Im Baskenland hat die Pandemie daran erinnert, inwieweit Lebensmittel den Stoff des lokalen Lebens ausmachen. Gutes Essen hat in der gesamten nördlichen Autonomen Gemeinschaft Spaniens Priorität und scheint einigen lokalen Köchen jetzt noch mehr zu gelten.
Die Region ist ein endloses Fest. Jenseits der vielen Michelin-Sterne-Restaurants locken kulinarische Ziele. Sie werden Pintxo-Riegel finden, die mit wachsartigen Papierservietten übersät sind, und Menschen, die sich an herzhaften Snacks wie Croquetas oder spanischen Tortillas erfreuen, die auf einer Scheibe Brot liegen und mit einem Zahnstocher aufgespießt werden; und Sidrerías (Apfelweinbars) versteckt in den üppig grünen Bergen, wo die Gäste in ein über Feuer gegrilltes Steak von der Größe eines Unterarms schneiden, während sie an prickelndem natürlichem Apfelwein nippen.
„Unsere Kultur basiert auf dem Essen“, sagte Álvaro Garrido, Küchenchef und Besitzer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Mina in Bilbaos Viertel La Vieja. „Geografisch haben wir großes Glück“, sagte er, mit Zugang zu frischen Meeresfrüchten aus dem Kantabrischen Meer, hochwertigen Produkten von kleinen, familiengeführten Bauernhöfen sowie Fleisch und Milchprodukten von Vieh, das auf grünen Weiden aufgezogen wird. Das Ergebnis ist ein starkes kulinarisches Erbe, das selbst den ausgefallensten Köchen heilig ist – und das natürlich Feinschmecker aus der ganzen Welt anzieht.
Herr Garrido und seine Partnerin Lara Martín, die Minas Front-of-House leitet, erhielten 2013 ihren ersten Michelin-Stern und haben seitdem eine Fangemeinde. An seltenen freien Tagen, wenn Herr Garrido nicht mit den „Kriegern“ von Mina, wie er seine Mitarbeiter nennt, in der Küche ist, besucht der gebürtige Bilbaino Lieferanten oder genießt eine Mahlzeit in einem nahe gelegenen Restaurant, das von einem seiner Kollegen zubereitet wird.
Ich habe Herrn Garrido zum ersten Mal im Dezember 2019 interviewt, um sein umfangreiches Restaurantwissen zu nutzen und einige seiner Lieblingslokale im Baskenland zu entdecken. (Ich habe 2014 etwa sechs Wochen lang als Küchenpraktikant bei Mina gearbeitet.) Kurz darauf brachte die Pandemie das Gastgewerbe zu einem stotternden Stillstand. Restaurants in ganz Spanien mussten auf Anordnung der Regierung schließen, einige wurden nie wiedereröffnet.
Aber einige der Orte auf Mr. Garridos Liste haben es geschafft, ihre Geschäfte schnell umzulenken. Zarate, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Bilbao, das für seine unberührten Meeresfrüchte bekannt ist, hat einen Teil seines Speisesaals mit Blick auf die Straße in eine Meeresfrüchtetheke mit Gerichten zum Mitnehmen umgewandelt. Andere warteten, bis das Essen im Freien genehmigt wurde, und verdoppelten ihren Terrassenservice. Aufgrund der weitgehend extrovertierten, zutiefst auf Lebensmittel ausgerichteten Kultur wollten die lokalen Kunden gerne wiederkommen.
Dann gab es diesen charakteristischen baskischen Geist der Widerstandsfähigkeit, der den Restaurants half, durch einige der trostlosesten Momente der Pandemie zu navigieren – die Menschen in der Region sind keine Unbekannten darin, angesichts von Widrigkeiten durchzuhalten. Amaia Garcia de Albizu, die Managerin von Arrea! und Schwester der Chefköchin Edorta Lamo, sagte mir: „Als die Krise kam, erinnerte sie uns an unsere Großeltern während des spanischen Bürgerkriegs.“ In Anbetracht der Nöte ihrer Vorfahren taten sie ihr Bestes, um weiterzukämpfen und ein Gefühl der Dankbarkeit zu bewahren.
Letztendlich haben alle Restaurants auf Mr. Garridos Liste die Pandemie überstanden. Der nationale Tourismusverband Exceltur prognostizierte in einem Bericht vom Januar, dass das Bruttoinlandsprodukt des Tourismus in Spanien im Jahr 2022 etwa 88 Prozent seines Niveaus vor der Pandemie erreichen könnte (135 Milliarden Euro oder etwa 138 Milliarden US-Dollar) – das sind jedoch etwa 47 Milliarden mehr als 2021 liegt immer noch 19 Milliarden Euro unter den rund 155 Milliarden von 2019. Mit der Rückkehr des Tourismus ist die Region wieder aufgeblüht und die Stimmung vieler Gastronomen ist verhalten optimistisch.
