beilage.“ von Kochbananen oder Maniok“, schrieb Preciado in einer E-Mail.
Ihre Familie war empfänglich für ihre Tamales, die in Kochbananenblättern eingewickelt eine Essenserinnerung über Generationen hinweg zusammenhalten.
Für Preciado bekräftigte es ihre Überzeugung, dass Essenserinnerungen, die außerhalb ihres traditionellen Kontexts auf neu interpretierte Weise nachgebildet werden, für das kulinarische Gefüge diasporischer Lebensmittel äußerst wertvoll sind.
„Wir sind jetzt woanders, mit anderen Zutaten und Menschen um uns herum, und der Versuch, diese perfekte Erinnerung zu reproduzieren, ist unmöglich“, schrieb sie. „Wenn wir stattdessen versuchen, der Liebe und Absicht dieses Augenblicks gerecht zu werden, überraschen wir uns selbst mit den Erinnerungen, die freigesetzt werden, und mit den neuen, die geschaffen werden.“
Andrea Aliseda ist eine Food- und Kulturautorin, vegane Rezeptentwicklerin und Hundemutter mit Sitz in Brooklyn, NY, mit veröffentlichten Arbeiten in Harper’s Bazaar, Bon Appétit und Epicurious. Derzeit arbeitet sie an ihrem ersten mexikanischen Kochbuch auf pflanzlicher Basis. Sie finden sie auf Instagram unter @andrea__aliseda.