Restaurantkritik: Eine seltsame Nacht im Frog Club

Selbst wenn ich in den Frog Club zurückkehren wollte, würde ich es vielleicht nicht dürfen. Das mysteriöse Restaurant, das vor ein paar Monaten hinter einer unmarkierten Tür im West Village eröffnet hat, pflegt einen etwas ironischen Verhaltenskodex, der durch eine zehn Punkte umfassende Liste von Möglichkeiten kodifiziert wird, wie man „eighty-sixed“ wird, was im Restaurantjargon „rausgeworfen“ bedeutet. Einige Regeln sind leicht zu befolgen: Sei nicht unhöflich, stehle oder vandalisiere nicht, küss die Köchin nicht ohne ihre Zustimmung. Andere verbotene Aktivitäten sind überraschender. Nr. 2: „Fotos drinnen machen, dazu gehören auch Badezimmer-Selfies.“ Wenn Sie vor dem Restaurant ankommen, gleicht ein Türsteher mit Baskenmütze und amphibiengrünem Halstuch Ihren Namen mit seinem iPad ab und bittet Sie dann mit entwaffnendem Charme, Ihr Telefon zum Aufkleben von Aufklebern vorzuzeigen: einen über die nach vorne gerichtete Kamera des Geräts, einen über die Rückseite. Nr. 5: „Die Erinnerungsstücke berühren, darüber nachdenken, die Erinnerungsstücke zu berühren.“ Die Decken des Restaurants sind mittelalterlich anmutend mit Metallketten durchzogen, an denen Hunderte von Keramikplatten mit dem Logo des Frog Clubs und hier und da ein Frosch befestigt sind. Eines dieser Exemplare hängt in der Nähe der Bar und scheint aus Metallschrottstücken skulptural gefertigt zu sein. Er fühlt sich kühl und schwer an, glatt und matt, an den Schweißnähten ein wenig scharf. Offensichtlich habe ich viel darüber nachgedacht, ihn zu berühren. Und jetzt haben Sie das auch getan.

Frog Club ist die Kreation der 33-jährigen Chefköchin Liz Johnson. Vor fast einem Jahrzehnt hat sie in New York alle mit köstlichen französischen Gerichten bei Mimi’s umgehauen. Vor kurzem hat sie in Los Angeles mit ihrem damaligen Ehemann Will Aghajanian (ebenfalls Koch; er und Johnson lernten sich kennen, als sie zusammen bei Noma arbeiteten) Horses betrieben, ein Restaurant, das so unglaublich cool war, dass nicht einmal die Boulevard-Scheidung ihrer Ehe – inklusive der ekelerregenden Anschuldigungen bezüglich Aghajanians Behandlung ihrer Katzen – die Nachfrage nach seinen Tischen eindämmen konnte. (Aghajanian bestritt jegliches Fehlverhalten.) Johnson scheint ein Gespür dafür zu haben, Begehrlichkeit zu kultivieren: Frog Club ist unergründlich, unzugänglich, ein wissender Architekt seiner eigenen Absurdität. Statt Hochglanz-PR-Fotos zu teilen, die das Essen und die Einrichtung zeigen, verbreitet das Restaurant Dinge wie eine zwölfminütige Lo-Fi-Clip-Show, die so geschnitten ist, dass sie der PBS-Sendung „Great Chefs“ aus den 1990er-Jahren ähnelt („Liz Johnsons Interesse an der Zubereitung grüner Speisen begann in jungen Jahren, als sie grünen Heinz-Ketchup kennenlernte“), oder einen Instagram-Clip von Johnson, die einem falschen Reporter ein ausdrucksloses Interview auf dem Bürgersteig gibt, im Stil einer ESPN-Nachbesprechung nach einem Spiel. Die wenigen aufgetauchten Fotos von Essen wirken in ihrer Hässlichkeit fast feindselig. Der einzige Weg hinein war, per E-Mail um einen Tisch zu bitten; ich schickte Anfragen unter verschiedenen Namen (einschließlich meines richtigen) und erhielt jedes Mal eine höfliche Ablehnung und eine aufmunternde Nachricht, es später noch einmal zu versuchen.

In gewissen New Yorker Kreisen, die für Medium-Küche unerträglich sind, ist ein Geheimnis das Einzige, was besser ist als ein Spektakel; mit exquisiter erzählerischer Finesse hat Frog Club es geschafft, beides gleichzeitig zu sein. In den ersten Wochen des Restaurants sickerten Berichte aus erster Hand durch, die umso verlockender sind, da sie ohne Fotos auskommen: köstliche Geschichten von einer schillernden Promi-Kundschaft, die das übertriebene Frosch-Dekor des fensterlosen Speisesaals bestaunte und an dem Essen herumnörgelte, das vielen Berichten zufolge angesichts von Johnsons bisheriger Erfolgsbilanz seltsam mittelmäßig war. Ein gut vernetzter Freund, der es bis hierher geschafft hatte, warnte mich vor dem Spinat-Soufflé („eine traurige Frittata“); ein anderer riet mir von den Buffalo-Style Wings ab, die er als OK, aber unheimlich klein beschrieb. Trotzdem, sagte er, sei der Burger fast jede Demütigung wert.

Der Frog Club befindet sich an der Stelle, an der über ein Jahrhundert lang Chumley’s war, ein berüchtigter Treffpunkt für Literaturliebhaber und Flüsterkneipen im West Village, dessen Adresse – 86 Bedford Street – die Entstehungsgeschichte von „eighty-six“ als Synonym für „scram“ (Abhauen) liefert. (Eine Legende besagt, dass während der Prohibition bestochene Polizisten Razzien durch den Seiteneingang am Pamela Court durchführten, sodass die Gäste durch die Bedford-Tür fliehen konnten.) Mit seinen Holztäfelungen, goldgeschnittenen Porträts und der bibliotheksartigen Ausstellung von Büchern, die angeblich in seinen cognacfarbenen Ledernischen geschrieben wurden, bot Chumley’s einen Raum von patrizischer Würde. Als Frog Club bleibt die Aufteilung gleich – ein gepflegter vorderer Raum mit einem funktionierenden Kamin, einer großen Bar und einer Handvoll Tischen im hinteren Bereich –, aber Johnson hat eine dramatische ästhetische Transformation überwacht. Da sind diese Deckenketten und ihr Nippes, der flauschige burgunderfarbene Teppich und vor allem die Wände: Sie sind jetzt blutrot gestrichen und tragen riesige Wandgemälde von Fröschen aus der Prohibitionszeit, die spielen, kämpfen und Badewannen-Gin trinken. Eine froschartige Puffmutter starrt aus einem Gemälde über der Bar, direkt hinter ihr ein unbekümmerter Flapper-Frosch mit modischem Bubikopf und anatomisch unwahrscheinlichen Titten.

Es gibt nicht so viele Sitzplätze im Frog Club – ein halbes Dutzend Tische im vorderen Raum und drei im hinteren, plus Platz für eine Handvoll Leute an der Bar – und bei meinem Besuch waren mindestens zwei Stühle von riesigen grünen Plüschfröschen besetzt, die scheinbar ohne Erklärung neben den Gästen saßen. Die Frösche tragen weiße Deerstalker-Mützen, wie Baseballkappen mit nach beiden Seiten gerichteten Krempen, die unter ihren bauchigen Kinns zusammengebunden und mit dem Namen und der Adresse des Frog Clubs bestickt sind. (Die Mützen kann man, wenn ich mich recht entsinne, ohne die Erinnerungshilfe einer Handykamera für entweder 45 oder 65 Dollar kaufen.) An anderen Tischen bemerkte ich, dass einige Gäste Kochmützen aus Papier trugen. „Ich glaube, die bekommt man, wenn man das Soufflé bestellt“, sagte ein Barkeeper, als ich ihn fragte. Ich wies darauf hin, dass man uns gesagt hatte, das Soufflé sei an diesem Abend nicht verfügbar. Er kam einen Moment später mit einer überarbeiteten Antwort zurück: „Die bekommt man, wenn man Geburtstag hat.“ Denken Sie nicht einmal daran: Nummer 6 auf der Liste der Möglichkeiten, für immer aus dem Frog Club rausgeschmissen zu werden, ist „Lügen, dass heute Ihr Geburtstag ist.“

Wie sich herausstellt, ist der Burger tatsächlich ziemlich gut. Inspiriert von dem Burger, der bei Chumley’s serviert wird, besteht er aus einem zarten, saftigen Patty von fast einem Zoll Dicke, der mit geometrischer Präzision auf der unteren Hälfte eines ähnlich großen englischen Muffins mit genau demselben Durchmesser platziert wird. Bevor Sie den Crumpet auf den Boden legen, sollten Sie die Oberseite großzügig mit salziger Sauerrahmbutter bestreichen, die in einer Auflaufform dazu serviert wird, und ein paar Spritzer Frog Sauce darüber streuen, eine pikante, ziegelrote, nach Selleriesamen schmeckende Substanz – ziemlich lecker –, die im Grunde eine sehr herbe Steaksauce ist. Das Ergebnis ist hauptsächlich Butter mit einem Hauch von Rindfleisch und einer spritzigen Essignote.