Hier teilt Mr. Garrido fünf Restaurants, die Sie bei Ihrem nächsten Besuch im Baskenland auf Ihrem Radar haben sollten.
„Arra! befindet sich in Kanpezu, einer kleinen Stadt mitten in den Bergen“, sagte Herr Garrido. Der Küchenchef Edorta Lamo hat sich im A Fuego Negro, dem Restaurant in San Sebastián, einen Namen gemacht, wo er den klassischen Pintxo neu erfand. (Leider wurde A Fuegro Nuegro während der Pandemie nach 14 Jahren geschlossen.) Für Arrea! kehrte Herr Lamo zu seinen familiären Wurzeln in Kanpezu (oder Campezo auf Spanisch) zurück, um Pionierarbeit für einen gastronomischen Stil zu leisten, der nur als „Bergküche“ bezeichnet werden kann. ”
„Sie kochen mit Produkten aus den Bergen – Wildkräutern und Produkten, die der Küchenchef und sein Team selbst sammeln“, sagte Herr Garrido. Die Gegend! Team arbeitet auch mit lokalem Honig, Trüffeln, seltenen einheimischen Pflanzen und verschiedenen Wildarten.
Die verschiedenen Bereiche des Restaurants bieten jeweils ihren eigenen Essstil. Sie können sich mit einem Wildschweinburger an der Bar einschleichen oder im Speisesaal Wildbret „getarnt“ mit Wurzelgemüse bestellen. Obwohl die Gäste mindestens 24 Stunden im Voraus reservieren müssen, um das abendliche Degustationsmenü (95 Euro oder 97 $) zu erleben, ist die Mittagszeit möglicherweise die beste Wahl, um Mr. Lamos Vision zu einem relativ günstigen Preis zu erleben – das Menu del Dia wird Sie zurückwerfen nur 20 Euro, ein umfangreicheres Mittagsmenü gibt es für 40 Euro.
Subida al frontón, 46, 01110 Santikurutze Kanpezu, Álava, Spanien
In der kleinen Stadt Amorebieta-Etxano, etwa 20 Minuten außerhalb von Bilbao, finden Sie eines der am besten gehüteten Geheimnisse des Baskenlandes: Jauregibarria, das Restaurant, in dem der Küchenchef Beñat Ormaetxea leise die avantgardistische baskische Küche vorantreibt. „Beñat stellt traditionelle Gerichte mit modernen Akzenten her und arbeitet mit lokalen Produkten wie Pilzen, Bacalao und „Teardrop“-Frühlingserbsen“, sagte Herr Garrido. Letztere sind nur wenige Wochen im Jahr verfügbar.
In einem restaurierten Bauernhaus mit Blick auf den umliegenden gleichnamigen botanischen Park Jauregibarria finden Sie eine Speisekarte, auf der klassische baskische Zutaten mit innovativen Techniken und kreativen Aromen kombiniert werden – wie gerösteter Baby-Tintenfisch oder Begihaundi, was übersetzt „groß“ bedeutet Augen“ in Euskera, der Landessprache, mit knuspriger Tinte; oder in Rioja-Rotwein geschmorte iberische Schweinebacken aus Eichelmast. Degustationsmenüs beginnen bei 45 Euro für fünf Gänge.
Chefkoch Ormaetxea sagte, dass die lokale Kundschaft während der Pandemie das Geschäft am Laufen hielt, selbst als der Tourismus so gut wie aufgehört hatte. „Wir befinden uns in der Nähe von drei großen Industriezentren, daher kommen Geschäftsleute regelmäßig zum Essen“, sagte er und fügte hinzu, dass die vorübergehenden Schließungen die Menschen hungriger denn je machten, auswärts zu essen. „Es ist, als ob jemand etwas verbietet, dann willst du es noch mehr.“
Im jüngsten Michelin-Führer für Spanien und Portugal wurde Jauregibarria als empfohlenes Restaurant aufgenommen. „Früher oder später werden sie ihm einen Michelin-Stern geben“, sagte Mr. Garrido.
Barrio Bideaur, 4, 48340 Amorebieta-Etxano, Spanien
Txakoli kennen Sie wahrscheinlich als den erfrischenden, kaum sprudelnden, typischen Weißwein aus dem Baskenland. Es ist auch der Name für ländliche Häuser, in denen sich Basken historisch versammelten, um eine einfache Mahlzeit wie Eier mit Chorizo zu essen und einen Krug Wein zu teilen. Noch heute tragen einige Restaurants die Bezeichnung „Txakoli“, als Anspielung auf die traditionelle Hausmannskost und die heimelige Gastfreundschaft, die sie anbieten.
