Ladyhawk, das derzeit überzeugendste libanesische Restaurant in LA

Die Mezze-Platten im Ladyhawk in West Hollywood sind ein Arm voll für das Personal, ein Blickfang für die Kunden und die schnellste und feierlichste Einführung in die elegante libanesische Küche des Restaurants.

Kellner heben tischgroße, schwarz lackierte Tabletts von der Theke der offenen Küche und schleudern sie durch den Speisesaal zu ihrem Bestimmungsort. Normalerweise herrscht bei ihrer Ankunft ein Moment des Schwebens, während die Gäste sich beeilen, Gläser und Besteck zur Seite zu schieben, um Platz zu schaffen. Von oben betrachtet ähnelt die Sammlung von Schalen und Auflaufförmchen sowie ihr Inhalt einem erdfarbenen Kandinsky: Kreise innerhalb von Kreisen, Muster, die Muster überlappen.

Der Plattenteller dreht sich im Plattenteller-Stil. Vielleicht landen zuerst die Dips vor Ihnen: Hummus in zwei Variationen, eine mit reichlich Olivenöl und größtenteils ganzen, ganz weichen Kichererbsen und die andere mit Chili-Sambal bestrichen; Baba Ghanouj, garniert mit verkohlten und gewürfelten Auberginen- und Granatapfelkernen; Muhammara, rötlich mit geröstetem rotem Pfeffer und Walnüssen; und Labneh, dessen Cremigkeit durch gehacktes Makdous (eingelegte Auberginen) ausgeglichen wird. Jedes wurde in seine Schüssel gewirbelt und schien sich in einer wirbelnden Bewegung zu befinden. Dadurch möchte ich sie schneller essen.

In den meisten Restaurants in L.A. gibt es Brot zum Dip-Schaufeln in einer von zwei Formen: als flaches, verpacktes Brot, vielleicht aufgewärmt, aber immer noch fast so ansprechend wie Pappe, oder als Kugeln, die frisch aus dem Ofen kommen und so heiß ankommen, dass sie dampfen und beim Aufreißen die Luft verlieren in sie. Glücklicherweise backt dieses Küchenteam seine eigenen Runden Pita (im transkribierten Arabisch auch Khubz genannt).

Drehen Sie das Tablett um, um knusprigere, Snack-Häppchen zu erhalten. Falafel ist außen dunkel wie nährstoffreiche Erde, innen frühlingsgrün mit Kräutern; In der Nähe wartet Tahini-Sauce zum Eintunken. Bratkartoffelwürfel strahlen eine Knoblauchhitze aus. Schnappen Sie sich unbedingt ein paar butterige, salzige Oliven, bevor sie sich verderben.

Die Platte, die 110 US-Dollar kostet, fasst im Wesentlichen alle À-la-carte-Optionen im Mezze-Bereich der Speisekarte des Restaurants zusammen. Vermutlich ist das Fest für Gruppen zum Auftakt ihrer Mahlzeit gedacht, aber ich habe auch Paare gesehen, die es als Abendessen aufteilten und reichlich Reste für das Mittagessen am nächsten Tag übrig ließen.

Das ist eine praktikable Strategie, obwohl man dadurch auf andere Salate, größere Vorspeisen und eine Handvoll Hauptgerichte verzichten muss, die das drei Monate alte Ladyhawk derzeit zum überzeugendsten libanesischen Restaurant in Los Angeles machen.

Geröstete Ladyhawk-Karotten auf einem Bett aus cremigem Labneh. (Ron De Angelis / For The Times)

Chefkoch Charbel Hayek, Gewinner von „Top Chef Middle East“ und jüngster Koch, der an „Top Chef: All-Stars“ teilgenommen hat. (Steve Legato)

Charbel Hayek ist der 26-jährige Chefkoch, der in seiner Herangehensweise an die Küche einen bemerkenswert kontrollierten Stil zwischen Tradition und Fantasie schmiedet. Hayek wurde in Beirut geboren und wuchs bei einer Mutter auf, die ebenfalls Köchin ist. Seinen beruflichen Durchbruch erlebte Hayek im Jahr 2022, als er die fünfte Staffel von „Top Chef Middle East“ gewann und als jüngster Koch an der Staffel 2023 von „Top Chef“ teilnahm : Alle Sterne.” Vor seinem Sieg hatte er einige Jahre als Küchenchef für Josiah Citrin im Mélisse gearbeitet.

Seine Rückkehr nach Los Angeles markiert seine erste Tätigkeit als Koch und Partner in einem Unternehmen. Ladyhawk befindet sich im Erdgeschoss des Kimpton La Peer Hotels, und natürlich hat mich die Lage zunächst zum Nachdenken gebracht. Hotelrestaurants sind Einzelfall-Szenarien. Zu viele von ihnen engagieren lokale oder nationale kulinarische Berühmtheiten als Berater, die ihre Brillanz bei einer vielversprechenden Markteinführung unter Beweis stellen, nur um dann ihren Glanz zu verlieren, wenn sie ihre Aufmerksamkeit anderen Projekten zuwenden.

Zu den Eigentümern von La Peer gehören die Entwickler und Geschwister Carol Braidi, Demitri Samaha und Elie Samaha, die im Libanon aufgewachsen sind. Sie setzten klug darauf, die libanesische Küche in einen feineren kulinarischen Kontext zu stellen, als es ihn zuvor in der Stadt gegeben hatte, und – wie sich in diesen frühen Tagen zeigte – Hayek als Leiter der Küche zu engagieren.

Za’atar man’oushe, ein Fladenbrot, das oft auf der Straße verkauft und als spontanes Frühstück gegessen wird, wird hier vom Küchenchef Jordan Olivo zubereitet. Es könnte auch mit Punkten aus Labneh und Tomaten- und Kräuterpürees verziert sein, eine Anspielung auf die Farben der libanesischen Flagge.

(Ron De Angelis / For The Times)

Die Speisekarte des Küchenchefs Charbel Hayek, der in Beirut geboren wurde und von einer Mutter aufgewachsen ist, die auch Köchin ist, spiegelt seinen Stil wider, irgendwo zwischen Tradition und Fantasie.

(Ron De Angelis / For The Times)

Seine besten Gerichte verwenden kreative Verzierungen mit Subtilität und Respekt vor der Herkunft der Lebensmittel. Hummus, fein abgestimmt in seiner Balance aus Tahini, Zitrone und Knoblauch, ist eine Sache der Schönheit, Punkt. Das Gleiche gilt für seine Interpretation von Fattoush. Seine Variation – Buttersalat anstelle des üblichen Römersalats, tatsächlich reife Tomaten, eine angemessene Menge Knäckebrot, die richtige Prise Granatapfelmelasse im Dressing – zeugt von durchdachter Zurückhaltung. Traditionalisten sträuben sich gegen seine Entscheidung, im Taboulé Bulghur durch Quinoa zu ersetzen; Mir ist es wichtiger, dass die Petersilie richtig gehackt wurde, damit der Salat nicht zu einem wässrigen Brei wird und dass das Vorhandensein des Getreides eine Ziernote darstellt.

Za’atar man’oushe, ein Fladenbrot, das oft auf der Straße verkauft und als spontanes Frühstück gegessen wird, verkauft sich von selbst, wenn die Kellner es durch den Speisesaal flitzen. Hayeks Ansatz besteht darin, die Oberfläche mit hübschen Punkten aus Labneh sowie Tomaten- und Kräuterpürees zu dekorieren, eine Anspielung auf die Farben der libanesischen Flagge. Auch hier signalisieren die Zusätze eine kreative Flexibilität, ohne den scharfen, mulchigen Geschmack des Za’atar oder die würzige Wärme des Brotes zu beeinträchtigen.

Brathähnchen ist eine clevere Vorspeise. Neben einem ordentlichen Büschel kleiner Edelsteinsalate flankieren geschlagenes Toum (Knoblauchsauce) und kleine Gurken den Vogel. Dies sind die klassischen Geschmacksrichtungen eines libanesischen Hühnchen-Shawarma, die hier für eine universelle Anziehungskraft dekonstruiert wurden – eine implizite Anweisung in einem Hotelrestaurant – und dennoch das Heimatland hervorrufen.

