Stephanie Villegas‘ „Ahnenküche“ ist mehr als nur Schokoladenherstellung

Die Herstellung von Schokolade ist ein heiliger Prozess, insbesondere für die Nachkommen des alten Mesoamerikas und für diejenigen, die wie Stephanie Villegas an die Praktiken ihrer Vorfahren anknüpfen möchten Xochitl Veganein Konzept- und Pop-up-Restaurant mit Sitz in LA

Villegas ist für ihre veganen Hibiskus-Tacos bekannt und veranstaltet auch Kurse für handwerklich hergestellte Schokolade, in denen sie den Schülern den Prozess mit den Werkzeugen und Techniken ihrer Vorfahren beibringt.

„Ich wollte Dinge hervorbringen, die ich hinter den Kulissen tat, Dinge, die ich von meiner Mutter und Großmutter gelernt habe, Dinge, die uralt waren“, sagte Villegas über die Kakaokurse, die vor etwa zwei Jahren begannen.

Obwohl Villegas auch andere Kochkurse wie Pupusas, Mole und die Herstellung von Masa von Grund auf anbietet, war Kakao ein fester Bestandteil ihres Kursangebots. Und während wir mit warmen Getränken wie Champurrados und heißer Schokolade in die kälteren Monate starten, zeigt Angelenos in ihren Kursen, wie elementar Kakao für die lateinamerikanische Kultur und Geschichte ist.

„Kakao ist in unserer Entstehungsgeschichte verankert“, sagte sie. „Wissenschaftler haben Kakao in Töpferwaren oder Jicaras gefunden. Man findet sie in unseren Tempeln und die zeremonielle Verwendung von Kakao gibt es schon seit über 5.500 Jahren. Es ist in uns verankert.“

Kakao ist eine Frucht, die aus Baumrinden in ovalen Schoten wächst und eine dicke, unreine Schale trägt. Schneiden Sie es auf und Sie werden sein essbares, klebriges weißes Fruchtfleisch finden, bekannt als „Baba“, das laut Cacao Box schmeckt wie eine Mischung aus tropischen Früchten, Litschi und Mango. Dieses aromatische Fruchtfleisch dient als Hülle für Kakaosamen, auch Kakaobohnen genannt. Die Bohnen werden zunächst fermentiert, dann getrocknet, geröstet, gemahlen und schließlich mit Zucker vermischt, um Schokolade oder das, was die Nahuas Xocolatl nannten, herzustellen.

Sophie und Michael Coe, Co-Autoren von „The True Story of Chocolate“, beanspruchen dass im heutigen Mexiko die Olmeken die ersten waren, die Kakao in Schokolade verarbeiteten.

Kakaobäume sprießen nicht einfach an jedem Ort. Sie benötigen ein bestimmtes Klima, um zu gedeihen und angebaut zu werden. Die Mayas hielten Kakao für einen heiligen Status und nannten ihn „Nahrung der Götter„Sie glaubten, dass die Götter selbst aus Kakao hervorgingen, und verwendeten bekanntermaßen Kakaobohnen als Zahlungsmittel.

Ein kleiner Altar mit Opfergaben aus Rosen, Kakao und Kopal.

(Nalani Hernandez-Melo / Für De Los)

Die Mexikaner oder Azteken glaubten, der Kakaobaum sei ein Geschenk von Quetzalcoatl, einem Gott der Schöpfung, und bereiteten einen kalten Schaum zu Kakao Mit Honig, Blumenpüree und Vanilleschoten aromatisiertes Getränk, serviert in Kürbissen.

Für Villegas sind Unterrichtsangebote wie die Herstellung von handgemachter Schokolade Teil von etwas, das sie die „traditionelle Ahnenküche“ nennt.

„Wir können es als die uralten Werkzeuge betrachten, die wir verwenden, die Metate, Tonkomales und Tontöpfe“, sagte sie. „Aber für mich geht es viel tiefer, es geht um mehr als nur die Zubereitung unserer Nahrungsmittel, es ist eine sehr spirituelle Praxis.“

Villegas sagte, die Wiederverbindung mit ihrer Kultur, Geschichte und Herkunft in der Küche habe sie der alten Weisheit näher gebracht. Für die Diaspora-Völker ihrer Abstammung erklärte Villegas, dass die Abwanderung aus der Heimat die Menschen in den Überlebensmodus versetzt habe.

Stephanie Villegas bietet von zu Hause aus Kurse an, um der Gemeinschaft die Traditionen der mesoamerikanischen Küche zu vermitteln.