Eingebettet in die Hügel über Bilbao, „nur ein paar Kilometer von meinem Geburtsort entfernt“, sagte Herr Garrido, ist Txakoli Simón ein bewährter lokaler Favorit. „Hier essen Sie einfache und traditionelle Gerichte wie Spiegeleier mit Paprika, Blutmorcilla und T-Bone-Steak von ausgezeichneter Qualität.“ Ihr Steak, oder Txuleta, stammt von galicischen Rindern und wird von einigen als das beste in Bilbao angesehen – keine Kleinigkeit für eine Region, die stolz auf ihre Grillkultur ist.
Der Geschäftsführer, Oscar García, hat mir das gesagt, weil Txakoli SimÖn hauptsächlich ein „Asador“ oder Grillrestaurant ist, machte es für sie keinen Sinn, sich mit Speisen zum Mitnehmen zu beschäftigen, als die Restaurants geschlossen werden mussten. (Die Steakspezialität von Txakoli Simón, Txuleta, kostet 49 Euro pro Person.) Aber sobald sie eröffneten, waren sie sehr gefragt. Ihre Kundschaft, die laut Herrn García zu etwa 85 Prozent aus der Region stammt, nutzte die großzügigen Außensitzbereiche des Restaurants inmitten der Natur. Jetzt, sagte Herr García, laufen die Geschäfte wieder wie gewohnt.
Camino San Roque, 89, 48015 Bilbao, Spanien
„Ihr Degustationsmenü wird Ihnen etwas über das Kantabrische Meer beibringen“, sagte Herr Garrido über das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Zarate im Herzen von Bilbao. Der Küchenchef Sergio Ortiz de Zarate begann seine Arbeit mit Meeresfrüchten in Lekeitio, einem kleinen Fischerdorf an der kantabrischen Küste, aus dem Zarate heute einen Großteil seiner Speisekarte bezieht. Sie können jedoch traditionelle baskische Gerichte wie Kokotxos bestellen (der fleischige untere Teil des Seehechtkiefers) à la carte in seinem gleichnamigen Restaurant ist das Degustationsmenü mit 11 Tellern eine wahre Unterwasserexpedition. Eine Mahlzeit kann mit einem Paar schimmernder Sardellen beginnen, mit einem knoblauchartigen Durcheinander von Babyaalen fortgesetzt werden und viele Gänge später mit einem perfekt zubereiteten Seehecht mit Pil Pil enden Sauce, ein regionaler Favorit aus Olivenöl, Knoblauch und Guindilla Pfeffer.
Während die Fischtheke aus der Pandemiezeit, La Lonja de Zarate, inzwischen geschlossen ist, ist der Speisesaal wieder in vollem Gange. Egal, ob Sie sich für ein Degustationsmenü (105 Euro für 11 Gänge) entscheiden oder Ihr eigenes Abenteuer wählen (Vorspeisen beginnen bei 25 Euro), Küchenchef Zarate besteht darauf, jedem sorgfältig ausgewählten Produkt treu zu bleiben und seine Essenz zu verstärken, anstatt sie zu überdecken.
Licenciado Poza, 65, 48013, Bilbao, Spanien
„Zuberoa ist eines der berühmtesten Restaurants in ganz Euskadi“, sagte Herr Garrido und benutzte das Euskera-Wort für Baskenland. In einem 600 Jahre alten baskischen Bauernhaus im Dorf Oiartzun in der Nähe von San Sebastián bereitet der Küchenchef Hilario Arbelaitz elegante Variationen der traditionellen baskischen Küche zu. Das familiengeführte Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, hatte nach der Lockerung der Pandemiebeschränkungen kaum Probleme, die Gäste wieder in die Tür zu bringen. „Unser Restaurant ist seit vielen Jahren bekannt. Wir sind ein Restaurant, das über mehrere Generationen weitergegeben wurde“, sagte der Konditor Jose Marí Arbelaitz.
„Dies ist das Restaurant, in dem Köche emblematische lokale Gerichte wie Foie mit Kichererbsencreme und ihr mythisches Kartoffelpüree genießen“, sagte Herr Garrido. Er merkt auch an, dass ihre Wildgerichte, wie Wildbret oder gebratene Taube mit Lebertoast, nicht zu übersehen sind. (Vorspeisen ab 38,50 Euro. Das Degustationsmenü mit neun Gängen kostet 159,50 Euro.)
Araneder Bidea, 20180 Gipuzkoa, Spanien