Die anderen Angebote auf der Speisekarte sind, wie das Restaurant selbst, abwechselnd selbstbewusst klassisch und selbstbewusst bizarr. Eine Vorspeise aus Hummer-Pierogi war beeindruckend salzig, sogar ohne den 111-Dollar-Aufpreis, den ein Kellner als „einen großen Klecks Kaviar obendrauf“ beschrieb; ein schönes Stück knuspriger Montauk-Fluke, bestäubt mit schwarzem Pfeffer und Paprika, ruhte auf einem unglaublich reichhaltigen Klecks süßem, weichgekochtem Spaghettikürbis. Johnson, der die meisten Abende in der Küche steht, tendiert zu Hausmannskost und Neuengland-Nostalgie – Austern-Shots, ein Käse-Nudelauflauf, eine Ochsenschwanz-Pastete –, aber weder auf der Speisekarte noch von den Kellnern wird dazu etwas erklärt. Das trägt zugegebenermaßen zu dieser verführerisch clubartigen Atmosphäre bei, kann aber manchmal einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen, als hätte man sich übers Ohr gehauen. Manche Menüpunkte wirken wie Witze, die wir Gäste erfahren sollen, wie der Dirty Kermit, ein Cocktail aus grünen Tomaten, der so beliebt ist, dass die Bar schon alle war, als ich danach fragte, oder all die offensichtlichen Fotoköder in der Fotoverbotszone: Servietten, die wie langstielige Rosen auf Gabeln gefaltet sind, ein Trompe-l’œil-„Spaghetti-Eis“ aus extrudiertem Orangensorbet, getränkt in einer Marinara-roten Sauce aus Erdbeeren und Guave. Andere wiederum wirken wie Witze auf Kosten der Gäste, wie diese mikroskopisch kleinen Hähnchenflügel (ein Freund vermutet, dass sie vielleicht von Hühnern aus Cornwall stammen); oder die schnörkeligen „Sidewinder-Pommes“, die zum Burger gehören und direkt vom Sysco-Truck zu kommen scheinen; oder der ehrlich gesagt furchtbare Dip aus Walnüssen und grünem Pfeffer, der bitter und körnig war. Dazu gab es gekaufte Babykarotten und kurz in der Fritteuse knusprig gebratene Salzcracker sowie Stücke von rohem Topinambur – ein Gemüse, das roh gegessen dafür berüchtigt ist, unkontrollierbare Blähungen zu verursachen.

Ich wünschte, ich könnte Ihnen erzählen, dass ich endlich in den Frog Club kam, indem ich mich als Portier verkleidete und zwischen den Schichten durch die Küchentür schlüpfte, oder dass ich mich mit einem A-Promi anfreundete und ihn mit süßen Worten dazu überredete, mich zum Abendessen einzuladen, oder dass ich endlich die heilsame Bestätigung einer positiven Antwort auf meine E-Mails erhielt. Die Wahrheit ist eher enttäuschend: Ich bemerkte zufällig, dass der Frog Club jetzt auf Resy ist und dass es viele freie Plätze gab. Ich klickte, ich buchte. Ich werde nicht lügen: Eine so einfache Zugänglichkeit lässt das ganze Frog Club-Angebot – das ohnehin schon etwas fragwürdig war – fast vollständig in Stücke fallen. Der Reiz lag nie in der Albernheit des Tierthemas, noch in den seltsamen Regeln, und schon gar nicht im Essen. Es war die Anziehungskraft der verschlossenen Tür, der inhärente Wert des Unerreichbaren. Die Männer an der Bar neben mir beschwerten sich über die Gehälter der mittleren Medienebene; die Gäste an einem Tisch in der Nähe der Eingangstür diskutierten angeregt über die Volatilität der Märkte. Wir haben unsere Berühmtheit gesehen – einen berühmten Künstler, der grünen Salat und etwas, das wie Schneckenauflauf aussah, in Gesellschaft eines menschlichen Freundes und eines dieser behüteten ausgestopften Frösche aß –, aber er schien ein wenig gleichgültig, ein wenig gelangweilt. Was Frog Club großartig machte, war das, was ihn schrecklich machte, was ihn unwiderstehlich faszinierend machte: seine Exklusivität, seine schadenfrohe Snobhaftigkeit, seine protzige Geheimhaltung. Was bringt es, mit seinem unpassierbaren Burggraben zu prahlen, wenn man die Zugbrücke immer unten lässt? Ich dachte an Regel Nr. 2 und die Aufkleber über meinen Handykameras. Zum Teufel damit. Ich machte ein Selfie im Badezimmer. Ich schickte es an alle, die ich kenne. ♦