PIACENZA, Italien — Der Gaumen von Michele Crippa war in Italiens gastronomischen Kreisen bekannt und in der Lage, die subtilsten Aromen zu schätzen.
Er brachte jungen Köchen bei, zwischen Parmesankäse unterschiedlichen Alters zu unterscheiden – und zwischen Milch, die in verschiedenen Höhenlagen gewonnen wurde. Er genoss den Duft von Kabeljau, der über Tannenzapfen geräuchert wurde. In seinen Rezensionen für Italiens führendes Food-Magazin erkannte er den Duft von Champagner in rohen nicaraguanischen Kaffeebohnen und schmeckte Spuren von grünen Erbsen in einer Mischung aus Kenia.
Dann, am 17. März 2020 um 9:40 Uhr, goss sich Herr Crippa, 32, eine Tasse Kaffee ein. Er schmeckte nur heißes Wasser.
Wie so viele Menschen, die sich mit dem Coronavirus infiziert haben, verlor Herr Crippa die Fähigkeit zu riechen – so wichtig für das Schmecken von Essen – und als es zurückkehrte, kam es verzerrt zurück.
Verdorbene Milch hat gut geschmeckt. Süße Vanillenoten lösten Ekel aus. Pfirsiche schmeckten nach Basilikum.
Ein Experte, der einst die Meeresbrisen und den vulkanischen Boden beschreiben konnte, den er bei einem Schluck eines sizilianischen Weißweins entdeckte, konnte jetzt kaum mehr tun, als ihn „kalt“ zu nennen.
An einem kürzlichen Morgen stand Herr Crippa, 32, in der norditalienischen Stadt Piacenza vor einer Gruppe ähnlich betroffener Italiener.
Sie hatten sich in einem Universitätslabor versammelt, das mit Absauggeräten ausgestattet war, um zusätzliche Gerüche aus der Luft zu entfernen, ein Ort, der häufig von professionellen Verkostern genutzt wird, um die Herkunft und Qualität von Olivenölen, Kaffeemischungen, Grappas und Pralinen zu bewerten.
Aber diese Gruppe wollte einfach noch einmal etwas probieren und hatte sich an Herrn Crippa hilfesuchend gewandt.
„Wir dürfen nicht aufgeben“, sagte er ihnen.
Herr Crippa gab nicht auf und seine Beharrlichkeit hat sich zumindest teilweise ausgezahlt.
Er hat sich über Monate umgeschult, mit Hilfe von Experten für sensorische Analyse, die Winzer und Trüffeljäger ausbilden. Obwohl er glaubt, dass er noch einen langen Weg vor sich hat, bis er zu seinen früheren Geruchskünsten zurückkehrt, ist er in Italien als Symbol der gastronomischen Widerstandsfähigkeit aufgetreten – und der Hoffnung, dass die anhaltenden Auswirkungen von Covid-19 überwunden werden können.
Für diejenigen, die „die gleiche Lebenswendung teilen“, wie Herr Crippa seine Krankheit nennt, hat er mit Hilfe des Tasters Research Center, einer Gruppe von Professoren für Lebensmittelwissenschaften, die glauben, dass der Geruchssinn verbunden ist, einen Therapiekurs organisiert zum Hypothalamus, dem Teil des Gehirns, der eine entscheidende Rolle bei der Kontrolle von Emotionen spielt.
Wie viele Ärzte auf der ganzen Welt, die jetzt ein Training zu Hause empfehlen, denken Herr Crippa und seine Partner, dass das Abrufen einer mit einem Geruch verbundenen Erinnerung helfen kann, die durch das Virus gestörten Nervenbahnen zu reaktivieren.
Sie begannen, Online-Schulungen zu organisieren, Tutorials zu veröffentlichen und Stunden damit zu verbringen, persönliche Ratschläge und Hinweise zu geben. Nationale Radio- und Fernsehsendungen haben Herrn Crippa als Gast eingeladen, und Zeitschriften haben gebeten, seinen 10-Punkte-Leitfaden zur Wiederherstellung des Geruchs- und Geschmackssinns zu teilen. Außerdem entwickelt er ein Rezeptbuch für Menschen, die ihren Geschmackssinn verloren haben oder durch das Virus erschütternd verändert haben.
Als Berichte über seine Rehabilitation in italienischen Zeitungen verbreitet wurden, erhielt er Nachrichten von Hunderten von Menschen, die ebenfalls ihren Geruch verloren hatten, darunter ein beschämter Konditor in einem Drei-Sterne-Michelin-Restaurant und entmutigte Sommeliers.
„Das Lesen dieser Nachrichten hat mich in zwei Teile gebrochen“, sagte Herr Crippa.
Wie viele Arbeiter in der Lebensmittelindustrie, die ihren Geruch verloren haben, zögerte er zunächst, ins Rampenlicht zu treten. „Es war nicht angenehm, mich als geruchsloser Gastronom zu entlarven“, sagte er und fügte hinzu, dass er sich zwar Sorgen um seinen Ruf und seine Karriere mache, es aber „einen großen Bedarf gebe, diesen Menschen zu helfen“.
