Meine Obsession für Salsa, Gazpacho und die Grenze zwischen ihnen begann mit einem Witz. Eine Freundin hatte, so berichtete ihr Mann, eines Abends vor ihrem fast leeren Kühlschrank gestanden und in einem Moment panischen Hungers angefangen, Salsa zum Abendessen zu essen. Nur Salsa. Keine Chips. Einfach direkt in das Glas löffeln. „Hat sie Wasser hinzugefügt und behauptet, es sei Gazpacho?“ Ich fragte.
Das hatte sie nicht. Aber hätte sie das tun können? Der Vorschlag ist nicht absurd. Salsa ist ein zwiebeliges, pfeffriges Lebensmittel auf Tomatenbasis. Auch Gazpacho ist ein zwiebeliges, pfeffriges Lebensmittel auf Tomatenbasis. Pace, eine der beliebtesten Salsa-Marken in Amerika, hat tatsächlich ein Rezept bereitgestellt, um seine Picante-Sauce in Gazpacho zu verwandeln. Und der Kochbuchautor Mark Bittman schlug einmal eine noch einfachere Strategie vor: Beginnen Sie mit einer frischen Salsa, kühlen Sie es ab und pürieren Sie es vielleicht – voilà, Suppe!
War das alles, was nötig war? Einerseits würde niemand die beiden Lebensmittel wirklich verwechseln. Gazpacho ist dünner, weniger scharf und in vielen Fällen frischer als Salsa. Würde irgendjemand Salsa einen „trinkbaren Salat“ nennen? Andererseits war die Überschneidung – zumindest in der amerikanischen Auffassung – so groß, dass die Linie umso unklarer wurde, je genauer ich hinschaute. Was, begann ich mich zu fragen, unterscheidet das eine wirklich vom anderen?
In ihren Massenmarktversionen sind die beiden Produkte ziemlich unterschiedlich und ihre Hersteller haben klare Augen hinsichtlich ihrer Verwendung. Die beliebtesten Salsa-Marken in den USA – Tostitos, Pace, Chi-Chi’s – sind dick genug, um in Gläsern erhältlich zu sein; Die führenden Gazpacho-Marken (in Europa weit verbreitet) sind dünn genug, um in Kartons oder hohen Glasflaschen erhältlich zu sein. „Gazpacho soll kalt in größeren Mengen verzehrt werden“, sagte mir Scott Bova, Vizepräsident für globale Kulinarik bei Whole Foods, dem seltenen Unternehmen, das sowohl Salsa als auch Gazpacho herstellt. Salsa ist es nicht. Es ist „ein Dip, ein Topping und eine Kochsauce“, schrieb Michelle Canellopoulos, Senior Director für Marketing und Einblicke bei MegaMex Foods, zu dem Chi-Chi’s-, Herdez- und La Victoria-Salsas gehören, in einer E-Mail.
Um mit einem „Dipper“ wie Tortillachips zu funktionieren, muss Salsa laut Bova eine solche Viskosität erreichen, dass sie „an den Gegenständen haften kann, in die man eintaucht“. Gazpacho hingegen – zumindest in seiner klassischen Form – „sollte vollständig püriert sein“, sagte mir Katie Button, die Gründerin von Cúrate, einer mit dem James Beard Award ausgezeichneten Tapas-Bar in Asheville, North Carolina.
Ich hatte Button und eine Handvoll anderer prominenter spanischer Köche gefragt, was sie als „authentische“ Gazpacho bezeichnen. Ihre Antworten stimmten hinsichtlich der wesentlichen Merkmale überein. Abgesehen von der Konsistenz hatten sie alle die gleiche Zutatenliste: Tomaten, Gurken, Zwiebeln, grüne Paprika, Knoblauch, Olivenöl, Essig und Brot. Aber jeder Koch räumte ein, dass Variationen möglich seien. Omar Allibhoy, der Autor von Spanisch leicht gemacht, erlaubte, dass Brot weggelassen werden konnte; Er plädierte auch für die Zugabe von Kreuzkümmelpulver oder Wassermelone. José Pizarro, ein spanischer Starkoch im Vereinigten Königreich, erwähnte Kirsche, Melone und Erdbeere. Button bemerkte die Existenz von „grüner Gazpacho mit ausschließlich grünem Gemüse“.
Und das stellte ein Problem dar. Von seiner Grundzutatenliste befreit, breitet sich Gazpacho aus. Viele Versionen verzichten auf Brot. Viele lassen Gurken, Paprika, Knoblauch, Zwiebeln oder sogar Tomaten weg. Einige enthalten Avocado und Erbsen, Nüsse, Spinat, Mais, Grünkohl oder Oliven. Früchte gibt es in Hülle und Fülle: nicht nur Erdbeeren oder Wassermelonen, sondern auch Weintrauben, Honigmelonen, Melonen, Orangen, Mangos, Pfirsiche und Äpfel. Manche Leute belegen Gazpacho mit Krabben oder Garnelen. Viele Rezepte verlangen, dass die Zutaten vermengt werden, einige empfehlen jedoch eine klumpigere Konsistenz.