(Nalani Hernandez-Melo / Für De Los)

„Es war schwer, Zeit zu finden, wieder Kontakte zu knüpfen“, sagte sie. Aber es sind diese Praktiken und Rezepte, die sie in der „traditionellen Ahnenküche“ findet, die sie wieder mit ihrem Geist und ihren Wurzeln verbunden haben.

„Als ich anfing, bestimmte Zutaten zu konsumieren, die ich schon lange nicht mehr hatte, fühlte es sich an, als würde dadurch etwas in mir aktiviert. „Wie eine Gedächtnisaktivierung“, sagte Villegas. „Als ich anfing, mich wieder mit dem Metate zu verbinden, fühlte es sich einfach wie eine weitere Ebene der Erinnerung an.“

Für sie ist die Beibehaltung althergebrachter Methoden der handwerklichen Schokoladenherstellung ein besonderes Anliegen. Villegas sagte, es sei ein tiefgreifender Weg gewesen.

„Es ist wichtig, diese Lehren zu bewahren, weil sie Teil von uns sind“, sagte sie. „Es ist ein Akt des Widerstands, ein Akt, der uns am Leben erhält. Es geht darum, unsere Vorfahren zu ehren, nicht nur unsere menschlichen Vorfahren, sondern auch die Erde, ihre Werkzeuge zu nutzen und sie am Leben zu erhalten.“

Laut Villegas hält die Verwendung der Werkzeuge der angestammten Küche nicht nur die Tradition am Leben, sondern setzt Aromen auch auf eine Weise frei, die sie viel umfassender entfaltet. Sie erklärte, wie der langsamere Prozess des Mahlens jeder einzelnen Zutat Öle, Aromen und Geschmacksrichtungen viel wirksamer freisetzt.

„Wenn man genau hinschaut, sind die Aromen völlig unterschiedlich, eine Salsa, eine Schokolade oder ein Mole ist in einem Mixer völlig anders“, sagte Villegas. „Durch die harte Arbeit entsteht ein schmackhafteres Gericht.“

In ihren Workshops, die im Tempo ihrer Schüler ablaufen, beginnt Villegas mit rohen Kakaosamen. „Derzeit haben wir Kakao aus dem Amazonas, aber er hat bereits einen ganzen Prozess durchlaufen – von den Früchten getrennt, getrocknet und fermentiert.“

Der Prozess der Kakaozeremonie von Villegas wird auf vier Fotos gezeigt (Nalani Hernandez-Melo / Für De Los)

Die Samen werden geröstet, von Hand geschält und dann mit dem Metate auf dem Boden gemahlen. Während man kniend den Mano des Metates dreht, werden die Samen über die gekrümmte Oberfläche gezogen, um eine Paste zu erzeugen. Es ist eine Ganzkörperanstrengung.

„Ich liebe es, mein Metate auf dem Boden zu verwenden, es verbindet mich wieder mit der Erde, ich habe das Gefühl, mich zu verbeugen und es ist ein Gebet in Bewegung“, sagte Villegas.

„Manche Leute bringen Erfahrung mit, manche verstehen sich schnell und manche brauchen etwas mehr Zeit für die Umsetzung“, sagte Villegas. „Das Erlernen erfordert Übung, das Metate kann sehr ermüdend sein.“ Doch am besten lerne man einfach, sei es auf dem Boden oder am Küchentisch, rät sie.

Was ihr Ziel mit den Kursen betrifft, die auf ihr gepostet und aktualisiert werden InstagramVillegas hat ein bescheidenes und mystisches Ziel.

„Ich hoffe, sie werden sich der Magie der Küche ihrer Vorfahren bewusst, der Magie der Schokolade, ihrer Symbologie und metaphorisch gesehen dem, was sie für uns darstellt“, sagte sie. „[I also hope] Sie entwickeln mehr Respekt vor diesen Dingen, mehr Verständnis und einen tieferen Wunsch, mehr zu lernen.“

Andrea Aliseda ist eine Food- und Kulturautorin, vegane Rezeptentwicklerin und Hundemutter mit Sitz in Brooklyn, NY, mit veröffentlichten Arbeiten in Harper’s Bazaar, Bon Appétit und Epicurious. Derzeit arbeitet sie an ihrem ersten mexikanischen Kochbuch auf pflanzlicher Basis. Sie finden sie auf Instagram unter @andrea__aliseda.