Mit seinem Zustand und seinen Versuchen, anderen zu helfen, die jetzt bekannt sind, haben Köche, die seinen Namen erkennen, wenn er einen Tisch reserviert, ihn mit speziellen Gerichten mit starken Aromen überrascht, in der Hoffnung, dass er etwas genießen kann.
Eine Abneigung gegen Fade ist es, die Mr. Crippa in erster Linie zum Essen gebracht hat.
Er wuchs mit einfachen Nudeln und Supermarktmozzarella auf, während sein Vater, ein Tischler, und seine Mutter, eine Schulleiterin, viele Stunden arbeiteten und wenig Interesse an Essen zeigten. Als Siebenjähriger am Strand ließ er sich eine gelbe Datterino-Tomate in den Mund stecken, salzig vom Meerwasser, und die Mischung aus Säure, Salz und Süße, erinnerte er sich, öffnete seine Sinne für ein neues Universum voller Aromen .
Er begann, Braten und Kuchen für seine Familie zuzubereiten. Mit 8 versuchte er 15 Mal – ohne Erfolg – ein Kokos-Soufflé zu machen. Anstelle von Postern von Fußballspielern waren die Wände seines Zimmers mit Zeitungsausschnitten geschmückt, die Italiens Spitzenköche auflisten.
Mit 14 lernte Herr Crippa Luciano Tona kennen, der als Lehrer großer Köche gefeiert wurde, der sein Mentor wurde und ihm Jobs als Helfer in den Küchen renommierter Restaurants verschaffte. Mit 22 Jahren leitete er das Restaurant Antica Corte Pallavicina in Norditalien, als es seinen ersten Michelin-Stern erhielt.
Nach seinem Abschluss in gastronomischen Wissenschaften an der Slow Food Universität begann er eine Karriere als Berater, Kritiker und Kochhistoriker.
„Ich war ein Super-Schnupper“, sagte er. “Es ist etwas, mit dem man geboren wird.”
Bis das Coronavirus sie wegzog.
„Du sitzt mit deinen Freunden an einem Tisch und isst einen Teller Spaghetti mit Tomatensauce, die nach nichts schmeckt“, sagte Herr Crippa. „Dieser trockene, müde, flache, gedämpfte Spaghetti-Teller aus Karton wird emotional schwächend.“
Als im September auch nur ein Bruchteil seiner verlorenen Sinne zurückkehrte – als er zum ersten Mal seit Monaten einen leichten Kokosduft in seinem Duschgel wahrnahm – war es so überwältigend, dass er schluchzte.
Ein Teil seiner Mission besteht nicht nur darin, den Menschen zu helfen, ihren Geschmackssinn wiederzuerlangen, sondern auch die Menschen zu unterstützen, die durch das, was er getan hat, gehen.
“Als es mir passierte”, sagte er, “fühlte ich mich völlig allein.”
Um denjenigen, die ihn kontaktieren, weiter zu helfen, bringt Herr Crippa sie oft in Kontakt mit Arianna Di Stadio, einer Professorin für Neurowissenschaften, die mit einer Behandlung im Krankenhaus San Giovanni in Rom experimentiert, die gute Ergebnisse bei der Wiederherstellung ihres Geruchssinns zeigt.
Dr. Di Stadio sagte, die gastronomische Herangehensweise von Herrn Crippa an den Geruchsverlust sei alles andere als eine Erfolgsgarantie. Aber mehr Aufmerksamkeit auf das Problem zu lenken, fügte sie hinzu, könne nur helfen.
„Ich bin Wissenschaftler“, sagte Dr. Di Stadio. “Er hat eine einfachere Art zu kommunizieren.”
Die Gruppe, die sich für seine Schulungen im Sensoriklabor der Katholischen Universität des Heiligen Herzens in Piacenza angemeldet hatte, sagte, dass die Unterstützung, die Herr Crippa anbot, ein wichtiger Teil der Erfahrung war.
„Als ich Michele entdeckte, fühlte ich mich sicherer und verstandener“, sagte Martina Madaschi, 22, eine Studentin in der Werkstatt, die vor einem Jahr ihren Geruchssinn verlor, nachdem sie sich in Bergamo, einer der am stärksten betroffenen Städte der Welt, mit dem Virus infiziert hatte. Sie hatte jetzt Mühe, den Mandelextrakt in einem unbeschrifteten Fläschchen unter ihrer Nase zu riechen.
Herr Crippa kniete sich neben Frau Madaschi und bat sie, sich an „den Geschmack, die Textur, den Geruch“ der Nüsse zu erinnern. Sie konnte nicht. Aber dann gab er ihr ein Fläschchen mit Minze und führte sie durch ihre Erinnerungen an eine Sommernacht.
„Jungfräulicher Mojito“, sagte Frau Madaschi und erinnerte sich an den minzigen Geruch des Getränks. “Ich hätte es alleine nie erkannt.”
Herr Crippa sagte, dass solche kleinen Erfolgsmomente sein Engagement verstärkt haben, anderen zu helfen, das zurückzugewinnen, was er am meisten liebt.
„Haben Sie eine Ahnung“, sagte er, „wie sehr ich Barolo-Verkostungen vermisse?“