Silo-Koch Douglas McMaster über die nachhaltige Gestaltung von Restaurants

Die egalitärere Einstellung der Restaurantbranche für Neueinstellungen und ihre Kreativität zogen ihn in den Handel. Er arbeitete in Fergus Hendersons Nose-to-tale-Institution St. John in London. Er inszenierte einen Tag lang im Noma. Ein Jahr später absolvierte er eine zweiwöchige Station in Schwedens inzwischen geschlossenem Zwei-Sterne-Restaurant Fäviken unter der Leitung von Magnus Nilsson, dem heutigen Direktor der MAD Academy. Alle waren Restaurants, die Nachhaltigkeitsaspekte ernst nahmen, aber erst als er 2011 in Sydney kochte, stieß er auf eine Ausstellung des interdisziplinären Künstlers Joost Bakker, der zu dieser Zeit Gebäude baute, in denen Lebensmittel angebaut werden konnten.

„Da ist diese wirklich unglaubliche Aussicht auf die [Sydney] Harbour Bridge und das Opernhaus und dann gibt es etwas, das aussah wie etwas aus ‚Mad Max’, aber auf eine brillante Art und Weise, auf eine wirklich schöne Art“, sagte McMaster. „Es wurde aus all diesen Abfallmaterialien hergestellt und es war einfach etwas, das Sie noch nie zuvor gesehen haben, und es war dieses Gebäude, in dem überall Nahrung angebaut wurde – auf jedem Quadratzentimeter wuchs eine Pflanze aus irgendeiner Spalte.“

McMaster fühlte sich sofort besessen von dem, was er nur als positive Energie beschreiben kann, und von der Erkenntnis, dass er Projekte wie dieses für den Rest seines Lebens verfolgen wollte. „Ich wusste, dass es meine Zukunft war – sehr, sehr gruselig“, sagte er. Innerhalb von 20 Minuten nach dem Treffen mit Bakker schlug der Künstler McMaster vor, der Koch seiner nächsten Installation zu werden.

Bakker stellte dann eine Frage, die das nächste Jahrzehnt und mehr in McMasters Leben bestimmen würde, eine einfache Bitte im Herzen von Silos Mission: „Er sagte zu mir: ‚Könntest du nicht einen Mülleimer haben?’ Und ich war 23 und fragte: ‚Was zum Teufel soll das heißen?’“ Er wollte die Gelegenheit nicht verpassen und sagte „Ja“, ohne zu verstehen, was es genau bedeuten würde, wenn ein Restaurant keinen Mülleimer hätte. Es ist zu einem zentralen Bestandteil seines Lebenswerks geworden, und als er sein eigenes Restaurant Silo (ursprünglich in Brighton) eröffnete, das als erstes Restaurant ohne Mülleimer angepriesen wurde, erregte es internationale Aufmerksamkeit, die jahrelanges Interesse und Hunderte von anderen Köchen geweckt hat die Ursache.

“Es ist sehr schwer. Es ist stressig, aber es ist das Richtige“, sagte er. „Die Unterscheidung, die ich für wichtig halte, ist, dass die Welt, sagen wir einfach der Argumentation halber, die westliche Welt, auf dem basiert, was ich ein industrielles Ernährungssystem nennen würde – in Bezug auf diese riesigen Monokulturen, diese riesigen Produktionen und alles fließt in diese großen Lagerhäuser.“

Er sieht das Lebensmittelsystem als „indirekt“, mit vielen Schritten und Lieferstationen zwischen Hersteller und Verbraucher: Verpackung, Verarbeitung, Handhabung, Lagerung. Bei frischen Lebensmitteln können diese zusätzlichen Schritte und Stopps die Qualität oder Frische beeinträchtigen. „Ein Bauernmarkt ist ein großartiges Beispiel für direkten Handel“, sagte McMaster, „weil es buchstäblich vom Bauern zum Verbraucher geht. Alles andere, 99,9 % der Lebensmittelindustrie, einschließlich dessen, was Restaurants verwenden, ist diese indirekte industrielle Lieferkette.“

Der Küchenchef und sein Team haben Schritte und Gegenstände ausfindig gemacht, die sie für überflüssig halten – Lebensmittelfarbstoffe, überschüssige Verpackungen, deren Abbau Jahrzehnte dauert, wenn überhaupt – und versuchen, sie zu beseitigen. Sie beziehen direkt von Bauern, von denen die meisten innerhalb einer Stunde vom Restaurant entfernt sind. Die Produkte werden in wiederverwendbaren Lagerbehältern zum Restaurant gebracht; Dieselben Transportgefäße werden an die Landwirte zurückgegeben, wobei die nächste Charge in einer anderen wiederverwendbaren Kiste oder, im Fall von Milch und Sahne, in einem wiederverwendbaren Eimer aufbewahrt wird.

