In der Tomatensaison in L.A. Rezepte für einen leichten italienischen Sommer

Sommerzeit ist Tomatenzeit. Auf einer Reise Anfang dieses Monats nach Italien waren die Tomaten so süß und kamen direkt aus dem Garten, die Muscheln wurden vom Strandmarkt in Livorno geliefert und wir rollten unsere eigenen frischen Nudeln. Zurück in LA sind die Tomaten in vollem Gange, und diese Woche habe ich die bisher saftigste alte Tomate der Saison gegessen – auf Toast mit Ferrarini-Butter, hergestellt mit Sahne von denselben Kühen, deren Milch Parmigiano Reggiano produziert (und Sie können sie bei bekommen). Costco). Plus, Feigen mit Ricotta, geröstete Pinienkerne in Minztee Und rauchiges Paprikapulver auf Eis. Ich bin Betty Hallock, stellvertretende Food-Redakteurin und vertrete den Kochkolumnisten Ben Mims.

Während einer Woche gab es jeden Abend Pasta-Abend Maremmaeine Küstenregion am Tyrrhenischen Meer im Südwesten der Toskana, die für ihre bekannt ist picieine Nudelsorte, die dicker als Spaghetti ist und angeblich auf die Etrusker zurückgeht, und so weiter Pappardelle, extra breit und mit Eiern im Teig. Ich hatte das Glück, auf Einladung einer Freundin, die ihren Geburtstag feierte, zwischen den sanften Hügeln mit Olivenbäumen, Schirmkiefernhainen und Sonnenblumenfeldern zu übernachten. Wir waren im italienischen Cowboyland, die nächste Stadt war meilenweit entfernt, sodass jede Mahlzeit zu Hause zubereitet wurde.

Frische Pasta macht im Sommer Sinn, wenn die Tomaten, die auf dem Bauernhof nebenan wachsen, reif und saftig sind oder die Meeresfrüchte von dort stammen Il Mercato delle Vettovaglieder Markt in der toskanischen Hafenstadt Livorno – einer der größten historischen Märkte in Europa – auf dem Muscheln, Tintenfische, Wolfsbarsche, Tintenfische, Garnelen und auch einige der besten Hühner Italiens, die gelbschaligen, verkauft werden Galletto Livornese. Wir aßen Pasta mit Muscheln oder mit einem Ragú vom heimischen Wildschwein, aber auch ganzer Branzino unter einem Salzhaufen geröstet, Frittierter Tintenfish und der livornesische Meeresfrüchteeintopf namens cacciucco.

Ein Morgenkoch Enrica Della Martira besuchte unsere Küche aus ihrer Kochschule und ihren Gärten in Florenz. Sie brachte die sogenannten kleinen Tomaten mit Datterini, benannt nach ihrer Form und Süße. Das Wort datterini bedeutet übersetzt „kleine Dates.“ Der kulinarischer Garten bei Orto San Frediano ist eine alte Grünfläche am linken Ufer des Arno, früher eine Gärtnerei, die in den 1940er Jahren von Mario Torrini erbaut wurde. Zusammen mit seinen Datterini hatte Della Martira Bündel frischen Basilikums und die süße, pinkfarbene, torpedoförmige Sorte kalabrischer Zwiebeln, Tropea, auch bekannt als la regina rossa, die rote Königin, im Gepäck.

Von da an – Tomaten plus Basilikum plus Zwiebeln – ist es eine schnelle Soße: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben von zwei Torpedozwiebeln dazugeben und bei starker Hitze glasig und goldbraun braten; 400 Gramm (etwas weniger als ein Pfund) halbierte kleine Tomaten sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen, bis die Sauce etwas geschmolzen ist. Frisches Basilikum hinzufügen.

Für die Zubereitung frischer Tagliatelle: eine Kombination aus Grieß, Mehl Typ 0 und Eiern. Das Verhältnis von Eiern zu Mehl für den Teig beträgt ein Ei pro 100 Gramm Mehl.

(Betty Hallock / Los Angeles Times)

Aber zuerst haben wir Pasta gemacht – Tagliatelle, der schmalere Cousin der Pappardelle (obwohl in der Toskana fast jede Version der breiten flachen Nudel Pappardelle genannt wird). Della Martira verwendet eine Mischung aus Grieß Und Mehl Typ 0 (die etwas weniger raffiniert ist als 00), und ihr Rezept ist es ein Ei pro 100 Gramm Mehl. Damit Nudeln für vier Personen reichen, häufen Sie 300 Gramm Mehl auf einer Arbeitsfläche an, machen in der Mitte eine Mulde und schlagen drei Eier hinein. Schlagen Sie die Eier in der Mitte mit einer Gabel auf und fügen Sie dann nach und nach etwas Mehl von den Rändern hinzu. Wenn Sie den Nudelteig zu einer Kugel formen können, kneten Sie ihn 5 Minuten lang, bis er glatt ist, wickeln Sie ihn ein und lassen Sie ihn eine halbe Stunde lang im Kühlschrank ruhen. Eine ausführliche Anleitung zum Ausrollen der Tagliatelle finden Sie in einem Times-Rezept von Carolynn Carreñoder gemeinsam mit der LA-Köchin Nancy Silverton Bücher verfasst hat.

