Vor einigen Jahren machte ich mich auf die Suche nach einer zufriedenstellenden Version meines „Metakochbuchs“ – ein Buch, das nicht nur Rezeptanleitungen auflistet, sondern auch die dahinter stehende Denkweise erklärt.
Die Food-Journalistin Priya Krishna und David Chang, der Gründer der Restaurantfamilie Momofuku, haben gemeinsam einen charmanten Neuzugang in diesem Subgenre geschrieben. Kochen zu Hause: Oder wie ich gelernt habe, mir keine Gedanken mehr über Rezepte zu machen (und meine Mikrowelle zu lieben). Die „Rezepte-die-nicht-wirklich-Rezepte“ des Buches neigen dazu, auf genaue Messungen von Zutaten und Zeit zu verzichten und stattdessen Intuition, Personalisierung und Experimentieren zu betonen. Krishna und Chang bieten eine Reihe anpassungsfähiger kulinarischer Blaupausen für die Leser zum Durcharbeiten – zum Beispiel eine allgemeine Formel zum Kochen eines billigen Fleischstücks oder zum Aufschlagen einer essighaltigen Würze – und stellen sich ein Rezept nicht als „eine starre Bedienungsanleitung, sondern als eine“ vor Verrückte Lib.“
Auf einem Alignment-Diagramm im Dungeons & Dragons-Stil Kochen zu Hause wäre “chaotisch gut”. Es ist lässig, ermutigend, vielseitig, abschweifend und überhaupt nicht mit der „richtigen“ Art des Kochens beschäftigt. Die beiden lieben Mikrowellen und Tiefkühlgemüse, und Chang schreibt, dass seine Mission beim Kochen für seine Familie darin besteht, „in kürzester Zeit so lecker wie möglich zu kochen und dabei so wenig Unordnung wie möglich zu verursachen“.
Ich habe kürzlich mit Krishna gesprochen, einem Food-Reporter für Die New York Times und der Autor von Indisch: Rezepte und Possen einer modernen amerikanischen Familie, über das Schreiben von Rezepten, die nicht als eine Reihe von Geboten rüberkommen, sowie über die Kluft zwischen der Darstellung der Hausmannskost in den Food-Medien und der tatsächlichen Umsetzung in den Küchen der Menschen. Das folgende Gespräch wurde aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet.
Joe Pinsker: Ihr Buch enthält einen Abschnitt über die Herrlichkeit der Mikrowelle. Was macht sie so toll?
Priya Krishna: Ich bin in einem Haus aufgewachsen, in dem wir zwei Mikrowellen hatten, und sie wurden sehr häufig verwendet, nicht nur zum Erhitzen von Speisen, sondern auch für die Zubereitung von Kartoffeln, Reis und Gerichte wie Pulao. Meine Eltern arbeiteten beide und meine Mutter war sehr beschäftigt, aber sie liebte es zu kochen, also suchte sie immer nach diesen Abkürzungen und kochte Dinge in der Mikrowelle. Meine Mutter hat mir beigebracht, dass es keine Schande ist, Abkürzungen zu erstellen und sich selbst eine Pause zu gönnen. Und bis heute mag ich es nicht, Stunden in der Küche zu verbringen [dirty] Geschirr – ich liebe Effizienz. In indisch, es gibt Mikrowellenanleitungen für Dinge wie Reis und Kartoffeln, weil meine Familie das so macht.
Es spart wirklich so viel Zeit, und ich hasse es absolut, festgeklebten Reis aus einem Topf zu entfernen. Stattdessen könntest du einfach schubsen [the rice] in der Mikrowelle und vergessen Sie es, bis der Rest Ihrer Mahlzeit fertig ist. Sie können Kartoffeln 25 Minuten lang auf dem Herd kochen sehen oder sie fünf Minuten lang in die Mikrowelle stellen. Ich weiß nicht, warum jemand letzteres nicht tun würde.
Pinsker: Warum, glauben Sie, unterschätzen manche Hobbyköche Mikrowellen, Tiefkühlgemüse und andere Annehmlichkeiten in der Küche – oder verhöhnen sie sogar?
Krishna: Es ist eine echte Romantik, wenn man frisches Gemüse auf einem Bauernmarkt kauft und es liebevoll auf dem Herd zubereitet. Und das ist toll, aber für mich fühlt es sich fast so an, als gehörte es in eine andere Zeit. Manche Leute sehen auf alles herab, was gegen eine Scratch-Cooking-Mentalität verstößt. Ich arbeitete in der Lebensmittelbranche, und an den Orten, an denen ich arbeitete, sah ich keine Leute, die gefrorenes Gemüse oder Mikrowellen benutzten. Ich denke also auch, dass Institutionen und Publikationen diese Dinge nicht vorantreiben, vielleicht verwenden sie deshalb nicht mehr Köche.
