Machen Sie diesen beliebten vietnamesischen Straßensnack – ohne Schnecken

Schnecken sind ein beliebtes vietnamesisches Straßengericht, und nirgendwo ist das deutlicher zu erkennen als in der Vinh Khanh-Straße im 4. Bezirk von Saigon. Wegen der dichten Ansammlung von Ständen und Läden, die ausschließlich Weichtieren gewidmet sind, wird der Korridor liebevoll „Schneckenstraße“ genannt und ist von Abend bis Abend voll in den frühen Morgenstunden des nächsten Tages, als die gefräßigen Saigonier einen Teller nach dem anderen mit auf unzählige Arten zubereiteten Schnecken verzehrten.

Haben Sie jemals Wellhornschnecken oder Strandschnecken in einer aromatischen Kokosnussbrühe gegessen, deren Aromen zwischen Noten von Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Chili und Fischsauce tanzen, garniert mit frischen Zwiebeln und Rau Ram und serviert mit einem Baguette zum Aufsaugen der Brühe?

Ich liebe dieses Gericht so, wie Homer Simpson über Donuts denkt und Nan Astley über Whitstable-Austern. Aber wie bei Austern ist die Kluft zwischen Schneckenanhängern und -kritikern groß. Entweder man liebt sie oder man hasst sie.

Für die Gastropoden-Abneigungen (einschließlich meines eigenen Partners), denen der Genuss bisher lange vorenthalten wurde, biete ich Folgendes an: einen Topf mit weißen Bohnen, gebadet in einer ähnlich aromatischen Brühe, die auch ohne Schnecken oder Fischsauce ins Salzige geht, umami Noten, die das Gericht so unvergesslich machen.

Der Schlüssel zu der duftenden und köstlichen Brühe liegt in der Gewürzpaste, die mit einer Technik hergestellt wird, die von malaiischen Rempahs übernommen wurde, die als Basis für Currys verwendet werden. Die Zubereitung der Gewürzpaste beginnt mit der Auswahl der richtigen Aromastoffe.

Suchen Sie nach festen, saftigen Zitronengrasstängeln, die für ihre Größe schwer sind. Bestnoten, wenn Sie welche mit noch grünen Spitzen finden.

Sie benötigen frischen Galgant in der Farbe von Elfenbein. Wenn Galgant altert oder blaue Flecken aufweist, oxidiert es. Makrut-Blätter sollten glänzend sein, ein Zeichen dafür, dass ihre ätherischen Öle noch lebendig sind. Die thailändischen Bird’s-Eye-Chilis sollten rot sein und eine feste Schale haben.

Wenn Sie noch nicht auf Märkten einkaufen, die auf asiatische/südostasiatische Produkte spezialisiert sind, empfehle ich Ihnen dringend, dies für diese Zutaten zu tun. andernfalls bleiben Ihnen schlaffe Zitronengrasstiele und gefrorene Makrut-Limettenblätter übrig, die beide den Geschmack des Rempah merklich dämpfen. Und wenn Sie Galgant durch Ingwer ersetzen, haben Sie Ihr eigenes Gericht zubereitet.

In Thai Town mag ich den Bangluck Market wegen seines durchweg schönen Zitronengrases und Galgants und den Silom Supermarket wegen seiner Makrut-Blätter und roten Thai-Chilis. Dort können Sie auch Palmzucker und Rau Ram kaufen.

Lassen Sie sich bei der Zubereitung von Zitronengras und Galgant nicht dazu verleiten, die Messerarbeit zu überstürzen. Zitronengras und Galgant sind holzig und zerfallen im Mixer nicht so leicht. Sie müssen in dünne Scheiben geschnitten werden, bevor sie mit der restlichen Gewürzpaste vermischt werden. Dadurch wird sichergestellt, dass sich in Ihrem Bohnentopf keine harten Zitronengras- oder Galgantkiesel befinden.

Der nächste Schritt besteht darin, die Paste zu braten. Malaiische Rempahs erfordern manchmal ein zweistündiges Rühren auf dem Herd. Zum Glück dauert diese Paste nur 15 Minuten. Dieser Prozess entlockt und karamellisiert den Zucker aus den Schalotten und dem Knoblauch und erzeugt Umami ohne die Hilfe von Fischsauce oder Schnecken. Es fängt diese Aromen so effektiv ein, dass ein befreundeter Koch, nachdem er die Bohnen probiert hatte, dachte, ich hätte Fischsauce hinzugefügt.

Bohnen aus der Dose eignen sich hervorragend für dieses Gericht, aber wenn Sie Zeit haben, greifen Sie zu den getrockneten Bohnen. Rohe Bohnen können die Aromen des Rempah besser aufnehmen und ihre Stärke trägt zu einer samtigeren Brühe bei. Besser noch, gönnen Sie sich etwas und verwenden Sie gute alte weiße Bohnen wie die von Rancho Gordo oder 2 Peas in a Pod Farm.

Was auch immer Sie wählen, achten Sie darauf, weiße Bohnen zu verwenden – rote oder schwarze Bohnen übertönen den Geschmack der Brühe. Lassen Sie die Bohnen leicht köcheln, damit sie prall und zart, aber noch intakt sind. Kurz vor dem Servieren mit dem gerösteten Baguette oder der Schüssel mit gedünstetem Reis wird das Ganze mit geschnittenen Zwiebeln und Rau Ram bestreut. Eine schöne Brühe, schöne Bohnen, keine Schnecken.

(Shelby Moore / For The Times)

Diep Tran ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Autor und Co-Autor von „Das Red Boat Fischsaucen-Kochbuch.“ Sie ist die ehemalige Köchin und Besitzerin von Good Girl Dinette.