Ich werde den Kürbisgewürz-Wahn nie verstehen oder die Notwendigkeit, eine Jahreszeit mit einem bestimmten Geschmack zu assoziieren. Ich mag Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelke separat und in meinem Kürbiskuchen. Ich brauche es nicht in einem Latte, Spam oder Cheerios. Diese Woche habe ich eine bessere Empfehlung für ein Gericht, das Sie von innen wärmt. Dies ist das Essen, an das Sie denken sollten, wenn jemand Kürbisgewürzsaison sagt. Und es ist das ganze Jahr über gut. Plus, was das beste Thunfisch-Sandwich im Universum sein könnte.
Als die Wetter-App Regen ankündigt und die Temperatur sinkt, wird Romik Abediyan nervös. Der Besitzer von Nersses Vanak weiß, dass sein kleines Restaurant, versteckt in der Ecke eines schmalen Einkaufszentrums in Glendale, einer der wenigen Orte in der Stadt ist, an denen es Dizi gibt. Und wenn es draußen kalt ist, ist der iranische Lamm-Kichererbsen-Eintopf genau das Richtige für Sie.
„Wir gehen meistens aus“, sagt er. „Wir können nur so viele machen, und mein Vater ist der Einzige, der das macht.“
Abediyans Vater macht sein Dizi, indem er Lamm, Kichererbsen, weiße Bohnen, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln mit etwas Wasser und einer Prise Kurkuma stundenlang kocht. Die Säfte von Fleisch und Gemüse werden ausgelaugt und bilden zusammen mit der Kochflüssigkeit die Basis für den Eintopf. Während es vor sich hin sprudelt, wird die Wildheit des Lamms weicher und verschmilzt mit der süßen Tomate.
Romik Abediyan, Besitzer von Nersses Vanak in Glendale, zeigt Dizi.
(Mel Melcon / Los Angeles Times)
Abediyan sagt, der Name kommt von dem kleinen Gefäß, in dem die Suppe gekocht wird. Bei Nersses Vanak verwendet er kleine Metallschalen, die wie Miniaturkrüge oder -vasen aussehen. Wenn jemand einen größeren Topf zubereitet, sagt er, heißt das Gericht abgoosht.
„Ursprünglich kommt es aus dem Iran und ist für Menschen mit Zwangsarbeit“, sagt er. „Das ist ein Jahrhunderte altes Rezept, das wir von meinem Großvater gelernt haben.“
Abediyans Familie führte fast 60 Jahre lang ein Restaurant in Teheran, und Dizi war eine der Spezialitäten.
Bei der Bestellung fragt der Kellner, ob Sie den Eintopf selbst zubereiten oder in der Küche für sich zubereiten lassen möchten. Bitten Sie darum, es selbst zu tun. Es gibt ein gewisses Maß an Zeremonie beim Servieren und Zubereiten, das hilft, Sie warm zu halten und alle am Tisch zu begeistern. Und vergessen Sie nicht, auch nach Torshi (Tarte, eingelegtes Gemüse) zu fragen.
Der Eintopf kommt in der Metallschüssel an, in der er gekocht wurde, mit einem von der Brühe rot gefärbten Rand und einigen getrockneten Kräutern. An der Seite befindet sich ein Fleischzertrümmerer, der aussieht wie eine Kreuzung aus einem winzigen Metallkolben und Thors Hammer, Platten mit warmem, blasigem Fladenbrot und einer leeren Schüssel. Fassen Sie mit einer Serviette oder einem Stück Brot den Hals des Krugs (es wird sehr heiß) und gießen Sie die Suppe in die Schüssel. Achten Sie darauf, dass die Kartoffel- und Lammstücke, die in der Flüssigkeit herumschwimmen, zurückgehalten werden. Dann nehmen Sie den Smasher und verwenden Sie ihn, um das restliche Fleisch und Gemüse zu schlagen, bis sich eine dicke Paste bildet. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie so aussehen, als hätten Sie Probleme, übernimmt Ihr Server und wirbelt den Smasher aggressiv herum, um die Paste herzustellen. Sie müssen etwas Muskelkraft aufbringen und können Ihre Mitbegleiter um Hilfe bitten.
Sobald die Paste ein dicker Brei ist, können Sie etwas in Ihre Schüssel geben oder Wraps mit dem mitgelieferten Fladenbrot und frischen Kräutern machen. Ich tue das Zeug gerne kleckser in meine heiße Suppe und esse es wie Fleischknödel und Bohnenknödel. Und wenn ich fertig bin, füge zerrissene Stücke des Fladenbrots hinzu, um zähe, in Eintopf getränkte Croutons zu machen.
Eine Bestellung von Dizi von Nersses Vanak wird auf einen Teller gegossen.
(Mel Melcon / Los Angeles Times)
„Einige Leute kopieren uns, aber sie tun es nicht wirklich“, sagt Abediyan. „Wir gehören hier zu den Besten, das kann ich Ihnen sagen. Ich sage nie, dass ich gut bin, aber wir sind gut auf Dizi.“
Wenn Sie nicht vorhaben, Ihre Mahlzeit mit Tellern mit Kebabs zu erweitern, bestellen Sie ein Dizi pro Person und wählen Sie Ihr eigenes Eintopf-Abenteuer.
Das Thunfisch-Sandwich von Bub und Omas Restaurant in Glassell Park.
(Jenn Harris / Los Angeles Times)
Thunfischsandwich von Bub und Oma
Im neuen Bub and Grandma’s Restaurant in Glassell Park gibt es viel zu bestaunen. Die Bäckereikiste ist mit Donuts, Croissants, Muffins, Torten, Kuchen und Keksen bestückt. Die offene Küche bietet allen Sandwiches einen Platz in der ersten Reihe, und es gibt viele: Gerösteter Blumenkohl und Cheddar mit marmeladigen Balsamico-Zwiebeln, Brisket mit Apfelmostarda und Roastbeef und Cheddar, beträufelt mit Au Jus. Bei einem kürzlichen Besuch bei Freunden schlüpften wir in einen Stand und bestellten fast alles. Gerne wiederhole ich das alles, aber mein Herz gehört dem Thunfischsalat.
Es ist oft das Arbeitstier in der Mittagspause. In Plastikfolie eingewickelt und landesweit in Lunchboxen und Bürokühlschränke geworfen, ist es zuverlässig und sättigend. Du isst es und vergisst es dann. Besitzer Andy Kadin und Küchenchef Zach Jarrett möchten, dass Sie sich an ihr Thunfisch-Sandwich erinnern.
„Als ich das Sandwich entwickelte, wurde mir klar, dass die Leute eine starke Meinung zu Thunfisch haben“, sagte Jarrett kürzlich bei einem Anruf. „Jeder Thunfischsalat ist sein Thunfischsalat.“
Normalerweise lasse ich den Thunfisch gut abtropfen, zerkleinere ihn, bis er Sägemehl ähnelt, und füge dann reichlich Mayo, gewürfelte Dillgurken und rote Zwiebeln hinzu. Mein Vater mag extra Mayonnaise auf seinem Brot. Meine Mutter ersetzt manchmal ihre Mayonnaise durch pürierte Avocado und fügt extra süße Gurken hinzu. Ich wette, Sie haben auch eine Go-to-Variation.
Kadin und Jarrett ließen sich von dem, was sie als „das vollkommen perfekte Thunfisch-Sandwich“ beschreiben, vom Palace Diner inspirieren, einem Restaurant etwa 15 Minuten außerhalb von Portland, Maine, wo das Sandwich mit einem Stück Eisbergsalat serviert wird.
„Wir haben viel Zeit damit verbracht, uns obsessiv Gedanken darüber zu machen“, sagte Jarrett. „Das und alles andere“, fügte Kadin hinzu.
Die Basis des Salats selbst ist in Öl verpackter Thunfisch, abgetropft und mit Mayonnaise, hausgemachten süßen Gurken, gehacktem Sellerie und Peperoncini gemischt. Das Sandwich besteht aus ungeflochtener Challah, die Chefbäcker Christopher Lier in alten Milchbrotdosen herstellt. Es ist weich, matschig und eiförmig, alles, was eine gute Challah anstrebt.
Bub und Omas Besitzer Andy Kadin posiert für ein Foto im Restaurant.
(Stephanie Breijo / Los Angeles T)
Das Sandwich hat die übertriebene Höhe eines klassischen, gestapelten Feinkost-Sandwiches, dank eines extra großen Eisbergkeils in der Mitte und einem Haufen Thunfischsalat. Es ist die Art von Sandwich, die Sie gut zusammendrücken, um die richtige Verteilung der Zutaten auf alle Ecken und Kanten zu fördern. Es gibt rote Zwiebelsplitter und mehr von den in Scheiben geschnittenen süßen Gurken, die im Thunfischsalat enthalten sind. Beide Hälften der Challah werden mit Mayonnaise und gelbem Senf bestrichen, eine Zugabe, die je nachdem, wen man fragt, ans Ketzerische grenzt. Ich denke, es macht das Sandwich.
„Diese Kombination aus Salat und gelbem Senf hat ein bestimmtes Geschmacksgedächtnis ausgelöst, so wie amerikanischer Käse eine unersetzliche Leere hat“, sagte Jarrett. „Es ist einfach richtig.“
Der erste Bissen löst eine Flut von Nostalgie aus: Schulessen auf dem Spielplatz, Strandpicknicks mit gepackten Kühlboxen und schnelle Regentagsbrötchen, die meine Mutter zubereitet. Jarrett röstet nur eine Seite des Brotes und serviert es auf der Innenseite, sodass Sie den ersten Bissen von weichem, kissenartigem Brot bekommen und dann ein zufriedenstellendes Knuspern.
Ich nahm die Hälfte mit nach Hause, um am nächsten Tag zu essen. Der Keil blieb intakt und das Brot war nicht matschig. Es war ein Thunfisch-Sandwich, an das man sich erinnert.