Junge Gastronomen beleben die Restaurantszene im entspannten Ojai

Die entspannte Enklave Ojai, versteckt in den Topatopa Mountains etwa 80 Meilen nördlich von Los Angeles, rühmt sich des inoffiziellen Mottos: „In Ojai gibt es nichts zu tun und nicht genug Zeit dafür.“ Für einige kulinarische Enthusiasten hat der Ausdruck „nichts zu tun“ die Restaurantszene dieser kleinen Touristenstadt ziemlich gut zusammengefasst, aber viele Einheimische bevorzugen es so – was möglicherweise für die hier und da zu sehenden „Keep Ojai Lame“-Autoaufkleber verantwortlich ist.

Wenn die Gastronomen echte Oldtimer sind, könnten ihre Prüfsteine ​​das Ranch House sein, das 1950 aus einer vegetarischen Pension hervorgegangen ist und mehrere Iterationen später immer noch in Betrieb ist, oder Suzanne’s Cuisine, eine Mutter-und-Tochter-Hauptstütze, die sich bewährt hat 25 Jahre, aber 2017 geschlossen.

Am Rande der Stadt feiert das Ojai Valley Inn im nächsten Jahr sein hundertjähriges Bestehen. Das gehobene Urlaubsresort hat landesweit für Aufsehen gesorgt und Nancy Silverton engagiert, um saisonale Veranstaltungen wie das ausverkaufte Abendessen mit Rindfleisch im letzten November zu kuratieren, das vom berühmten toskanischen Metzger Dario Cecchini für 500 US-Dollar pro Stück (zuzüglich Steuern und Trinkgeld) zubereitet wurde. Aber wenn Sie einen Wochenendausflug nach Ojai machen und in einem anderen Hotel oder einem der vielen Airbnbs in der Gegend übernachten, wird das Gasthaus wahrscheinlich keine Option sein.

Jetzt haben sich ein paar Blocks voneinander entfernt in der kleinen Innenstadt eine Handvoll junger Gastronomen niedergelassen und beleben die Gastronomielandschaft. Drei der vier neuen Restaurants stellen ihren eigenen Sauerteig her, was einen Kunden dazu veranlasste, vorzuschlagen, das Gebiet Ojai’s Sourdough District zu taufen.

Die Unternehmer, die allesamt während der Pandemie gegründet wurden, schlossen sich schnell zu einem Bündnis zusammen. „Wir bitten einander um ein Bündel Schürzen oder eine Tüte Mehl“, sagte Meave McAuliffe, Küchenchefin von Rory’s Place, einer Farm- und Ocean-to-Table-Kooperation mit ihrer jüngeren Schwester Rory. „An unseren jeweiligen freien Tagen essen wir im jeweiligen Lokal des anderen. Es ist sehr süß.”

Meave und Rory sind in der Nähe des Strandes von Venice aufgewachsen und haben ihre Jugend damit verbracht, in der Bäckerei ihrer Mutter in Santa Monica, Odeon Breads and Pastries, auszuhelfen. Die Familie verbrachte den Sommer im Wattenmeer von Cape Cod, wo die Mädchen Austern sammelten und schälten. Meave wurde 2009 Chefkonditor bei Gjelina und leitete die Küche im Saltwater Oyster Depot in Marin County. Während sie im Hinterland von New York ein eigenes Projekt auf die Beine stellte, stellte sich Rory, eine Veteranin im Front-of-House-Bereich, eine Weinkneipe namens Rory’s Place in LA vor. “Ich dachte, es wäre ein großartiger Name”, sagte Meave. „Aber ich würde nie wollen, dass ein Restaurant nach mir benannt wird.“

Ihre Pläne verschmolzen in Ojai, das sie schon lange mit seinem Meditationsberg, seinen Hainen aus zuckersüßen Pixie-Mandarinen und seinem jenseitigen „rosa Moment“ verzaubert hatte, einer flüchtigen Zeit vor Sonnenuntergang, wenn die Gipfel, die den nördlichen Rand des Tals umrahmen, eine Pastellfarbe annehmen glühen. „Wir wollten der lokalen Mischung ein wirklich gehobenes kulinarisches Erlebnis hinzufügen“, sagte Meave. „Etwas Persönliches und Nachdenkliches und Überraschendes und Verspieltes. Etwas, wofür die Leute hierher reisen würden.“

Obwohl Ventura County reich an Landwirtschafts- und Fischereitraditionen ist, beziehen einige Bistros in Ojai normalerweise keine Rohstoffe von lokalen Lieferanten. Die meisten Restaurants haben so geringe Gewinnspannen, dass sie es sich nicht leisten können, lokal einzukaufen. Es gibt auch ein Problem der Saisonalität – die Speisekarte muss das widerspiegeln, was verfügbar ist.

„Als wir Partnerschaften mit Landwirten und Fischern in der Region eingingen, stellten wir fest, dass ihre Gaben zu wenig genutzt wurden“, sagte Meave. „Wir haben einen neuen Ansatz für das Essen in Ojai eingeführt – eigentlich einen alten Ansatz: Essen, das in der Nähe produziert wird.“

Neben Crudos, Edelsteinsalaten und Winterkürbis-Tempura bietet Rory’s so erfinderische Gerichte wie Heilbutt-Agua-Chile mit Passionsfrucht und mit Bottarga und Langusten gefüllte Agnolotti. Zu den lustigen Variationen alter Standards gehören gebratene Austern in fermentierter Chilibutter und ein halbes Hähnchen, das in Salzlake eingelegt, luftgetrocknet, angebraten, mit Escarole über einem Holzfeuer gebraten und mit Brombeeren bestreut wurde.

Während Rorys grob behauener Raum aus der Craftsman-Ära an das Theater grenzt, in dem 1914 Ojais allererster Film gezeigt wurde („Valley of the Moon“), bewohnt die Holländerin das Gebäude, in dem der Bäcker Wilhelm Koch – der 1916 500 Dollar in einem weizenlosen – Brotbackwettbewerb und änderte seinen Namen legal in Bill Baker – kreierte einen Ein-Tonnen-Obstkuchen, der mit 2.000 Zuckergussrosen und 1.000 Vögeln dekoriert war. Später im Jahrhundert traf sich dort jeden Morgen der scherzhaft benannte Ojai Men’s Prostate Club zum Kaffee.

Benannt nach Bakers ursprünglichem Ofen, dessen Backsteine ​​letztes Jahr als Hinterhofterrasse umfunktioniert wurden, wurde das Dutchess von der Vogue angepriesen – die es „ein schickes neues ganztägig geöffnetes Restaurant und eine Bäckerei“ nannte – noch vor dem Eröffnungstag. Die Eigentümer sind Zoe Nathan und Josh Loeb, zu deren Läden in LA Rustic Canyon, Milo + Olive, Tallula’s und Huckleberry gehören. Zu Beginn der Pandemie zog das Paar mit seiner Familie auf eine 3½ Hektar große Farm in Ojai. „Wir hatten nicht die Absicht, ein weiteres Restaurant zu eröffnen“, sagte Nathan, der auch einer der Bäcker der Holländerin ist.

Tagsüber ist The Dutchess eine Bäckerei, die von der lokalen Sauerteig-Sensation Kate Pepper betrieben wird; Nachts ist es eine Operation mit burmesischem Thema, die von Küchenchef Saw Naing geleitet wird, einem ehemaligen Heavy-Metal-Musiker, der 2007 aus Rangoon, Myanmar, nach LA ausgewandert war, nachdem er wiederholt wegen des politischen Inhalts seiner Songs inhaftiert worden war. Ein Jahrzehnt später machte Nathan ihn zum Chefkoch im Tallula’s.

Eines Tages im letzten Frühjahr gab Nathan ihren alten Freunden Pepper, Naing und Milo + Olive-Konditorin Kelsey Brito eine Führung durch ihre neue Farm. Als sie am Schweinestall ankam, gestand sie: „Ich kann mich nicht dazu überwinden, meine Schweine zu töten, um sie zu essen, und das liegt nicht daran, dass ich Jüdin bin.“ Plötzlich hatte sie eine Vision: „Lasst uns ein Restaurant eröffnen, das eine Bäckerei mit burmesischem Essen im Haus dieser jüdischen Frau ist, wo man eine Umarmung bekommt und ihre Mutter wahrscheinlich jede Sekunde hereinkommt.“

“Cool!” riefen ihre drei Gäste im Chor.

Und auf dieser schlanken Säule wurde die Holländerin geboren.

Direkt hinter der Küchentür wehen mit der Hitze wohlschmeckende Gerüche – Nelken, Kurkuma, Tamarinde, Zimt, Curryblätter und Bockshornklee: ein Katechismus der burmesischen Küche. Naan-Teig kommt in einen großen, schwarzen Tandoori-Ofen, dünn und flach und rund wie ein Mond aus Pappe; 30 Sekunden später kommt es aufgebläht zu einem gerösteten braunen Kissen heraus, das fett genug für den Diwan eines Paschas ist.

Obwohl weniger abenteuerlustige Gäste ein Flat-Iron-Steak oder Wachtel-Tikka-Masala bestellen können, ist das beliebteste Gericht eine Naing-Pepper-Kreation, das Biriyani (in gewürztem Basmatireis und Cashewnüssen gekochtes Hähnchen), das in Blätterteig verkrustet ist. Brito ist verantwortlich für die Maracuja-Lassi-Torte und Rosen-Geranium-Kulfi, einen gefrorenen Fiebertraum aus Kardamom und Pistazien.

