LOS OLIVOS, Kalifornien — Es gibt ein Gerücht, das Greg Ryan aufklären will: Die Bewohner des Santa Ynez Valley lieben tatsächlich Meeresfrüchte.
Der Gastronom sah es 2018, als er mit seiner Frau und der Chefköchin des Restaurants, Daisy Ryan, Bell’s eröffnete, ein französisch angehauchtes Bistro in Los Alamos. Sie waren davor gewarnt worden, Meeresfrüchte zu servieren; die Einheimischen, so wurde ihnen gesagt, bevorzugten Fleisch und waren auf ihre Weise eingestellt. Aber “jedes Fischgericht, jede Woche, als wir ein A-la-carte-Restaurant waren, war ausverkauft”, sagte Greg. „Wir haben Sardinenkonserven auf die Speisekarte gestellt und konnten sie nicht behalten. Irgendwann dachten wir: ‚Das ist einfach nicht wahr.’“
Jetzt, wo die Ryans die Bar Le Côte eröffnen – eine moderne Meeresfrüchte-Taverne entlang der Hauptstraße des historischen Los Olivos, einer ehemaligen Postkutschenstadt, nur 12 Autominuten von Bell’s entfernt – setzen sie zusammen mit Chefkoch und Mitinhaber Brad Mathews auf Austern, Uni, Oktopus und Golfgarnelen.
Es könnte sein, dass der Erfolg von Bell’s Seafood auf den Zustrom neuer Bewohner oder die Scharen von Angelenos auf dem Weg zum Zielrestaurant zurückzuführen ist. Vielleicht wurden langjährige Einheimische falsch dargestellt.
Aber eines ist sicher: Das Santa Ynez Valley verändert sich, und die Mischung aus Bar Le Côte alt und Neu ist in gewisser Weise ein Mikrokosmos der sich entwickelnden Identität der Region, der ein 1901 erbautes ehemaliges Kaufmannsgebäude entlang der alten Postkutschenroute mit neuen Gesichtern, neuer Fischalterungstechnik und aufstrebenden kulinarischen Talenten füllt. Die sanften Hügel und Hektaren von Weinreben, die sich kilometerweit im Sonnenlicht entlang der Central Coast ausbreiten, sehen mehr oder weniger aus wie vor Jahrzehnten, aber die Methoden, die in einigen Weingütern verwendet werden, sind eher eingriffsarm oder experimentell. Besucher verzerren jünger und Reisepublikationen nehmen gespannt jede Neueröffnung zur Kenntnis.
Nach einem Sommer voller LA-Pop-ups und einem Monat Mittagstisch gab es am 2. September das Team hinter der Bar Le Côte offiziell – die Türen zu einem Ort geöffnet, an dem gemusterte Fliesenböden, grüne Wände und ein eklektischer Felsen, Die Indie- und Oldies-Playlist bietet die Bühne für gefangenen Fisch und handgeerntete Muscheln und Seeigel, die von lokalen Bauern und Fischern bezogen werden. Meeresfrüchte kommen fangfrisch oder trocken gereift an. Ein Großteil der Produkte wird von nahegelegenen Finley Farms abgeholt und über das Heck von Mathews’ Volkswagen geliefert.
Bar Le Côte Miteigentümer Greg Ryan, links, Koch und Miteigentümer Brad Mathews, Miteigentümer Daisy Ryan und General Managerin Grace Gates vor dem neuen Fischrestaurant in Los Olivos.
(Mel Melcon / Los Angeles Times)
Die Speisekarte der Bar Le Côte umfasst fleischige, gebratene Pacific Gold-Austern mit Zitronenschale auf Steak-Tartar und Dry-Aged-Kampachi-Crudos mit Safran. Einige Gerichte erinnern an Mathews’ Küche in den frühen Jahren in der Bar Pintxo, dem Tapas-Restaurant in Santa Monica des verstorbenen und einflussreichen Kochs Joe Miller, den Mathews als Mentor verehrt; unter diesen Gerichten sind Gambas al Ajillo (Knoblauchgarnelen); Pulpo a la plancha (gegrillter Oktopus) mit Safran-Aioli; vegetarische Paella; und Little Neck Muscheln mit hausgemachter Chorizo – alles auf der Eröffnungskarte.
Mathews, 37, entwickelte seine Liebe zu Meeresfrüchten bei Fishing With Dynamite in Manhattan Beach weiter, wo er sich zum Sous Chef hocharbeitete und in Chefkoch David LeFevre einen weiteren Mentor fand.
“Es ist mein ganzes Leben geworden”, sagte Mathews, der mit seinem Vater in der Finger Lakes-Region im Bundesstaat New York aufgewachsen ist. „Wasser hat für mich immer etwas Beruhigendes. … Wenn Sie ein großartiges Produkt bekommen und es mit Respekt behandeln und versuchen, das Produkt zu präsentieren – tun Sie es in seiner einfachen Form –, denke ich, dass das etwas unglaublich Romantisches hat. [It’s] Nicht, dass Sie das mit einem großartigen Steak nicht tun können, aber mit Meeresfrüchten fühlt es sich besser an, wer ich bin.“
Bar Le Côte ist eine Art Fortsetzung eines Restaurants, das von Bon Appétit als “der Grund, warum Sie Los Alamos, Kalifornien” besuchen sollten, angekündigt wurde. Bell’s hat den Tourismus in der winzigen Old West-Stadt angekurbelt – noch mehr während der Pandemie, so Greg, 39. He führt das gestiegene Interesse an dem Bistro teilweise auf einen Einbruch des Flugverkehrs in den ersten Monaten zurück; Kalifornier fuhren, nicht fliegen, um zu entkommen.
Das Lob für Bell’s wuchs weiter, ebenso wie seine Popularität. Daisy Ryan wurde vom Food & Wine Magazine als beste neue Köchin 2020 ausgezeichnet, was die beiden nicht nur als Gewinn für sie, sondern als Bestätigung für die Region ansahen, ein Signal dafür, dass die Küche des Santa Ynez Valley, nicht nur der Wein, auf den Markt kommt den nationalen Diskurs.
Heutzutage sind Hotels und Motels in Los Alamos wie das Boutique-y Skyview wochenlang ausgebucht, und die Besitzer von Bob’s Well Bread Bakery vermieten Cottages auf dem Gelände, um einige der Besucher anzuziehen und unterzubringen. Auch die nahe gelegene dänische Stadt Solvang erlebt einen Tourismusboom und ein dortiges Restaurant vermietet gerade auch Zimmer.