Sie können Kirschen aus der Dose für einen Schuster mit Whiskey-Spitzen verwenden

Jedes Jahr zu dieser Zeit gibt es einen fieberhaften Ansturm auf den Bauernmarkt, um Sauerkirschen zu ergattern. Die Leute stehen in langen Schlangen, kaufen mehrere Packungen auf und prahlen mit ihrer Beute und von welchen Farmen. Auch ich habe diesen Teil der Kirschkultur schon mal mitgemacht, aber wenn ich an den ganzen Trubel denke, lohnt es sich für mich wirklich nur, wenn man die Kirschen einfach roh aus der Hand isst.

Und ich weiß, was Sie denken – „Ähm, hallo, so isst man sie am besten“ – aber ich liebe den Geschmack von gekochten Kirschen viel mehr als roh. Wenn ich daran denke, dass ich all diese Kirschen entkernen muss, um sie in einem Kuchen, Marmelade oder Clafoutis zu verwenden, halte ich wirklich inne und denke: „Warte, was mache ich? Lohnt sich das?”

Oftmals ist es das nicht, selbst wenn man einen tollen Kirschentkerner verwendet. Sie müssen eine Schürze anziehen, eine Einkaufstüte als Kirschentkernstation aufstellen, um Spritzer auf „The Staircase“-Ebene zu vermeiden, und dann eine Stunde oder länger dort stehen oder sitzen, je nachdem, wie viele Kirschen Sie bekommen müssen durch, indem Sie dieselbe sich wiederholende Bewegung ausführen. Der Vorgang des Entkernens von Kirschen kann viele philosophische Gedanken hervorrufen.

Also ehrlich gesagt, wenn ich die Kirschen nicht roh esse, entscheide ich mich stattdessen für Kirschen aus der Dose oder dem Glas, die bereits entsteint sind. Bevor Sie mir wütend eine E-Mail schreiben, denken Sie darüber nach: Diese kostbaren Sauerkirschen, die Sie auf dem Bauernmarkt kaufen, sind teuer, und sobald Sie sie mit Zucker und Vanille mischen und zu einem Kuchen oder einem anderen Dessert backen, wird jede Geschmacksnuance teuer sein verloren durch den Gesamtgeschmack von „Kirsche“.

Außerdem ist die Sauerkirschensaison in Kalifornien sehr kurz – ich spreche nur von ein paar Wochen –, daher frieren die Erzeuger sie oft ein oder können sie trotzdem konservieren, um die Ernte zu erhalten, während sie auf dem Höhepunkt der Perfektion sind. Außerdem gibt es in Lebensmittelgeschäften sehr hochwertige Kirschen in Dosen oder Gläsern.

Wenn Sie nach Sauerkirschen suchen, die in Kalifornien nicht so reichlich wachsen, kaufen Sie die Oregon Spezialität Obst Marke von Dosenkirschen ist meine Empfehlung. Ich habe diese Marke im Laufe meiner Karriere verwendet und sogar ihre Fabrik besichtigt, damit ich die Qualität bestätigen kann. Ich bevorzuge die „roten Sauerkirschen“ in Dosen, ganz und entsteint in Wasser, nicht in Sirup, damit ich die Zuckermenge kontrollieren kann, die in sie geht. Und wenn Sie lieber gefrorene Kirschen verwenden möchten, liebe ich Friske Orchards Montmorency-Kirschen aus Upper Michigan, dem Teil des Landes, wo die Früchte am besten wachsen. Wenn Sie gefrorene Kirschen verwenden, denken Sie daran, sie zuerst aufzutauen, dann die Kirschen abtropfen zu lassen und zu wiegen, um sicherzustellen, dass Sie ein genaues Gewicht erhalten.

Wie bringt man nun seine Sauerkirschen am besten zur Geltung? Ich liebe die Klassiker und bin oft damit verheiratet, einen ikonischen Kirschkuchen zu machen. Ich habe meine bisher beste Version für mein erstes Kochbuch „Sweet & Southern“ mit Kirschmarmelade und Kirsch (Kirschwasser) gemacht, um den Kirschgeschmack noch mehr zu verstärken. Der einzige Nachteil, um ein perfektes Stück Kirschkuchen zu bekommen, ist jedoch, viel Maisstärke zu verwenden, um den Saft zu verdicken, damit er beim Anschneiden nicht aus der Kruste herausläuft. Ich habe ehrlich gesagt nichts gegen eine dickere Tortenfüllung, aber ich weiß, dass viele Leute Probleme mit Maisstärke und jeder erkennbaren Spur davon haben. Also biete ich einen Kirschschuster an, der es der Auflaufform ermöglicht, den Kirschen stattdessen Struktur zu verleihen.