Was wäre ein Gericht, in dem gehackte Tomaten, Zwiebeln und Jalapeños im Vordergrund stehen, gewürzt mit Knoblauch und Koriander, wenn nicht … Salsa? Aber auch Salsa hat ein Zutatenproblem. Wie Gazpacho kann es scheinbar alles enthalten. Normalerweise ist Brot nicht dabei – außer manchmal. Gurkensalsa ist eine Sache. Avocado-Erbsen-Salsa ist eine Sache. Das Gleiche gilt für Traubensalsa, Melonensalsa, Mangosalsa, Pfirsichsalsa und Apfelsalsa. Grünkohl-Salsa? Jawohl. Garnelensalsa? Sicher. Salsa mit Walnüssen? Klassisch. Als ich Doug Renfro, den Präsidenten von Renfro Foods, einem 83-jährigen Familienunternehmen, dessen Produktlinie 18 verschiedene Salsas umfasst, fragte, was absolut nicht in eine Salsa gehört, antwortete er: „Außer Fleisch? Nichts wirklich.” Vielleicht Zucchini, sagte er, denn dann hast du Eintopf gemacht. (Obwohl Zucchini-Salsa … auch eine Sache ist.) Man könnte argumentieren, dass Salsa im Gegensatz zu Gazpacho die Schärfe einer Chili-Sorte haben muss, aber in den Vereinigten Staaten trifft diese Prämisse nicht zu. Salsa kann Salsa sein, ohne die Scoville-Skala zu berühren.
Sobald Salsa nicht mehr scharf sein muss, geraten andere entscheidende Eigenschaften ins Wanken. „Der Gewürzgehalt ist in Salsas höher, weil sie in kleineren Mengen gegessen werden“, sagte mir Bova, Vizepräsidentin von Whole Foods. Nach dieser Logik ist eine weniger scharfe Salsa und noch mehr eine Gewürz-weniger Salsa, könnte in größeren Mengen, vielleicht sogar pur, verzehrt werden. Vielleicht genug, um als eigenständige Mahlzeit zu gelten, die Bova als ein weiteres wichtiges Gazpacho-Merkmal anführte. Mit anderen Worten, vielleicht war mir etwas aufgefallen: Jeder, der zum Abendessen Salsa isst, könnte sie einfach in Gazpacho verwandeln und dabei ein gutes Gefühl haben.
Dies könnte einfach bedeuten, einen Löffel zu verwenden. Ich habe Mark Bittman gefragt, ob er immer noch glaubt, dass sich Salsa in Gazpacho verwandeln kann. Er tut. Der Unterschied, sagte er mir, liege in der Absicht des Benutzers. „Essen Sie es mit einem Löffel oder verwenden Sie es als Soße?“ er hat gefragt. Wenn Soße, dann Salsa. Wenn Löffel, dann Gazpacho.
Das Hauptproblem bei der Salsa-Gazpacho-Frage besteht darin, dass es sich bei beiden Lebensmitteln eher um Kategorien als um einzelne Elemente handelt. Salsa bedeutet schließlich eigentlich nur „Soße“. Gazpacho war vielleicht einmal ein bestimmtes Gericht, aber „wenn man Gazpacho mit grünen Trauben und Mandeln als legitim akzeptiert, dann ist Gazpacho nur kalte Suppe“, sagte Bittman. Der menschliche Geist zeichnet sich durch Kategorisierung aus. Aber schauen Sie sich fast jede Grenze, die die Welt organisiert, zu genau an, und sie beginnt zu verschwimmen. Die Mehrdeutigkeit kann aus den Nähten der Realität reißen. Wann werden aus einem Knödel Tortellini und zu Pierogi? Bei welchem genauen Farbton wird Rot zu Orange oder Blau zu Lila? Wo ist die Grenze zwischen einem Objekt und der es umgebenden Luft? In welchem Moment wurde der Mensch zum Menschen?
Die Spezifität realer Erfahrungen kann erdend sein. Der Kontext gibt Bedeutung: Eine Schüssel mit rotem Brei in einem mexikanischen Restaurant ist höchstwahrscheinlich Salsa; Eine mit rotem Brei gefüllte Schüssel in einer Tapas-Bar ist höchstwahrscheinlich Gazpacho. Als ich unweigerlich versuchte, Salsa pur zu essen (genauer gesagt Frontera Double Roasted Tomato Salsa, hergestellt aus Tomaten, Wasser, Zwiebeln, Jalapeños, Knoblauch und weniger als 2 Prozent Koriander, Salz und Essig), war das der Fall schmeckte nach Salsa. Sogar aus einer Schüssel; sogar mit einem Löffel. Wenn es Gazpacho gewesen wäre, wäre es schlechtes Gazpacho gewesen, sowohl zu scharf als auch zu salzig.
Die Grenze, die Gazpacho und Salsa voneinander trennt, kam mir am nächsten bei einer Saison. Gazpacho sollte im Sommer zubereitet werden, sagte mir Button, der Chefkoch von Cúrate, wenn die traditionellen Zutaten ihren Höhepunkt erreichen und die Hitze nach einer Erfrischung verlangt etwas. Es ist definitiv nicht nur eine Suppe, sondern, wie Bittman sagte, eine kalte Suppe. Whole Foods verkauft Gazpacho beispielsweise nur von Ende Mai bis Mitte September. Das führte mich zu der einen Zutat, die für Gazpacho, aber nicht für Salsa geeignet zu sein scheint. Allibhoy, der spanische Koch, schlug vor, dass man Eis hinzufügen sollte, um Gazpacho richtig zu kühlen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Das zeigt nur, dass mein ursprünglicher Instinkt, der aus jahrelanger Erfahrung beim Verzehr von Gazpacho und Salsa entstanden ist, auf den Punkt kam. Fügen Sie Wasser – okay, gefrorenes Wasser – zur Salsa hinzu, und Sie sind der Gazpacho und einem Essen, das im Notfall als Abendessen gelten kann, einen großen Schritt näher gekommen.