Probieren Sie in Koreatowns neuestem Gastropub den heimeligen, gebratenen Jeon

Die Formen von HanEuems Modeum Jeon – einer Platte mit verschiedenen Fleisch-, Meeresfrüchte- und Gemüsefladen – sind beruhigend und auffallend in ihrer Ungleichmäßigkeit: grobe Kreise, sich verjüngende Rechtecke und wackelige Rechtecke, gebräunt wie Diner-Omeletts, aber mit gelegentlichen Eigelbstreifen.

Dies sind keine radkappengroßen Pfannkuchen im Stil von Haemul Pajeon, die Scheiben mit Meeresfrüchten und Frühlingszwiebeln sind so breit wie die brutzelnden Teller, auf denen sie oft serviert werden. Diese eierartigen, in der Pfanne gebratenen Jeon ähneln Krapfen genauso wie Bratpfannenkuchen. Sie sind sorgfältig in einem geflochtenen Holzkorb angeordnet und überlappen sich so eng, dass sie auf den ersten Blick wie eine bronzierte, kräuselnde Masse aussehen.

Aber ihre individuellen Eigenschaften offenbaren sich, sobald das Essen beginnt. Beginnen Sie mit Gochujeon, halbierten Jalapeños, gefüllt mit kleinen Hügeln aus fein gemahlenem Rindfleisch, gemischt mit Tofu und leicht geschlagen. Eine tolle Chefkochvariation gefüllt mit Sockenwurst nach Tennessee-Art (so genannt, weil die Mischung kurz in Musselin reift) ist eine Dauerbrenner auf der Speisekarte von Majordomo in Chinatown. Dieser knüpft mehr an seine Herkunft aus der heimischen Küche an und überzeugt durch die Art und Weise, wie das Knacken der Paprika der weichen Füllung und den direkten, elementaren Aromen nachgibt.

Es gibt eine milde Pollock-Variante mit gekritzelt aussehenden Kanten und kleineren Kugeln, bei denen die Hackfleisch-Tofu-Füllung zu Pastetchen umgestaltet wurde. Zahnstocher binden die kompliziertesten Jeon: Schichten von Krabben, Frühlingszwiebeln und gehackten Pilzen, die in so anspruchsvollen Schichten gestapelt sind, dass sie an Terrinenscheiben erinnern. Gabeln durch die mit Chiliflocken und Sesamsamen versetzte Soja-Essig-Dip-Sauce schwenken.

„Dies ist die Art von Platte, die Familien in Korea für ein großes Ereignis zubereiten, wie eine Geburtstagsfeier für jemanden, der 70 Jahre alt wird“, sagt Küchenchef und Besitzer Wonsuk „John“ Kang. Er erwähnt auch, dass die Vorbereitung mühsam ist und er sich schlecht fühlt, wenn die Bestellungen für den Tag ausgehen und sich Kunden beschweren. Ich werde wahrscheinlich nicht helfen, wenn ich sage, dass das Modeum Jeon HanEuems Muss-Gericht ist.

Kang eröffnete das Restaurant im Mai in der ehemaligen Ramen-Bar Tengoku. Es drängt sich zwischen den Friseur- und Nagelstudios, den Telefon- und Vape-Shops und den Kaffee- und Saftbars, die das zweistöckige Einkaufszentrum in Koreatown in der Nähe der Western Avenue und der West 6th Street säumen. Suchen Sie nach dem Zelt mit vier Tischen vor dem Eingang des Restaurants.

HanEuems Interpretation von Galbi Jjim, hergestellt aus geschmorten Wagyu-Rinderrippen.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Eine Leuchtreklame über der Tür präzisiert den Namen: Chefkoch Kang’s HanEueum Korean Cuisine. Wenn Sie in den letzten Jahren regelmäßig in Koreatown zu Abend gegessen haben, haben Sie den Spitznamen „Chef Kang“ vielleicht schon an anderer Stelle gesehen. Fast zwei Jahrzehnte lang arbeitete Kang als Hypothekenmakler. Er hat es nie geliebt; er war ein versierter Hausmann, und schließlich stupste ihn seine Frau an, das Lebensmittelgeschäft auszuprobieren. Er begann mit einem Foodtruck und Catering-Auftritten, aber in einem Jahr eröffnete er sein erstes Restaurant, Chef Kang Food Rehab. Die Speisekarte war eine ungezähmte Bestie: Kimchi-Eintopf, Jambalaya, polnische Wursthunde mit den Werken (einschließlich Guac und Wurst), Nachos mit einem Burger als wippender Krone.