Wenn ich Schuster höre, denke ich an die Schuster meiner Kindheit in Mississippi: sprudelnde Früchte, die unter einer Schicht zerklüfteter Tortenkrusten gebacken werden, keine Kekse. Es gibt Ihnen „Kuchen“ ohne die Arbeit. Es ermöglicht auch die perfekte Balance von weichen pochierten Gebäckstücken bis hin zu knusprigen gebräunten Stücken. Und weil die Früchte unter der Kruste sitzen und auf rustikale Weise in eine Schüssel gelöffelt werden, braucht es nicht mehr als ein paar Löffel Maisstärke, um den Säften der Kirschen eine perfekt glänzende, schmatzende Textur zu verleihen.

Aber das ist nicht irgendein Kirschschuster. Ich würze meinen gerne mit Whiskey und viel Zitronenschale und -saft, um den Geschmack eines Whiskey Sour nachzuahmen, der eine Maraschino-Kirsche als Garnitur hat. Der Whisky passt gut zu Kirschen – und eigentlich jedem Steinobst – und die Zitrone bringt eine angenehme Säure, die die der Sauerkirschen verstärkt. Ich verwende sogar Turbinado-Zucker in all seiner leicht karamelligen Pracht, da dieser Zucker oft das Süßungsmittel der Wahl ist, um in solche Cocktails gemischt zu werden. Als letzten geschmacklichen Schliff füge ich der Füllung gerne Spritzer Kirschbitter hinzu, um einen weiteren Schuss Kirschgeschmack zu erzielen, aber dieser ist bitterer, um die ganze Süße und Säure auszugleichen, die darunter vor sich geht.

Sobald die Füllung fertig ist, haben Sie zwei Möglichkeiten, sie mit dem Teig zu bedecken. Einige Restaurants im Süden bedecken die Früchte wie einen Potpie mit einer einzigen Teigkruste und schneiden oben ein paar Schlitze, damit sie entlüften können. Das ist vollkommen in Ordnung, aber ich schätze wirklich klobigere Krustenstücke in meinem Schuster, also habe ich vor Jahren eine alternative Methode entwickelt, um das zu maximieren.

Wenn ich das ganze Jahr über Kuchen mache, hebe ich immer die Zutaten von meinen Kuchenböden auf und lege sie in einer Plastiktüte in den Gefrierschrank. Sobald ich ungefähr ein Pfund Schrott angehäuft habe, weiß ich, dass ich einen Schuster machen kann. Ich breche die gefrorenen Streifen einfach mit meinen Fingern in mundgerechte Stücke und streue sie über die Füllung, sodass sie Kopfsteinpflaster ähneln – eine authentischere Hommage an den Namen des Desserts, denke ich gerne. Nun, dieser Ansatz schreibt Ihnen natürlich vor, einen Vorrat an gefrorenen Resten bereit zu haben (etwas, das ich sehr empfehle, wenn Sie viele Kuchen backen).

Glücklicherweise und alternativ können Sie Teigkruste machen, schneiden Sie sie einfach in Streifen und frieren Sie sie ein, bis sie fest sind, und verwenden Sie sie sofort. Dieser Weg ist viel schneller, wenn auch nicht so neuartig, aber manchmal gewinnt die Schnelligkeit. Sobald die Teigplatten die Früchte bedecken, streue ich eine große Handvoll Turbinado-Zucker darüber, um mehr Crunch und eine Prise flockiges Meersalz hinzuzufügen, denn warum nicht? Nach einer Stunde und etwas Abwechslung im Ofen kommt der Schuster mit einer 50-50-Aufteilung zwischen sprudelnden Kirschen und knusprigem Buttergebäck heraus.

Es ist das Beste, was Sie mit Kirschen machen können, um Ihre Lösung zu finden, ohne sich in Erinnerung zu rufen. Und das macht die ganze Angelegenheit umso süßer als sauer.

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