Der Lärm in einer Videospielhalle, die gleichzeitig als Restaurant dient, ist so ungezügelt, wie Sie es sich vorstellen können.
An einem geschäftigen Abend im Button Mash im Echo Park erklingen tausend verschiedene Pieptöne durch die Luft. Die Hälfte der Menge macht es sich in Nischen entlang einer Wand, an Tischen in der Mitte des Bodens oder auf Barplätzen in Sichtweite von frisch gezapften Craft-Bieren gemütlich. Der Rest lässt Flipper-Kolben los oder starrt auf Bildschirme, um gegen Gangster und Außerirdische zu kämpfen. Dies ist weißes Rauschen, das als Funfetti wiedergegeben wird. Die blechernen 80er-Jahre-Synthesizer-Klänge von „Galaga“ und „Ms. „Pac-Man“ beruhigt seltsamerweise mein Gen-X-Nervensystem.
Seit Februar ist Diego Argoti Chef-in-Residence im Button Mash. Er nennt das Projekt Poltergeist und sein Kochstil harmoniert mit der Aufregung. Er erschafft Welten auf Tellern, die wir nur zur Hälfte erkennen und die unsere Wahrnehmung und Emotionen herausfordern. Manchmal gewinnen wir, manchmal verlieren wir.
Ja, das sind „Croutons“ – Argotis Version für thailändischen Caesar-Salat mit gebratenem Reispapier, bestreut mit Petersilienpulver und Bockshornklee. (Ron De Angelis / For The Times)
Diego Argoti, Chefkoch im Poltergeist, gründete vor drei Jahren auch das Pop-up-Unternehmen Estrano Things, das „Street Pasta“ serviert. (Ron De Angelis / For The Times)
Fast jeder findet den gleichen Weg in Argotis Domäne: über den thailändischen Caesar-Salat. Er tränkt Frisée mit einem emulgierten Dressing, das mit Zitronengras aromatisiert ist. Der Duft von Lindenblättern verstärkt die Kräuterhelligkeit. Aber auch bekannte Caesar-Zutaten klingen durch: Sardelle, viel Knoblauch, Senf, Parmesan. Die Bissen sind intensiv und äußerst lecker, fast schon zu stark gesalzen, ohne umzukippen.
Was Croutons betrifft? Sie wurden als Blätter aus frittiertem Reispapier neu interpretiert, mit Petersilienpulver und blauem Bockshornklee bestreut und um die Salatschüssel gestapelt. Sie sehen aus wie 2D-Darstellungen südkalifornischer Berge nach plötzlichen Regenfällen. Sie zerfallen leicht in Splitter, die knistern und sich dann auf der Zunge auflösen.
Wenn Sie dieser Opener so in seinen Bann zieht, wie ich es tat, dann folgen wir Argoti in tiefere Abenteuer. Er verwischt nationale Grenzen in Nudelgerichten, legt knusprigen Oktopus auf Bratbrot, das von der Tintenfischtinte anthrazitfarben gefärbt ist, und verfeinert gebratenen ganzen Fisch mit Gewürzen, die auf mindestens drei kulinarische Kulturen verweisen.
Der Panang-Lammhals wird so lange gebraten, bis er zart auseinanderfällt – zum Auffüllen mit lockerem Safran-Bao.
(Ron De Angelis / For The Times)
Poltergeist – was für ein Name! – serviert die manischste, unkontrollierteste und wildeste Küche in Los Angeles, und die Meinungen polarisieren entsprechend. Ich bin begeistert, vor allem, weil jemand die Kühnheit hat, seine Muse in unruhigen Zeiten bis zum Äußersten zu begleiten, und die Gäste immer wieder vorbeischauen, um ihr eigenes Urteil zu fällen. Wenn seine Kombinationen klicken, werden sie als Geschmacksäquivalent einer neuen Sprache registriert. Wenn sie das nicht tun, können sie vorsätzlich dissonant wirken, fast so konstruiert, dass sie beleidigend wirken, obwohl ich davon überzeugt bin, dass Argotis ultimative Absicht darin besteht, die Ideen auszudrücken und zu verfeinern, die mit Lichtgeschwindigkeit durch sein Gehirn fliegen.
