Times Insider erklärt, wer wir sind und was wir tun, und gibt Einblicke hinter die Kulissen, wie unser Journalismus zusammenkommt.
J. Kenji López-Alt, Food-Kolumnist der New York Times, nähert sich der Hausmannskost wie ein Wissenschaftler. Er erklärt die Grundelemente von Lebensmitteln wie Proteine und Fett und untersucht, was mit ihnen beim Kochen auf molekularer Ebene passiert – alles im Namen der Herstellung des besten Rührei, des besten Burgers oder eines perfekt leichten Schnitzels (das Geheimnis ist unter anderem Wodka) andere Dinge). Er ist auch ein mit dem James Beard-Preis ausgezeichneter Kochbuchautor mit einem beliebten YouTube-Kanal. Hier spricht er über die Einflüsse, die seine Küche geprägt haben, wie er Wissenschaft im Zusammenhang mit Essen sieht und was er zu Hause macht. Dieses Interview wurde bearbeitet.
Wie würden Sie Ihre Einstellung zum Kochen beschreiben?
Ich versuche, die Wissenschaft und Technik hinter der Hausmannskost zu erklären. Mein Gedanke ist immer, dass das Verständnis der Wissenschaft einem helfen kann, in etwas besser zu werden. Zum Beispiel bin ich mit Musik aufgewachsen und das Verständnis von Tonleitern kann dir helfen, ein besserer Musiker zu werden.
Wie sind Sie zu dieser Ansicht gekommen?
Ich habe mich schon immer für Wissenschaft interessiert. Mein Vater ist Wissenschaftler. Mein Großvater ist Wissenschaftler, das war Teil meiner Ausbildung. Nach dem College kochte ich in Restaurants und hatte viele Fragen, warum bestimmte Dinge so funktionierten, wie sie es taten. Schließlich wechselte ich zur Rezeptentwicklung bei Cook’s Illustrated. Sie machen ziemlich viel mit Technik und wissenschaftsbasierten Sachen, und das war mein Hauptaugenmerk dort. Danach war ich bei Serious Eats, als der Gründer vorschlug, eine wöchentliche Kolumne über Lebensmittelwissenschaften zu schreiben. Was ich für The Times mache, ist ein bisschen anders. Ich versuche, mich wirklich auf die Forschung zu konzentrieren, über die Experimente zu Hause hinaus. Ich berichte also viel und interviewe und spreche mit anderen Köchen darüber, wie sie an Rezepte herangehen.
Wie erkennst du die Wissenschaft? Wer sind Ihre Quellen?
Es gibt also zwei unterschiedliche Verwendungen des Wortes Wissenschaft. Es gibt das große S „Science“, wo wir von professionellen Wissenschaftlern und Lebensmittelwissenschaften und von Experten begutachteten Studien sprechen. Dann gibt es den allgemeinen Begriff „Wissenschaft“, der eigentlich nur die wissenschaftliche Methode ist: Hypothesen aufstellen, Experimente entwerfen und Ergebnisse verfolgen.
Ich glaube zum Beispiel, dass meine erste Kolumne in der Times darüber handelte, welche Faktoren beeinflussen, wie leicht sich ein hartgekochtes Ei schälen lässt. Ich habe meine eigenen Experimente entworfen. Ich habe Eier auf verschiedene Arten gekocht, und dann kamen hundert Leute herein, schälten einfach Eier und sammelten die Daten. Ich sah, als ich die Eier auf eine bestimmte Weise kochte, 80 Prozent der Leute konnten die Eier schälen, wobei nur eines der Eier ein paar kleine Risse bekam. Wenn ich es anders kochte, schafften das nur 40 Prozent der Leute. Wir fanden, dass das Dämpfen der Eier der beste Weg war.
Zu welchen Gerichten oder Rezepten ziehst du dich hin?
Es gibt einen großen Unterschied zwischen dem, worüber ich schreibe, und dem, was ich zu Hause koche. Ich betrachte meine Artikel und meine Rezepte als Ratgeber oder Atlanten. Es ist wie: “Ich werde Ihnen all diese Informationen geben, aber ich erwarte nicht, dass Sie es genau so machen, wie ich es tue.”
Wenn ich zu Hause für mich selbst koche, bin ich eine super anpassungsfähige Köchin. Ich koche basierend auf meiner Zeit und den Resten, die ich habe, und nehme Anpassungen im Handumdrehen vor. Mein Ziel ist es, dass Sie, wenn Sie einen meiner Artikel lesen, ein wirklich gutes Verständnis davon bekommen, wie ein bestimmtes Gericht zubereitet wird. So können Sie selbst entscheiden: „Hey, geht das, wenn ich statt Hähnchen nur ein Schweinekotelett im Kühlschrank habe?“
Sie sind also kein Essensplaner oder Sonntags-Meal-Prepper?
Nein, ich weiß nicht, was wir heute Abend zu Abend essen.
So macht das Kochen zu Hause immer noch Spaß. Es fühlt sich nicht wie eine lästige Pflicht an.
Oh ja. Es macht viel Spaß, besonders jetzt, wo ich mit einem kleinen Kind koche. Meine Tochter ist 4 und liebt es zu kochen und sie liebt Essen. Sie benutzt ein normales Schneidebrett mit einem normalen Messer. Seit sie klein ist, versuche ich ihr zu zeigen, wie man richtig schneidet. Sie macht den kleinen Klauengriff. Sie hat einen Hilfshocker, damit sie am Herd stehen und die Pfanne schütteln und umrühren und all diese Dinge tun kann.
Gibt es eine lebensmittelwissenschaftliche Frage, die Sie gerade wirklich fasziniert und die Sie unbedingt herausfinden möchten?
Ehrlich gesagt habe ich gerade vor, ein weiteres Kinderbuch zu schreiben. Es trägt den Titel „Vertrau mir, ich bin ein T. Rex“ und die Idee handelt von einem T. Rex, der versucht, dich davon zu überzeugen, dass er ein guter Babysitter sein wird.