Während das Dutchess ein Außenposten in einem riesigen Gastgewerbeimperium ist, ist Pinyon ein bahnbrechendes kollektivistisches Experiment. Das bleiche, langhaarige Personal dieser Pizzeria, Naturweinhandlung und Sandwichladen – es ist der einzige Ort in der Stadt, an dem Hoagies serviert werden – neigt dazu, wie Bewohner Mittelerdes auszusehen, die vom Sonnenlicht ferngehalten wurden. Loben Sie das Geschäftsmodell von Pinyon: Jeder Mitarbeiter erhält eine Gewinnbeteiligung und erhält den gleichen Lohn – 20 US-Dollar pro Stunde – unabhängig von seiner Position. „Wir versuchen, Menschen zu befähigen, Verantwortung für ihre Arbeit zu übernehmen“, sagte Pizzaiolo Jeremy Alben, der Pinyon mit seinen Freunden Tony Montagnaro und Sally Slade ins Leben rief.

Als Sohn eines Dichters und eines Juraprofessors an der UCLA ist Alben ein Schützling des schwedischen Küchenchefs Magnus Nilsson, dessen New Nordic Ethos den Lokalismus betont. Nach dem Abitur machte Alben eine Lehre in Nilssons sagenhaftem, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Fäviken in der Wildnis des subarktischen Schweden. Neben der Suche nach Moos, Wacholder und Kiefernnadeln lernte der Teenager, Elchwürste zu fermentieren und panierte Schweineköpfe am Spieß zu braten. Beides steht nicht auf der Speisekarte von Pinyon, wo die ausgefallensten Beläge auf den fünf wöchentlichen Sauerteigpizzen Kürbispüree sind.

Alben verfeinerte seine Fähigkeiten im Backen von Kuchen bei Roberta’s in Brooklyn und Culver City und meisterte sie bei Montagnaro, dessen Familie zwei Pizzerien in New Jersey besaß. Sie hoffen, dass die Hauptvorteile von Pinyons Pizzen (denken Sie an Spargel, Lamm-Cetta und lokalen Ziegenkefir) das ist, was die Neapolitaner nennen verdaulichkeit (Verdaulichkeit), ein liebenswerter Begriff für leicht zu essende Pasteten, die Ihr Körper scheinbar mühelos aufnimmt.

Dieser Anspruch passt perfekt zu Ojais harmonischer Atmosphäre. Ashton MacSaylor, ein Lehrer an der örtlichen Krishnamurti-Schule, bemerkte: „Bei Pinyon zu sitzen fühlt sich an, als würde man multikulturelles Gourmetessen im Garten des besten Freundes serviert bekommen. Wenn diese Freunde Hobbits wären.«

Der Name Ojai leitet sich vom Wort Ventureño Chumash für Mond ab. Yuya und Asaka Ueno, das japanische Ehepaar, das Izakaya Full Moon leitet, schreiben die Geburt ihres ersten Sohnes Kirato der Anziehungskraft des einzigen natürlichen Satelliten der Erde zu. In einer mondhellen Nacht im Jahr 2011, während ihres ersten Besuchs in Ojai, war Asaka schwanger, und als ihre Fruchtblase platzte, fuhr sie ruhig zum UCLA Medical Center in Santa Monica und brachte das Baby zur Welt. „Es war die Magie des Mondes“, sagte sie.

Vor sechs Jahren eröffneten Asaka und Yuya Cagami Ramen in Camarillo. Ihr unscheinbares Café Ojai – fünf Terrassentische und eine Sushi-Bar mit sieben Plätzen, versteckt hinter Magic Hour, einem Teespezialitäten-Laden – ist spezialisiert auf authentische, täuschend einfache Bar-Snacks wie Tai Chazuke (gegrillte Reisbällchen in Snapper-Brühe), gegrillte Spieße und Karaage Gebratenes Huhn. Yuyas Rezept für Tempura aus weißem Mais stammt aus seiner Heimatstadt auf der ländlichen Halbinsel Bōsō; das Goma-Kampachi (Amberjack-Sashimi, mariniert in einer tahiniartigen Sauce) ist eine Spezialität von Kyushu, der Insel, auf der Asaka geboren wurde. „In Ojai fühlen wir uns als Teil einer kleinen Gemeinschaft von Restaurantbesitzern, die sich persönlich um die Qualität der Erfahrung jedes Gastes kümmern“, sagte Asaka.

Anna Thomas, Autorin der Kochbücher „The Vegetarian Epicure“ und „Love Soup“, ist eine langjährige Bewohnerin von Ojai, die die Restaurantszene als mangelhaft ansieht. „Ojai hatte schon immer eine großartige Esskultur“, sagte sie. „Aber das großartige Essen gab es nicht in Restaurants; es war auf den Bauernmärkten und in den Häusern der Menschen.“

Jetzt passieren zu Thomas’ Freude großartige Dinge in der Stadt, die stolz darauf ist, lahm zu sein.