Diese Woche habe ich in Los Angeles alte Tomaten abgeholt der Goldene Mohnmarkt im Cypress Park nach einem Zwischenstopp bei der neu eröffneten Shins Pizza (zwei Türen weiter), wo der weiße Kuchen mit Mortadella bedeckt und die Arancini mit Furikake bestäubt sind. (Schauen Sie sich unbedingt den Golden Poppy Market an, wenn Sie dort drüben sind. Er gehört Michelle Carr, die das ehemalige Kaffeehaus und Rockmusiklokal Jabberjaw leitete und super cool ist.) Ich ging sofort zu meiner Nachbarschaftsbäckerei, Bread Lounge, und kaufte eine seiner langen Ciabatta-Laibe (Ciabatta wird unterschätzt!) zum Zubereiten Tomatentoast Mit Ferrarini-Butter bestrichen und mit Tomatenscheiben belegt. Butter und Tomaten sind genauso gut wie Mayonnaise und Tomaten.

Was kocht sonst noch? Für ein einfaches Dessert geviertelte Feigen und frischer Ricotta mit Honig. In einem Straßencafé in Paris probierte ich eine kleine Handvoll geröstete Pinienkerne in einer Tasse frischem Minztee, a Tunesische Tradition für besondere Anlässe – den ich mittlerweile zu jedem Anlass trinken möchte. Eine weitere köstliche und (für mich) überraschende Kombination aus dem Restaurant Clamato: Meloneneis und rote Johannisbeeren, bestreut mit grobem, rauchigem Paprika und flockigem Meersalz. Die Aromen sagen „Frohen Sommer“.

Hier finden Sie einige Lieblingsrezepte aus unserem Archiv für die Verwendung der besten frischen Tomaten und die Zubereitung leichter, italienisch inspirierter Sommergerichte.

frische Pasta

Carolynn Carreño adaptiert ein Rezept von Marcella Hazan für frische Tagliatelle. Die Technik hier ähnelt der Art und Weise, wie ich von der Köchin Enrica Della Martira gelernt habe, Pasta zuzubereiten.
Holen Sie sich das Rezept.
Kochzeit: 1 Stunde.

Zubereitung frischer Tagliatelle mit Grieß, Mehl Typ 0 und Eiern.

(Betty Hallock / Los Angeles Times)

Einfache Marinara-Sauce

Martha Rose Shulman macht mit einer bewährten Lebensmittelmühle die Zubereitung frischer Tomatensauce zum Kinderspiel. „Da die Mühle gleichzeitig Lebensmittel püriert und passiert, muss ich meine Tomaten nicht schälen und entkernen, bevor ich mit dem Kochen beginne“, schreibt sie. „Ich schneide sie einfach in Spalten, gebe sie in eine große Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Basilikumzweigen und lasse die Tomaten einkochen, bis ein dicker, duftender Brei entsteht, den ich durch die feine Scheibe meiner Lebensmittelmühle gib. Alle Schalen und Samen bleiben zurück.“
Holen Sie sich das Rezept.
Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten.

(Mel Melcon/Los Angeles Times)

Fenchelsalat mit würzigen grünen Oliven und zerstoßenen Pistazien

Von Nudeln allein kann man nicht leben. Dieser Fenchelsalat stammt aus Andy Baraghanis Buch „The Cook You Want to Be“ (Lorena Jones), hell und knackig. Er sagt, man solle unbedingt den Salat essen, sobald man den Fenchel angemacht hat, damit er richtig knusprig wird.
Holen Sie sich das Rezept.
Kochzeit: 30 Minuten.

Pasta mit Tomatenconfit und Ricotta

Ein einfaches Nudelrezept aus Alexis deBoschneks Buch „To the Last Bite“ (Simon & Schuster) enthält Tomatenconfit mit Chilis, Knoblauch und Rosmarin, eine einfache Sauce für getrocknete Garganelli oder Penne, gemischt mit „haufenweise Ricotta“.
Holen Sie sich das Rezept.
Kochzeit: 20 Minuten, plus 2 Stunden, weitgehend unbeaufsichtigt, für die Tomaten.

(Nicole Franzen/Nicole Franzen)

Paul Bertollis Tomato Conserva

Behalten Sie die Essenz von Sommertomaten so bei, wie Patience Gray in „Honey From a Weed“ die apulische Salsa Secca beschrieb, das passierte Püree aus Tomaten, die man in der mediterranen Sonne zur Konzentration stehen lässt. Dieses Conserva-Rezept basierend auf Paul Bertolli ist ebenso inspiriert.
Holen Sie sich das Rezept.
Kochzeit: 20 Minuten, plus mehrere Stunden, weitgehend unbeaufsichtigt, für langsames Braten.

(Micah Fluellen / Los Angeles Times; