New Yorks Peking-Enten-Enthusiasten hatten in letzter Zeit allen Grund, nervös zu sein. Im Herbst zerstörte ein Küchenbrand Decoy, den kleinen, versunkenen Rathskeller unterhalb von RedFarm im West Village, der einst das servierte, was viele Leute für die beste Version des Gerichts in der Stadt hielten. Es wird erwartet, dass das Restaurant bestehen bleibt, aber es wird wahrscheinlich erst im Sommer wiedereröffnet.
Der Brand folgte auf die Schließungen von Covid-19, als Peking-Ente – fast die Definition eines Restaurantgerichts – nicht mehr zu finden war. Und die Pandemie kam direkt nach dem Scheitern und Bankrott des Midtown-Brückenkopfs von DaDong, einer in Peking ansässigen Kette, die scheinbar nicht die Formel nachahmen konnte, die ihren schlanken, goldenen Vögeln in China so hohes Ansehen verschafft.
Aber es gibt endlich gute Nachrichten. Juqi in Flushing, Queens, ist die erste US-Ausgabe eines Restaurants mit etwa 20 Standorten in Peking, die alle auf die Küche dieser Stadt spezialisiert sind. Und obwohl es schön ist, einen neuen Ort zu haben, an dem man Zha Jiang Mian und Jiaozi essen kann, ganz zu schweigen von Kreuzkümmel-Lamm und Fisch mit Krabbengeschmack, ist das beeindruckendste Gericht auf der Speisekarte die Peking-Ente. Ich kenne kein anderes Restaurant in der Stadt, das die klassischen Hürden der Peking-Ente – alle Feinheiten des Bratens, Tranchierens und Servierens – so konsequent und zufriedenstellend meistert.
Juqi befindet sich im Hotel- und Wohnkomplex Tangram, in einem Einkaufszentrum mit Oberlicht und zwei Ebenen. Im Obergeschoss befindet sich eine Bierhalle; eine weitläufige Filiale eines Hot-Pot-Restaurants aus Chengdu; eine Filiale des thailändischen Restaurants Zaab Zaab aus Elmhurst, Queens; Stände für Banh-Mi- und Hongkong-Eierkuchen sowie Matcha-Softeis; und ein Verkaufsautomat, der Spielzeugroboter verkauft.
Juqi befindet sich auf der unteren Ebene, zusammen mit einem Orangetheory-Fitnesscenter, einem Indoor-Spielplatz, einer Filiale von Xi’an Famous Foods und einem H Mart, der sich noch im Bau befindet. Neben dem Eingang zu Juqi steht eine Sofaskulptur, auf der scheinbar ein riesiges Kaninchen sitzt.
Wie andere neue Restaurants in der Nähe, die sich an dieselben jungen chinesischen Studenten und Berufstätigen richten, die möglicherweise eine Eigentumswohnung in der Innenstadt von Flushing kaufen, verwendet Juqi so etwas wie die Architektur eines Themenparks, um an ein traditionelles China zu erinnern, das schnell verschwindet. Im Fall von Juqi handelt es sich bei den nachgebildeten Szenen um Pekings Hutongs, Viertel mit Gassen und Innenhöfen, in denen etwas von der alten Kultur der Stadt erhalten bleibt. Das bedeutet, dass zusätzlich zu den erwarteten hängenden Laternen und geschnitzten Holzschirmen eine teilweise Backsteinmauer durch den Hauptspeisesaal verläuft und in den Nischen lebensgroße Nachbildungen von Tauben leben.
Das Restaurant ist auch mit Figuren von Tu’er Ye bevölkert, einer kleinen Gottheit mit Hasenkopf. (Das war Tu’er Ye auf der Couch.) Der Kult um Tu’er Ye soll einzigartig in Peking sein, wo er während des Mittherbstmondfestes verehrt wird. Juqi hat eine eigene Tradition zum Kult beigetragen: ein essbares Tu’er Ye aus kaltem Kartoffelpüree, das mehrere Zentimeter groß ist und dessen spitze Ohren und andere Merkmale präzise mit farbigem Kuchendekorationsgel gezeichnet sind. Er ist mit Speck und Erbsen gefüllt, von einer cremigen Mayonnaise aus geröstetem Sesam umgeben und schmeckt fast genauso wie deutscher Kartoffelsalat.
Mr. Rabbit Mashed Potato, wie das Gericht genannt wird, ist nicht die einzige visuelle Anspielung auf die Kultur der chinesischen Hauptstadt. Juqis simuliertes Schweinedarm-Sashimi, kreiert als Hommage an einen Witz eines Pekinger Komikers, scheint die Reise nach Queens wohl oder übel nicht geschafft zu haben. Aber schwarze Fässer mit gebratenem Reis, serviert in einer zwei Fuß hohen Flammensäule, erinnern an die wabenförmigen Holzkohlebriketts, die ältere Pekinger als Hauptwärmequelle im Haushalt in Erinnerung haben. Wandou Huang, leicht süße Kuchen aus gelbem Erbsenmehl, werden zu minutiös detaillierten Mahjong-Steinen geformt.
Beide sind recht angenehm, aber meine liebste optische Täuschung bei Juqi sind ganz klar die süßen und saftigen Garnelenbällchen, die in gepufften roten Hefereiskörnern gerollt sind, sodass sie wie Litschis aussehen.
Chuanming Zhu, der Küchenchef, bereitet feine Interpretationen delikater Gerichte zu, die ihren Ursprung am kaiserlichen Hof haben. Zhua Chao Yu Pian oder süße gebratene Fischfilets werden mit einer Sauce überzogen, die die Farbe und Konsistenz von Ahornsirup hat; Knoblauch verhindert, dass die Süße süßlich wird. Fisch mit Krabbengeschmack, der vor mehr als einem Jahrhundert erfunden wurde, um das Verlangen der Kaiserinwitwe nach Krabben zu stillen, als es noch keine gab, ist ein minimalistisches Wunderwerk – zartes Eiweiß und Eigelb, separat gekocht, mit Seezungenstreifen. Bis auf den krabbenförmigen Tontopf, in dem es serviert wird, ist es völlig krabbenfrei.
Es gibt auch rauere nordchinesische Gerichte, wie das aromatische Kreuzkümmel-Lamm, das auf einer geriffelten Eisenplatte brutzelt und dabei das geschmolzene Fett abzieht, das das Gericht manchmal zu reichhaltig macht. Rinderbrust wird mit frittierten Kartoffelstücken in einem winterlichen Eintopf, gewürzt mit Sternanis und Zimt, zart gegart; Trocken gebratenes Rindfleisch wird mit Strängen getrockneter Chilis und grünen Büscheln frischer Sichuan-Pfefferkörner zubereitet, die zitroniger schmecken als die getrockneten Beeren.
Wenn Sie sich für Kung-Pao-Hühnchen interessieren, sollten Sie wissen, dass es mit mehr Zucker zubereitet wird, als ein Sichuan-Koch verwenden würde, was die Naschkatze Pekings widerspiegelt.
Es gibt auch gute Versionen von Pekinger Streetfood wie die kräftigen Jiaozi-Knödel, gefüllt mit Schweinefleisch, Garnelen und chinesischem Lauch, mit der Standard-Dip-Sauce aus Soja und Knoblauchessig; oder Zha Jiang Mian, Weizennudeln, die am Tisch in einer pikanten Sauce aus gehacktem Schweinefleisch und Pinienkernen angerichtet und mit frischem Gemüse verfeinert werden.
Aber fast alles, was Sie im Juqi essen, wird sich wahrscheinlich als Beilage herausstellen, wenn die Peking-Ente eintrifft. Eine Gruppe von Kellnern mit Bluetooth-Ohrhörern legt ihre iPad-Menüs ab und versammelt sich auf Ihrem Tisch, wo sie zügig Teller und Schüsseln neu anordnet, um eine glatte Landebahn zu schaffen, auf der die Ente landen kann. In der Zwischenzeit zerlegt ein Koch mit einer langen, scharfen Klinge den Vogel – in Scheiben schneiden, aufschlitzen, streicheln – so flüssig wie ein Zauberer, der Karten mischt.
Man sieht sofort, dass diese Ente vorbildlich gebraten ist. Es ist kein klebriges weißes Fett übriggeblieben; es hat sich alles in eine dünne Schicht massiven Bernsteins verwandelt. Die Haut ist so straff, dass Sie Ihre Initialen darauf einritzen könnten.
Die ersten Hautrechtecke werden mit Kaviar belegt und auf trockenen Toaststücken platziert. Mein Rat: Lass den Toast weg, nimm den Kaviar.
Weitere Entenscheiben werden auf Tellern ausgebreitet. Es macht Spaß, eine Hautecke in Zucker zu tauchen. Das Fleisch kann mit Juqis Sojasauce zubereitet werden, die salziger und weniger süß als Hoisin ist. Oder Sie wickeln beides in einen hauchdünnen Pfannkuchen mit Frühlingszwiebelsplittern und Gurkenstangen oder, noch besser, Honigmelone.
Schließlich werden Sie von den Resten der Ente unterbrochen, die entweder zu einer Suppe verarbeitet oder zu einem knochigen, salzigen Haufen gebraten werden. Sie können versuchen, das Fleisch von dunklen, eingekerbten Knochenfragmenten zu lösen und sich von Zeit zu Zeit mit einem weiteren zuckerhaltigen Stück Haut zu belohnen.
So kann man viel Zeit verbringen, bevor jemand an den Nachtisch denkt. Es lohnt sich, die Mahjong-Erbsenpaste mindestens einmal im Leben auszuprobieren, aber ich denke, der erfrischendste Weg, vor allem, wenn man es mit den frittierten Knochen ernst meint, ist ein einfaches Gericht mit frischem Wassermelonensaft, der zu einem zerbrechlichen Gericht verarbeitet wird Gelee. Es ist teilweise flüssig, kaum fest und wenn Sie keine ruhige Hand haben, rutscht es sofort vom Löffel.
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