Artischocken sind in meiner Familie ein ernstes Geschäft. Nicht irgendwelche Artischocken. Die gefüllten Artischocken meiner Großmutter. Das ist kein schickes, froofy Essen. Vielmehr ist es bodenständig, Ärmel hochkrempeln und mit den Fingern essen. Sogar meine Mutter, die Kartoffelchips mit dem Löffel aß, legte ihr Besteck für diese sizilianischen Köstlichkeiten beiseite.
Großmutter (wie wir sie nannten) wanderte 1910 mit ihrer Familie aus Nordengland in die USA aus. Sie lernte die Herstellung der Artischocken von ihren in Sizilien geborenen Schwägerinnen – meinen Großtanten – die ihr auch beibrachten, wie man sie herstellt viele von Großvaters Lieblingsgerichten aus „zu Hause“, darunter gebratene Paprika, Auberginen-Parmigiana und gebackene Ziti.
Schneiden Sie Ihre Artischocken ab, indem Sie die Hochblätter abschneiden, bevor Sie sie mit Semmelbröseln füllen.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Aber die Artischocken waren bei allen beliebt, ebenso wie das Familienritual, am Küchentisch zu sitzen und sie langsam, langsam zu verschlingen. Blatt für Blatt nahmen unsere Lippen und Zungen die cremig-zähe Füllung sanft auf; Unsere Zähne kratzten das weiche Innere der Hochblätter heraus, bevor sie das unterste Stück von jedem abbissen, was so war, als würde man einen winzigen Vorgeschmack auf das Herz bekommen, bevor sie das damals nackte Blatt auf den Abfallhaufen warfen. Wir würden die kleineren, spitzen und scharfen inneren Blätter direkt über der haarigen „Erstickung“ abziehen und ihre zarten Unterseiten abbeißen, bevor wir anhielten, um die Empfindlichkeit der Erstickung zu bewerten. (Viele Leute werfen diese Teile sogar vor dem Kochen der Artischocken weg, aber sie sind oft sehr zart und die „Haare“ sind oft geschmeidig und feucht, wobei ein oder zwei gute Millimeter des Herzens am Boden kleben, was wir nicht verschwenden wollten .) Das Herz schließlich zu erreichen, war Anlass für eine Pause – entweder zu krähen (wenn es groß war) oder „no fair“ zu schreien (wenn es ungewöhnlich klein war) – bevor es in die zarten Böden schnitt und auf alle verbleibenden Krümel und Säfte tupfte, als ob diese Artischocken sollten unser letztes Abendmahl sein.
Ob für eine Familienfeier oder einen gelegentlichen Besuch, Großmutter brachte normalerweise mindestens ein paar Artischocken – immer gefüllt – zusammen mit ihren anderen Leckereien mit. Und wenn Großmutter Artischocken verteilte, war es nicht ungewöhnlich, dass mein Bruder und ich „diskutierten“, wie sie unter uns aufgeteilt werden sollten. Nachdem er jahrelang diese oft hitzig geführten Diskussionen geführt hatte, entwickelte mein Vater schließlich die Politik „Einer schneidet den anderen ab“. Wenn eine Artischocke geteilt werden sollte, schnitt ein Kind sie und das andere wählte die gewünschte Portion aus. Wenn es eine kleine Artischocke und eine große Artischocke gäbe, würde jede nach dieser Methode geteilt und geteilt werden. (Es ist keine Überraschung, dass wir gelernt haben, wie ein Chirurg zu schneiden.)
Leider kam eines Tages, als Großmutters Arthritis und Alzheimer sie überwältigten und es keine Artischocken mehr gab. Schlimmer noch, niemand hatte das Rezept dokumentiert oder ihr sogar bei der Herstellung zugesehen.
Obwohl es keine schriftlichen Anweisungen gab, hatte Großmutter uns gelegentlich die Zutaten und die Methode mitgeteilt. Nach ein paar Jahren Artischocken-Dürre versuchte ich, sie zu machen, in der Hoffnung, dass ich mich richtig erinnerte. Sie waren köstlich, aber sie waren nicht gleich. Mein Bruder hatte ähnliche Erfahrungen. Als wir uns an ihre Beerdigung erinnerten, mehr als 20 Jahre nachdem Großmutter ihre letzte Artischocke gestopft hatte, wurde klar, dass unsere Cousins – alle ihre Enkelkinder – ohne voneinander zu wissen versuchten, ihre Artischocken ebenfalls zu kopieren, alles ohne Erfolg. Wir kamen beide nah dran, aber keiner von uns war genau wie ihrer.
Inspiriert durch den kürzlichen Beginn der Frühlings-Artischockensaison beschloss ich, Großmutters Artischocken noch einmal zu versuchen. Da niemand mehr bestätigen oder leugnen kann, ob ich sie wirklich getroffen habe, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, ob ich es tatsächlich getan habe, aber ich kann sagen, dass ich, wenn nicht, bemerkenswert nahe gekommen bin. Sie haben die richtige Balance der Füllungskomponenten und die Textur – feucht, aber nicht matschig oder ölig – ist richtig. Sie schmecken für mich nach Kindheit und versetzen mich an den goldbesprenkelten, weißen Resopal-Küchentisch meiner Jugend, wo wir vier an unseren zugewiesenen Plätzen schweigend an unseren Artischockenblättern lutschen. (Wir waren so damit beschäftigt, unser Lieblingsessen aller Zeiten zu essen.)