Da die Lieferungen nicht täglich erfolgen, verwendet Silo das, was McMaster einen „Ninja, Koch, Art von nichts verschwenden, ganzheitliches, zirkuläres Kochen“ nennt. Das Team versucht, jeden letzten Bissen eines Artikels zu verwerten, damit am Ende nur sehr wenig ungenießbar ist: Eierschalen und Fruchtfleisch aus Brühen oder Kräuterölen sind kompostierbar, was seiner Meinung nach etwa 95 % der Abfallvermeidung seines Restaurants ausmacht.

Die letzten 5 % erforderten härtere, kreativere Lösungen. Gegenstände, die von den Gästen nicht verdaut werden können – Kleidung, Sharpies, Computer, Kochutensilien, Werkzeuge, Reinigungsmittel – stellen das größere Problem dar. Was wird ohne einen Mülleimer aus diesen Abfällen, insbesondere wenn einige nicht kompostiert oder recycelt werden können? „Die letzten 5 %“, sagte er, „beanspruchen etwa 95 % unserer Zeit und unseres Stresses.“

McMaster gab zu, dass sein System unvollkommen, aber menschlich ist. Und Mensch sein heißt irren. Irgendwann hofft er, diese letzten 5 % vollständig abbauen zu können. Bis dahin ist es gewissermaßen Kunst. Es gibt einen Mülleimer für das, was er „Alien-Abfall“ nennt: Das sind große Cambro-Behälter, dicht gepackt mit gebrauchten Sharpies, den Verpackungen für die Industrieofenreiniger des Restaurants und allem, was sonst nicht wiederverwendet werden kann. Das Restaurant hat derzeit nur vier oder fünf davon gefüllt, aber wenn sie die kritische Masse erreichen, plant McMaster, sie zu einer Skulptur zu formen, die einen seiner Lieblingssprüche formuliert – das Apropos „MENSCHLICHER FEHLER“ – und sie dort entlang des Kanals zu pfählen Das Restaurant sitzt und spornt idealerweise die Diskussion darüber an, wie sich Abfall auf den Planeten auswirkt.

„Beim Start [Silo], Ich dachte, dass es nur das erste sein würde und dann werden es viele Leute tun “, sagte McMaster. „In diesem Bereich gab es sehr, sehr, sehr wenig Aktivität.“

Eine Diskussion mit seinem Mentor Nilsson könnte eine Antwort liefern: Viele Köche und Gastronomen, sagte er, glauben vielleicht nicht, dass es echt ist – dass ein Unternehmen sagen kann, dass es abfallfrei ist, aber wie genau ist das wirklich? Laut McMaster tut er es wirklich oder tut es nach besten Kräften. Während die Studien über den Zustand des Klimawandels und die schwindende Biodiversität und die Zukunft der Landwirtschaft und des Auftretens von Mikroplastik in unseren Körpern fortgesetzt werden, erwartet er, dass mehr Köche diesem Beispiel folgen werden und dass sich mehr Gäste um die Störung unserer derzeitigen Lebensmittelsysteme kümmern und sie fordern werden. In letzter Zeit hat er nicht nur Interesse von jungen Köchen, sondern auch von Chefköchen und Starköchen, die im Silo eine Bühne einführen möchten, um die Praktiken des geschlossenen Kreislaufs in ihren eigenen Restaurants umzusetzen.

„Ich weiß in meinem Bauch, dass das, was wir tun, sehr wichtig und das Richtige ist“, sagte McMaster. „Und es wird unweigerlich die Zukunft sein. Ich glaube es wirklich.“

Also, was können Küchen tun, um anzufangen?

Nicht jeder muss – oder sollte sogar – seine Nachhaltigkeitsprogramme so strikt durchführen wie er, sagt McMaster. Sogar ein paar Optimierungen können in einem Restaurant zu großen Ergebnissen führen, wie z. B. die Umstellung von der Beschaffung von Produkten auf die Herstellung im eigenen Haus: Butter aus Sahne, Mehl aus Weizen, Joghurt aus Milch. Engagierte Arbeitskräfte dafür seien zwar teurer, räumte er ein, aber sie reduziere Abfall, entferne überschüssige Verpackungen und halte das Endprodukt näher an den ursprünglich angebauten Zutaten. Wenn Küchen sich die vorgesehenen Arbeitskräfte nicht leisten können, was zugegebenermaßen jetzt schon schwierig ist, da die Branche vor beispiellosen Personalherausforderungen steht, empfiehlt McMaster, diese Produkte direkt von Landwirten in wiederverwendbaren Verpackungen zu beziehen.

