Der holzgetäfelte Wagen kommt feierlich am Tisch an, geschoben von einem Kellner, meist einem Herrn in weißem Hemd, schwarzer Weste und Krawatte. Darauf befinden sich alle notwendigen Zutaten für die Zubereitung eines beliebten Salats, der der Überlieferung nach genau hier im Restaurant im Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko, erfunden wurde.
Hier bereiten die Kellner den Salat am Tisch zu, während Sie mit einer Hand durch Ihr Telefon starren und in der anderen vielleicht einen schmutzigen Martini oder ein Glas Rotwein balancieren.
Erst in den letzten Jahrzehnten ist der grenzüberschreitende Ursprung des Caesar-Salats in das öffentliche Bewusstsein gerückt. Es ist oft ein erdrückender Moment für die Leute, wenn sie zum ersten Mal die Geschichte des aktuellen Konsenses hören, da der Caesar so stark als kalifornisches Lifestyle-„Ding“ stereotypisiert wird, das mittlerweile auf US-Speisekarten allgegenwärtig ist.
Ich war neugierig, wie sich der ursprüngliche Cäsar in seiner angestammten Heimat – der von Touristen geprägten, geschäftigen Avenida Revolución in der Innenstadt von Tijuana – schlägt. Ich war vor kurzem zu einem frühen Abendessen dort, um das herauszufinden. Tijuana ist die Stadt meines wahren Erbes: Meine Eltern stammen beide von hier, und meine Großeltern sind aus anderen Regionen der Baja und Nordmexiko ausgewandert, um bei der Besiedlung zu helfen Ranchería Das war bei seiner Gründung vor etwa 150 Jahren kaum eine Haltestelle auf der Straße.
In diesem Jahr jährt sich die „Ensalada Caesar“ im Hotel Caesar zum 100. Mal.
Laut Javier Plascencia, dem zeitgenössischen Chefkoch und Besitzer des Restaurants, soll es um das Jahr 1924 gewesen sein, als der italienische Grenzauswanderer Caesar Cardini zum ersten Mal das unverwechselbare Dressing kreierte, das seitdem Millionen von Portionen Römersalat ziert. Das Hotel und sein Restaurant gerieten im Laufe der Jahrzehnte in Vergessenheit und wechselten mehrfach den Besitzer. Im Jahr 2010 übernahm der damals aufstrebende Tijuana-Star Plascencia die Kontrolle über das Restaurant und entfachte das Ritual der Zubereitung des Caesar-Salats am Tisch neu, wodurch die lokale Liebe dafür neu entfacht wurde.
„Wir verkaufen etwa 2.500 Salate pro Monat“, sagte Plascencia. „Alles am Tisch.“
Die Gäste im Restaurant des Hotel Caesar in Tijuana haben sich in die Zubereitung des Caesar-Salats am Tisch verliebt, der 1924 von Caesar Cardini kreiert wurde.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
Die meisten Leute im Restaurant an diesem Abend schienen bürgerliche Tijuaner zu sein, lässig unterwegs, aber mit einem subtilen Hauch von Vornehmheit. Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss des Hotels, direkt hinter einem mit Samtbändern versehenen Eingangsbereich, der von einem Maitre d’ in einem schicken Anzug besetzt ist. Die Wände sind zur Hälfte mit dunklem, poliertem Holz befestigt, darunter Dutzende Vintage-Fotografien und Reproduktionen.
„Dein Großvater war die ganze Zeit hier“, sagte meine Mutter etwas lässig. Das war mir neu, und ich stellte mir für einen Moment den Mann vor, den sie in Tijuanas Cantinas „El Tiburón“ nannten, wie er sich vor Jahrzehnten hier auf einen Drink versteckte.
Als wir Cocktails bestellten, sagten meine Mutter und ich sofort, dass wir den Caesar am Tisch zubereiten würden. (Eine „einzelne“ Portion Salat ist in der Küche zubereitet erhältlich, aber warum sollten Sie sich den Spaß verkneifen?)
Der Service beginnt mit einer großen Holzschüssel und zwei hölzernen Mischpaletten. Holz scheint für die Zubereitung eines richtigen Caesar-Salats von entscheidender Bedeutung zu sein, obwohl der Grund dafür nicht ganz klar ist.
Zuerst wird eine reichhaltige Sardellenpaste hineingeschöpft. Anschließend werden große Tupfer Dijon-Senf, gehackter Knoblauch, ein Spritzer Limettensaft, zerstoßener schwarzer Pfeffer und gehobelter Parmesankäse hinzugefügt. Die Mischung nimmt Gestalt an, während der Kellner elegant ein Eigelb hinzufügt. Er hält das Ei zwischen zwei Löffel und knackt es chirurgisch, um mit einem weiteren Löffel das Eiweiß herauszulassen. Hier regt er sich.
Während das Rühren fortgesetzt wird, spritzt der Kellner Worcestershire-Sauce hinein (in Mexiko üblicherweise „Salsa Inglesa“ oder „englische Sauce“ genannt) und während er das Mischen mit einer Hand intensiviert, gießt er aus der Flasche etwas Olivenöl hinein in mehreren Runden in der Luft auf und ab.
Das Eigelb hilft schnell dabei, die Dressingmischung zu emulgieren. Wenn Sie nah genug am Wagen sitzen, fängt Ihre Nase an, die würzigen und umami-Noten wahrzunehmen, die den Caesar-Salat für viele so unwiderstehlich machen. Nach einigen Sekunden kräftigem Mischen ist das Dressing fertig. Jetzt müssen Sie nur noch den Römersalat hervorholen.
Der Kellner legt vier oder fünf Stängel des knusprigen Grüns in die Holzschüssel und beginnt, sie mit den Paletten mit dem Dressing zu bestreichen. Sobald der Salat fertig ist, wird er Stück für Stück in Form eines Hügels auf einen langen Teller gelegt. Zum Schluss wird der Salat mit zwei großen Croutons – ja, die Croutons-Wirkung ist hier im Hotel Caesar minimal – und einer Prise gehobeltem Parmesan belegt.
Auf den ersten Blick ist der Zusammenhang klar. Jeder Caesar-Salat, den Sie jemals gegessen haben, sei es im Promi-Restaurant Ivy oder bei einem Lieferservice der Pizzakette Little Caesars, kann seine Wurzeln auf diesen Bissen zurückführen.
In ein paar Minuten ist alles weg.
Plascencia erzählt mir, dass das Restaurant um den 4. Juli herum ein Fest zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar-Salats plant. Bei der Veranstaltung werde es voraussichtlich einen Gedenkwein, ein neues Buch mit Archivbildern und Rezepten sowie eingeladene Köche geben, sagte er.
Wenn Sie dieses Jahr nach einem alternativen Kurzurlaub am 4. Juli suchen, ist es vielleicht eine Überlegung wert, südlich der Grenze etwas Vintage-Flair aus dem Gilded Age zu erleben. Man konnte auf die Aromen einer Zeit zurückgreifen, als die Prohibition in Kraft war und jeder in Tijuana sein wollte, um zu trinken, zu spielen, die Rennen zu sehen und vielleicht unterwegs eine Ensalada Caesar zu genießen.