Während die Aromen ziemlich nah dran sind, wenn nicht genau richtig, habe ich die Kochmethode geändert. Nach dem Schneiden der Artischocken kochte Großmutter sie vor, füllte sie und backte sie dann. Ich wollte den Prozess vereinfachen und vielleicht den Haufen schmutzigen Geschirrs reduzieren.
Der Spielwechsler mit Artischockenfüllung? Befeuchten Sie die Semmelbröselfüllung mit Olivenöl, bevor Sie die Artischocken füllen.
(Ricardo DeAratanha / Für die Zeiten)
Immer auf der Suche nach einer Ausrede, um meinen Multikocher zu benutzen, war das erste, was ich versuchte, Druckkochen, anstatt die Artischocken vorzukochen. Tatsächlich war die Zubereitung im Schnellkochtopf schneller und entlockte cremige, zarte Herzen, aber ich erkannte bald, dass es aufgrund der Variabilität von Artischocken (manche sind riesig, manche klein, manche faseriger) fast unmöglich ist, einen Standard zu implementieren Kochzeit für sie.
Einige Untersuchungen ergaben eine Methode, bei der die Artischocken noch roh gefüllt und dann über Dampf gegart werden, bevor sie kurz im Ofen fertig gestellt werden. Ich liebte die Idee, einen Schritt zu eliminieren, und war vom Ergebnis begeistert. Das Dämpfen sorgte dafür, dass die Füllung durchgehend schön befeuchtet war. Nach dem Dampfbad trockneten sie ein paar Minuten im Ofen ein wenig und gaben den Spitzen der Blätter einen schönen goldenen Touch.
Ich habe ein paar Herangehensweisen an die Stuff-Steam-Bake-Technik ausprobiert und festgestellt, dass ein Dampfkorb in einem Dutch Oven das beste Ergebnis liefert. (Das Druckgaren der gefüllten Artischocken im Multikocher funktionierte, obwohl auch hier die Ergebnisse selbst bei Artischocken ähnlicher Größe uneinheitlich waren – und die Methode eine zusätzliche Backform für den letzten Schritt erforderte.)
Nachdem ich mich für die Kochmethode entschieden hatte, wandte ich mich der Füllung zu: Semmelbrösel, Romano-Käse, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer. Großmutter verwendete getrocknete Petersilie und granulierten Knoblauch. Ich habe versucht, ein Upgrade durchzuführen, indem ich frisches statt getrocknetes verwende. Zugegeben, das Hacken und Hacken war nicht einfacher und ironischerweise waren die Ergebnisse gut, aber nicht unbedingt besser. Es war schwierig, den frischen, geriebenen Knoblauch gleichmäßig in der Paniermehl-Käse-Mischung zu verteilen, und einmal gekocht, war der Unterschied zwischen frischer und getrockneter Petersilie belanglos. Also habe ich frischen Knoblauch kiboshed und frische Petersilie war auch draußen.
Die besten Semmelbrösel für gefüllte Artischocken? Panko.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)
Was die Semmelbrösel betrifft, habe ich gelernt, dass frische wunderbar, aber nicht notwendig sind. Außerdem funktionierte Panko besser als „normale“ Semmelbrösel. Auf der glutenfreien Seite fand ich es wichtig, die Quelle der „Semmelbrösel“ zu identifizieren. Die aus Kartoffelflocken und Kartoffelstärke hergestellten waren sehr gummiartig, aber die aus Reisprodukten hergestellten, wie das glutenfreie Panko von Kikkoman, lieferten ein viel besseres Ergebnis.
Der eigentliche Spielwechsler beim Füllen bestand darin, es mit Olivenöl zu befeuchten, bevor die Artischocken gefüllt wurden. Ein paar Esslöffel, um es auf die Konsistenz von nassem, körnigem Sand zu bringen, erleichterten den Füllvorgang und entlockten auch eine Textur wie die von Großmutter, was ein großer Gewinn war. Nachdem dies ausgearbeitet war, wurden die genauen Verhältnisse der Füllungszutaten weniger kritisch – obwohl ich glaube, dass ich auch das richtige Gleichgewicht zwischen Brot, Käse, Knoblauch und Salz gefunden habe (und dass es bei der Petersilie mehr um die visuelle Attraktivität als um den tatsächlichen Geschmack geht).
Fast 40 Jahre später stehen Großmutters Artischocken wieder auf dem Tisch, obwohl das Ritual, da sowohl mein Vater als auch mein Bruder weg sind, nicht ganz dasselbe ist und die Emotionen um sie herum nicht ganz so hoch sind. Unabhängig davon werde ich immer dankbar sein, dass meine englische Großmutter das Kochen von ihren sizilianischen Schwägerinnen und nicht von ihren britischen Schwestern gelernt hat. Ich kann mir nicht vorstellen, welchen Weg mein Leben genommen hätte, wenn ich mit Aal, Blutwurst und Hammelfleisch aufgewachsen wäre und nicht mit gefüllten Artischocken.
(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)