Wie andere von Essen besessene Angelenos lernte ich sein Out-of-Bounds-Talent zum ersten Mal durch die Estrano Things-Pop-ups kennen, die er vor drei Jahren ins Leben rief. Ihr übergreifendes Thema wurde „Street Pasta“, aufbauend auf dem Fachwissen, das er während seiner Aufenthalte bei Bestia und Bavel gesammelt hatte. Zu den Menüs könnten Piroggen mit Biskuit und Soße, garniert mit Forellenrogen, oder Kaninchen-Albondigas auf Ricotta-Gnocchi mit Vadouvan und eingelegten Nopales-Stückchen gehören. Seine fleischige, würzig-rauchige, von Taco Bell inspirierte Crunchwrap Supreme-Lasagne, geschichtet in einer kleinen Aluminiumpfanne, verblüffte meine grauen Zellen und erhellte meine Geschmacksknospen. Wenn ich nicht schon eine Stunde und 40 Minuten in der Schlange gestanden hätte, hätte ich mich noch einmal für eine weitere angestellt.
Kommen Sie für den thailändischen Caesar-Salat, bleiben Sie für den Panang-Lammhals, gelbe Curry-Bucatini und mit Masa panierte frittierte Dorade mit Muscheln und Herzmuscheln.
(Ron De Angelis / For The Times)
Argoti arbeitete erstmals 2020 mit den Button Mash-Besitzern Jordan Weiss und Gabriel Fowlkes zusammen, als er an Thanksgiving auf ihrem Parkplatz ein Pop-up veranstaltete und kostenlos Suppe verschenkte. Das Arcade-Restaurant wurde nach der Schließung im Frühjahr 2022 wiedereröffnet und arbeitete zunächst mit Tacos 1986 zusammen, um die Küche zu betreiben. Poltergeist bewohnt den Raum passender.
Als Grundvoraussetzung für ein rundum gelungenes Abendessen bestelle ich den Salat zusammen mit einem Parker House-Brötchen in Form einer Zimtschnecke, bestrichen mit Miso-Honig und bestreut mit einem Samengewürz, das japanisches Furikake mit ägyptischem Dukkah vermischt. Als Beilage gibt es Butter gemischt mit püriertem Fresno-Chili; Die Farben erinnern an einen Erdbeer-Shortcake-Riegel von Good Humor. Es ist alles ein klebriger Spaß.
„Brokkoli-Rindfleisch-Ravioli“ unterstreicht Argotis Kompetenz in Sachen Pasta. Die Kombination aus Short Rib und Broccolini ist eine Anspielung auf die Aromen des chinesisch-amerikanischen Grundnahrungsmittels, das im Namen des Gerichts vorgeschlagen wird. Rühren Sie den geriebenen Parmigiano-Reggiano-Haufen in die Sojasauce, in der die Ravioli gebadet sind, und die Umami-Funken fliegen. Die Kreation war in ihren Anfängen sehr salzig, aber das Küchenteam hat inzwischen einen Weg gefunden, mit dieser Kreation eine Balance zu finden.
Die Küche in Aktion – machen Sie daraus einen weiteren thailändischen Caesar-Salat – er ist zum Markenzeichen von Poltergeist geworden.
(Ron De Angelis / For The Times)
Ich liebe den Lammhals aus Penang, ein gebratenes Stück Fleisch, das sich leicht mit einer Gabel auseinanderziehen und auf runden, flauschigen Bao stapeln lässt, der von Safran löwenzahngelb gefärbt ist. Es gibt keine Soße, und in einem Telefoninterview fragte ich Argoti, ob das erwähnte Penang-Curry nicht vorhanden sei. Er erzählte mir, dass er in der Marinade des Fleisches eine Packung Gewürze nach Penang-Art verwendet, die Zitrusaromen haben, die er mag, aber dass er eigentlich einen trocken geriebenen Shawarma-Effekt erzielen wollte.
Granatapfelmelasse und sanft feuriges Amba aus Kakis verleihen dem Lamm den nötigen Schwung, ebenso wie Stapel von Gurken auf dem Teller und Sauerkraut aus Rosenkohl. Zufällige kleine Tofuwürfel kommen als Beilage hinzu, um optional einen Biss hinzuzufügen. Argoti verunsichert gerne mit Texturen.
Das ist nie wahrer als bei einer kleinen Form Horchata Panna Cotta, umgeben von Puffreis, die auf einer Platte gegenüber ordentlich gestapelten Honig-Walnuss-Garnelen liegt. Ich bin kein Fan von Süße, die in herzhaften Gerichten um die Vorherrschaft kämpft, daher war diese Kuriosität wohl nie für mich, aber der offensichtliche Zimtgeschmack der gelierten Creme und ihre zähflüssigen Rückstände ziehen zu viel Aufmerksamkeit auf sich. Die Meeresfrüchte haben keine Chance.