Den gleichen Trick wendet Hayek beim Rocksteak an: Shawarma Lahme (das Wort bedeutet im weitesten Sinne „Fleisch“) wird traditionell mit Tarator serviert, einer Tahini-Sauce, die er mit pürierter Petersilie, Tomaten und Gurken lindgrün färbt.

Ladyhawk befindet sich im La Peer Hotel, zu dessen Eigentümern Entwickler gehören, die im Libanon aufgewachsen sind. Sie setzen darauf, die libanesische Küche in einen feineren kulinarischen Kontext zu stellen, als es ihn zuvor in der Stadt gab.

(Ron De Angelis / For The Times)

Hayeks Rocksteak: Shawarma Lahme (das Wort bedeutet im weitesten Sinne „Fleisch“) wird traditionell mit Tarator serviert, einer Tahini-Sauce, die er mit pürierter Petersilie, Tomaten und Gurken lindgrün färbt.

(Ron De Angelis / For The Times)

Bei beiden Variationen von Döner bitte ich um eine Beilage dünner, durchweg heißer Pommes.

Eine hübsch gegrillte Dourade weicht vom strengen Lexikon ab und wird mit Zhoug garniert, der grünen jemenitischen scharfen Soße, die im gesamten Nahen Osten beliebt geworden ist.

Weniger überzeugt bin ich von Lammkoteletts mit einer Kruste aus dehydrierten Oliven. In der libanesischen Küche können mit Lammfleisch Wunder geschehen; Das ist eine Feinheit, die ohne Erfolg landet. Aus welchem ​​Grund auch immer, es gibt noch andere Gerichte, die als Inspiration dienen – gegrillte Garnelen mit Chermoula-Sauce; Mit Honig und Rose duftende Enten, eine Kombination, die häufiger in Desserts vorkommt, haben bei den letzten Mahlzeiten unter Überkochen gelitten.

Ich würde gerne sehen, dass sich Hayeks weitgehend erfolgreiche Bemühungen im Getränkeprogramm des Restaurants widerspiegeln. Die Weinbaugeschichte im Libanon ist uralt, mit modernen Bemühungen im letzten Jahrzehnt. Die global ausgerichtete Weinkarte sollte einige der Juwelen des Landes präsentieren, darunter eine oder zwei Luxusflaschen Rotweine von Chateau Musar, dem zu Recht am meisten gefeierten Weingut des Libanon. Es gibt auch nur eine ausreichend feine Variante für Arak, die Spirituose mit Anisgeschmack, die libanesische Trinker zu Mezze schlürfen, und ein paar weitere fein zubereitete Varianten (Touma, Brun Reserve, Musar) könnten Eingeweihte von ihren Freuden überzeugen.

Aber ich gebe zu, dass ich als leidenschaftlicher Student der libanesischen Gastronomie in Nischengebiete vordringe. Der Libanon hat eine der am meisten übersehenen und eng verstandenen Küchen der Welt; Viele seiner heimeligeren Gerichte, inspiriert durch das fruchtbare Bekaa-Tal des Landes, verlaufen parallel zu den Vegetationsperioden in Kalifornien. Stellen Sie sich einen zitrischen Lammeintopf mit Frühlingserbsen im Frühling im östlichen Mittelmeerraum vor; Loubieh bil zeit, eine sommerliche Wohltat aus Romano-Bohnen, die mit Tomaten gekocht werden, bis sie einen Knoblauchglanz haben; skulptural gefüllte Zucchini und „No-Waste“-Omeletts, gewürzt mit dem ausgegrabenen Fruchtfleisch des Kürbisses; Und wenn das Wetter abkühlt, gibt es einen wohltuenden Kürbisdip mit Kreuzkümmelgeschmack.

Vielleicht werden solche Juwelen eines Tages auch in unseren Profiküchen Einzug halten. Im Moment gibt es Ladyhawk, einen großen Schritt vorwärts, um dem libanesischen Essen in Los Angeles ein wenig Glamour zu verleihen, und, was noch wichtiger ist, eine wahre Fundgrube an anmutigem Können. Mir ist aufgefallen, dass der Speisesaal seit seiner Eröffnung im November immer voller wird. Offensichtlich wächst der Appetit.