Eine weitere Empfehlung ist der Kauf bei Herstellern in der Nähe: Gibt es Spezialisten in der näheren Umgebung, die hochwertigen Mozzarella herstellen, der nicht den CO2-Fußabdruck häufiger Frachttransporte aus Italien erfordern würde? Es könnte so einfach sein wie das Erstellen einer Checkliste mit potenziellen Artikeln oder Handelsrouten, die nur geringfügig geändert werden müssen, um im Laufe der Zeit und bei Restaurantvolumen eine große Wirkung zu erzielen.

Bei Silo, das durch Naturwein fließt, war McMaster nicht damit zufrieden, Glasflaschen zu recyceln. Der Import eines Großteils seiner Auswahl aus Ländern außerhalb Großbritanniens belastete ihn genug, und er wollte weiter ausgleichen. Er eröffnete ein Töpferstudio über dem Restaurant, in dem Künstler den Raum nutzen und möglicherweise auch bei ihren Zielen unterstützen können, und bat einen, die Weinflaschen zu zerkleinern und das verschwendete Glas mithilfe des Ofens zu Geschirr, Beleuchtungskörpern usw. zu recyceln was sie sich sonst noch einfallen lassen.

Eine der größten Abfallquellen in Restaurantküchen ist auch die dünnste: Wenn es um „Frischhaltefolie“, Saran oder Plastikfolie geht, ist sie allgegenwärtig. Er suggeriert Köchen häufig eine Welt ohne Plastikfolie, oft zu fassungslosem Schweigen. „Dann ist da noch dieser Trommelwirbel“, sagte er, „und ich bin wie … ‚Deckel’. Es ist verrückt, wie einfach einige dieser Lösungen sind. Wir verwenden nur Deckel! Wir haben Deckel für jeden Behälter, ganz im Sinne des Designs.“

Und natürlich gibt es immer Kompostierungsabfälle, egal ob es sich um die Implementierung eines internen Systems oder um Huckepack auf lokale Kompostabgaben oder -abholungen handelt. Silo hat mit Abfall nicht nur als Kompost, sondern auch als anaerobe Vergärung experimentiert und Freunden in Brauereien eine Umwandlungsmaschine zur Verfügung gestellt, die überschüssige Biermaische in Biogas oder Biokraftstoff umwandeln kann.

Laura Hoang, Küchenchefin des Pearl River Deli in Chinatown von LA, nahm diesen Herbst an der fünftägigen MAD Academy in Kopenhagen teil, bei der McMaster unter den Köchen und anderen Fachleuten Vorträge über Umweltschutz und Nachhaltigkeit hielten.

Sie fühlte sich von der Reise beflügelt, kehrte aber zu einem Kulturschock zurück: Fast sofort, sagte sie, sah sie, wie ein Müllsammler im Highland Park getrennte Recycling- und Mülltonnen in denselben Lastwagen kippte. Kleine Anstrengungen können angesichts ganzer Systeme, die geändert werden müssen, entmutigend sein, sagte sie.

Trotzdem ist sie entschlossen, es umzusetzen.

„Ich verarbeite immer noch alles, was ich aus diesem Raum aufgenommen habe, aber es hat mich zum Nachdenken gebracht [about] welche Verbesserungen wir vornehmen können“, sagte Hoang, „und versuchen zu überzeugen [chef-owner] Johnny [Lee] in welche Dinge es sich lohnt zu investieren, damit mehr Energie genutzt wird. Vielleicht geben wir also weniger für unsere Stromrechnung aus.“

„Nehmen wir an, dass die durchschnittliche Person in diesem Raum täglich 200 Menschen ernährt; das ist ein 200-mal größeres Wirkungspotenzial als diese Person als Einzelperson, die nur für sich selbst sorgt“, sagte Nilsson im Juli bei MAD Monday LA, kurz bevor McMaster die Bühne betrat. „Und stellen Sie sich dann vor, wenn alle Menschen in diesem Raum zusammen eine kleine kleine Änderung vornehmen würden – wie viele Menschen würde das an einem einzigen Tag betreffen und wie groß die Auswirkungen davon wären. Es ist wirklich wichtig zu erkennen, wie groß das Potenzial für positive Veränderungen in der Hospitality-Community ist.“

Oder wie McMaster später sagte: „Müll ist etwas Menschliches. Wir haben es in diese Welt hinein entworfen. Und ich sehe es als unsere Verantwortung an, es neu zu gestalten.“