Sind Sie neugierig? Chefkoch Argoti vor Button Mash im Echo Park. (Ron De Angelis / For The Times)
Es ist die Notmannschaft: Finden Sie diesen Kerl, der auf einem Fass im Flur von Button Mash sitzt. (Ron De Angelis / For The Times)
Muscheln, Herzmuscheln, Kirschtomaten, Steinobst und Kräuter sorgen für wilde Aromen.
(Ron De Angelis / For The Times)
Ebenso basieren seine Desserts – aufwändige Kuchenkonstruktionen, ein veganer Bananensplit – auf Essigüberraschungen und schwer zu identifizierenden Formen. Sie hinterlassen oft einen öligen, klebrigen Film im Mund. Mein Favorit ist der einfachste und den, den das junge, schlagfertige Kellnerteam am ehesten empfehlen wird: ein Zitronenriegel mit Mürbeteigkruste und einer Kugel geschmeidigem, köstlichem Avocado-Gelato.
In einem Telefoninterview mit Argoti erwähnte er beiläufig, dass das Eis auf einem Rezept basierte, das sein Großvater gemacht hatte, und dass die ecuadorianische Familie seiner Mutter in den 1970er und 1980er Jahren ein Eisgeschäft in Südamerika hatte und dass sein Vater Lebensmittelhändler war . Meine Synapsen knisterten. Ich habe mich so daran gewöhnt, in Los Angeles zu essen und über Essen zu schreiben, dass persönliche Geschichten mit größerer Absicht denn je präsentiert werden. Unsere besten Köche scheinen eher bereit zu sein, ihre Ehrlichkeit zu zeigen und ihre Gemeinschaft am Tisch zu präsentieren.
Das Kochen bei Poltergeist bricht aus. Es hat keinen offensichtlichen Zusammenhang mit dem Abendessen. Seine Fusionen sind zu verdreht, zu einzigartig für den Schläfenlappen einer Person, als dass man sie als „italienisch“ oder „thailändisch“ bezeichnen könnte. Aber Kochen ist in gewisser Weise immer auch eine Autobiografie.
Gäste im Poltergeist kommen wegen des Seltsamen und Köstlichen.
(Ron De Angelis / For The Times)
Ohne einen Erzähler am Tisch wissen wir nur, was uns unsere Sinne sagen. Neulich Abend im Poltergeist erwähnte der Kellner etwas Besonderes: Pici, eine fette Art Spaghetti, die Argoti zu kurzen Spitzen gerollt hatte, in einer Sauce, die überwiegend aus Parmesanschalen bestand. Püriertes Hoja Santa färbte den Pool grün und verlieh ihm einen erdigen Geschmack. Aber vor allem die nussige Komplexität des Käses durchdrang jeden Bissen. Über den Nudeln lagen Scheiben gebratenen Schweineohrs, zäh und dennoch geschmeidig und erinnerten irgendwie an die mit Tomaten bestrichenen Pizzakrustenreste.
Es war seltsam, offensichtlich noch in Arbeit, aber in seiner Besonderheit auch erfreulich und spannend. Aus diesem Grund füllt sich das Restaurant häufig, weshalb wir immer wieder in einer blinkenden, surrenden Spielhalle zum Essen auftauchen. Manche Geister können wir nicht ganz verstehen, aber wenn sie zu etwas Neuem durchbrechen, kommen wir, um Zeugnis zu geben und zu sehen, was als nächstes kommt.
Poltergeist
1391 Sunset Blvd., Los Angeles (in der Button Mash-Spielhalle), instagram.com/eatpoltergeist
Preise: Salate und Vorspeisen 8–18 $, Hauptgerichte 16–32 $, Desserts 10–12 $
Einzelheiten: Dienstag-Donnerstag und Sonntag 18-22:30 Uhr, Freitag-Samstag 18-23:30 Uhr. Wein und Bier. Parkplätze an der Straße und auf dem Parkplatz.
Empfohlene Gerichte: Thailändischer Caesar-Salat, Parker-House-Brötchen, Brokkoli-Rindfleisch-Ravioli, Panang-Lammhals. Schauen Sie sich auch die Auswahl an ungewöhnlichen, hervorragenden Apfelweinen an.