Pinsker: Es gibt eine Zeile in Kochen zu Hause darüber, wie man eine Tiefkühlpizza beschleunigen kann, indem man sie in der Mikrowelle anfängt und dann im Ofen fertig macht, was mich dazu brachte, über die Grenzen nachzudenken, die die Leute um das, was als „Kochen“ bezeichnet wird, ziehen. Ist das, was du mit dieser Pizza machst, zum Beispiel als Kochen gedacht?
Krishna: Ich denke, wir müssen aufhören, uns darüber zu besessen, was als Kochen zählt. Wenn Sie zu Hause eine Mahlzeit auf den Tisch stellen, die Sie zubereitet haben, ist es Kochen. Es spielt keine Rolle, ob Sie etwas in der Mikrowelle erhitzt oder ein ganzes Hühnchen gebraten haben – es kocht. In diesem Zeitalter von Instagram, das Essen schön aussehen lässt und einen ambitionierten Lebensstil fördert, haben wir den Wert der Praktikabilität aufgegeben.
Es war erfrischend, an einem Projekt zu arbeiten, bei dem dies der Leitgedanke war. Wir haben keinen Food-Stylisten für die Fotografie engagiert, weil wir das Essen so zeigen wollten, wie es im wirklichen Leben existieren würde, und nicht eine Superlativversion davon, die für einen Hauskoch wirklich schwer zu rekonstruieren ist.
Pinsker: Wie denkst du über den Kontrast zwischen der Darstellung von Hausmannskost in Lebensmittelmedien und Kochbüchern und wie sie sich in der Realität abspielt?
Krishna: In den Food-Medien gibt es eine Besessenheit, Essen perfekt aussehen zu lassen, was Sie tun können, indem Sie Koriander auf einem Gericht stylen und zupfen. indisch war Food-styled, weil wir wirklich wollten, dass das Essen blendend und schön aussieht. Aber ich denke, das geht zu Lasten der Begegnung mit den Menschen, wo sie sind, was manchmal eine Küche ist, die kein schönes Licht hat, mit nicht perfekten Produkten, mit Kräutern, die bald verderben. Es ist eine wahre Schönheit, unter diesen Umständen etwas Leckeres zuzubereiten.
Pinsker: Rezepte scheinen eine neutrale Technologie zu sein, aber Sie schreiben darüber, wie sie mit einer bestimmten Denkweise über das Kochen kodiert sind. Wie so?
Krishna: Ich hatte dieses wirklich interessante Gespräch mit meiner Freundin Yewande [Komolafe] über die Grenzen der traditionellen westlichen Art, Rezepte aufzuschreiben, wobei die Zutaten und die Methode systematisch aufgelistet sind. Für uns beide und für Dave [Chang] Auch in der Kindheit wurden Rezepte nicht aufgeschrieben – Kochen war eine mündlich überlieferte Tradition. Es war sehr intuitiv. Du hast zugesehen, wie deine Mutter einen Roti gerollt hat, und so wusstest du, wie man Roti macht. Ein geschriebenes Rezept, wie wir es kennen, hält Sie in dieser Art von weißcodiertem Framework gefangen. Es gibt viele Bücher und Websites, die Rezepte ohne Rezept anbieten – das ist natürlich nichts Neues –, aber für uns ging es darum, unserer Erziehung treu zu bleiben und wie wir wirklich glauben, dass Menschen die besten und selbstbewusstesten werden können. ausreichend Köche.
Pinsker: Wie ist ein weniger starrer Umgang mit Rezepten hilfreich?
Krishna: Ich vergleiche es mit Google Maps. Ich finde Wegbeschreibungen schrecklich und ich werde nicht besser, weil ich Google Maps habe. Ich werde immer mein Telefon benutzen, anstatt herauszufinden, wie ich mich ohne Karte in New York zurechtfinde. Rezepte sind so etwas wie Google Maps: Wir verlassen uns darauf und werden deshalb beim Kochen nicht viel besser. Wir werden immer besser darin, einem Rezept zu folgen.
Ich denke, dass es einen Wert hat, Dinge zu kodifizieren und aufzuschreiben, anstatt Dinge nur durch mündliche Überlieferung weiterzugeben. Die Art und Weise, wie wir unser Kochbuch schreiben wollten, war also: Wir schreiben diese Dinge auf, aber wir schreiben kein Rezept, als ob es das letzte und letzte Wort zum Thema wäre. Ich möchte die Idee eines Rezepts nicht komplett veräppeln, aber ich denke, wir sollten keine Angst haben, mit dem Format zu spielen und es dynamischer zu gestalten.
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