Neulich abends, als einige Freunde und ich das Abendessen im Ju Qi in einem neuen Luxus-Einkaufszentrum namens Tangram in Flushing verließen, kamen wir im Foyer an einer Gruppe von Gästen vorbei, die sich wie Kinder in einem Süßwarenladen benahmen und buchstäblich Schüsseln mit kostenlosen Leckereien plünderten mit Freude. Sie boten uns auch eine Handvoll zum Probieren an: in Folie verpackte Scheiben aus Weißdornflocken, rötlich-rosa Waffeln aus den roten Beeren des chinesischen Weißdorns; Miniaturwindungen aus mit braunem Zucker glasiertem frittiertem Teig, bekannt als ma hua.
Ein Mitglied der Gruppe, ein gebürtiger Pekinger, trug einen dunstigen Schimmer von Nostalgie, von dem ich mir vorstelle, dass er dem Gründer von Ju Qi, Tong Han, gefallen würde. 2014 eröffnete Han, ein Pekinger, das erste Ju Qi – mit zwanzig Standorten in China und einem in Sydney –, um die Kultur seiner Heimatstadt zu präsentieren. In Flushing ist die Einrichtung des Speisesaals, die Ziegelsteine enthält, die aus Peking geliefert wurden, von der dieser Stadt inspiriert Hutongbezaubernde Wohngassen aus der Yuan-Dynastie.
Vögel sind hier ein großes Thema und spiegeln den Pekinger Brauch wider, der während der Qing-Dynastie populär wurde, sie als Haustiere zu halten. Leuchten ähneln Vogelhäuschen und ein Tisch für große Gruppen befindet sich in einem riesigen vergoldeten Käfig. Das Offensichtlichste, was man essen sollte, ist ein Vogel – eine ganze Pekingente, auf dem Tisch geschnitzt. Zuerst entfernt ein Koch mit der Präzision eines Chirurgen einen langen Streifen lackierter, goldener Haut, die in briefmarkengroße Segmente rasiert wird; Jedes wird auf ein Stück gedünstetes Brot gelegt und mit einem zarten Haufen Störkaviar abgerundet. Aus einer Kiste, die wie eine königliche Schmuckkiste aussieht, zieht ein Kellner winzige Schubladen heraus, in denen Zubehör untergebracht ist – Hoisin, Frühlingszwiebeln, Streichhölzer, Essiggurken, Honigmelone – und demonstriert dann die optimale Technik zum Einwickeln von Fleischscheiben und Beilagen in Bing-Pfannkuchen, die aus einem Bambus gepflückt werden Dampfer.
Das Ju Qi zeigt die Kulturgeschichte Pekings mit sowohl traditionellen als auch theatralischen Gerichten.
Es ist ein aufregendes Theatererlebnis mit einem großen Finale: Möchten Sie den Kadaver in mundgerechte Stücke zerhackt und knusprig gebraten oder in eine duftende und herzhafte trübe Suppe mit Seidentofu und zartem Grün getaucht? Ich bevorzuge letzteres, aber beide Zubereitungen werden den wertvollen Fleisch- und Fettstückchen, die an den Knochen haften, gerecht.
Während Sie auf einem übergroßen Tablet durch die hübsch fotografierte digitale Speisekarte blättern, die voll mit Innereien und faszinierenden Meeresbewohnern ist, werden Sie möglicherweise von einigen Artikeln aufgehalten. Das Wichtigste unter ihnen ist das Kartoffelpüree in Form von Lord Rabbit (auch bekannt als Mr. Rabbit), ein Totem von Peking, das traditionell für den Gottesdienst verwendet wird und oft als Symbol des Glücks als Dekoration zu sehen ist. Aufwändig handbemalt mit lebensmittelechten Tinten steht diese essbare Puppe in einem Teich aus Honigsenf und gleicht den fehlenden Geschmack mit dem aus, was sie durch gute Laune inspiriert. Andere Gerichte sind umso erstaunlicher, weil sie so unscheinbar wirken. Zwischen zerkleinerten Kartoffelfäden, so geschmeidig wie Nudeln, verstecken sich gebratene Kartoffelwürfel, Hirsebüschel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und schmelzende Stücke von gebratenem Schweinefett. Meine Essstäbchen kehrten immer wieder zu einer Schüssel mit echten Nudeln zurück: zäh, gewellt, von Hand gezogen zhajiangmianeine Pekinger Signatur, glatt mit einer Sauce aus gehacktem Schweinefleisch und fermentierter Sojabohnenpaste und durcheinandergebracht mit gekochten Sojabohnen, Erdnüssen, Pinienkernen, Gurken und grünem Rettich.
Zum Nachtisch gibt es ein wunderschönes Mah-Jongg-Brett mit Trompe-l’oeil-Stücken aus gelber Erbsenpaste. Es ist genauso ein Stunt wie Ju Qis Spätschicht zu einer begrenzten Speisekarte mit viel würzigeren Gerichten – erhältlich bis 5 bin sieben Tage die Woche – und wie es der Brauch des Restaurants ist, Geburtstage mit Pergamentrollen zu markieren, die Glück verkünden, mit Feder geschrieben und den Feiernden von einem Mitarbeiter in Gewändern der Qing-Dynastie überreicht. Im Geschmack verblasst das Mah-Jongg-Konfekt im Vergleich zu einer einfachen Schüssel Joghurt nach Pekinger Art: puddingartig und würzig, mit einem dicken Glanz von Honig und einem Pollenstaub bedeckt, der die Bienen zusammen mit den Vögeln ehrt, und das Beste davon Peking. (Gerichte $6-$109.) ♦