Es folgte ein koreanischer Taco-Joint, und dann formierte sich Rehab selbst neu in die Sul Box von Chef Kang, ein Bar-Food-Konzept, das die Nachos vereinfacht, mehr Eintöpfe bietet und Chicken Wings hervorhebt, die zu Bier und Soju passen.

HanEuem ist das Bestreben von Kang, die Ideen der Grab-Bag-Fusion beiseite zu schieben und sich auf koreanische Aromen zu konzentrieren. Der Name, der Hahn-OOM ausgesprochen wird, hat für ihn mehrere Bedeutungen, aber in erster Linie übersetzt er ihn als „das Essen Koreas. (Das „Euem“ ist eine verkürzte Version des koreanischen Wortes für Essen, das als „eumsig“ transkribiert werden kann.)

Dieses Menü ist auf seine Weise entmutigend. Ein koreanischer Freund, der mich zu einem Essen begleitete, wies darauf hin, dass das Restaurant mehrere koreanische Speisegenres gleichzeitig abdeckt: Trinkkost, fleischige Spezialitäten wie Galbi und Bulgogi und mehr Hausmannskost, darunter Eintöpfe, Suppen und die kombinierte Jeon-Platte.

Frische Austern in scharfer Sauce (mit Sprite als Geheimzutat).

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Die Portionen sind riesig, absichtlich so groß, dass man sie teilen kann, so dass das Schlemmen im Familienstil die natürliche Ordnung der Dinge ist. Neben Gläsern mit Pflaumen-Sujo oder Flaschen Hite (oder Earl Grey-Eistmilchtee) gibt es geschälte Austern, die in einen dichten, rötlichen Pool aus Sojasauce, Austernsauce, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Sesamöl getaucht sind. Die dezente Süße? Es kommt von Sprite. Probieren Sie eine würzige Variante von Ganjang Gejang, einer marinierten rohen Krabbenspezialität, die Chili und Knoblauch atmet. Für rohe Garnelen wird hier eine Version der klassischen Sojasaucenmarinade verwendet (wie sie Soban für sein charakteristisches Krabbengericht eine Meile entfernt verwendet).
Auf die Eintöpfe von HanEuem kehre ich ganz leidenschaftlich zurück. Dakdoritang, Hühnchen-Kartoffel-Eintopf, verströmt trotz seiner karminroten Brühe einen sanften Schimmer von Hitze. Kimchi-Eintopf mit Schweinebauch und Tofu-Dreiecke köchelt sanft über einem Brenner auf dem Tisch. Die trübe Brühe im heißen Topf mit Pilzen kocht herunter und fühlt sich an, als würde man ein Tonic schlürfen.

Eintöpfe … und Pfannkuchen. Die Küche entpuppt sich als respektables Hämul-Pajeon, ansprechend mittelschwer in der Textur und rundum knackig. Schweinehackfleisch und Frühlingszwiebeln spitzen Nokdu Bindaetteok zu, ein beruhigender Snack auf dem Straßenmarkt aus gemahlenen Mungobohnen.

Dakdoritang (scharfer Eintopf mit ganzem Hühnchen und Kartoffeln) mit einer Reihe von Ban Chan im HanEuem.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Und ich wäre auch nicht der glücklichste Kunde, wenn ich auftauchen und erfahren würde, dass das Restaurant das Tageskontingent an modeum jeon erschöpft hat. Ihre Feinheit verbesserte sich mit jeder Mahlzeit – weniger fettig, gleichmäßiger frittiert und präzise gewürzt. Mehr als ein Dutzend davon kommen mit einer Bestellung, und sie werden am besten so schnell wie möglich konsumiert. Was der überzeugendste Grund überhaupt ist, mit einer Gruppe bei HanEuem zu erscheinen.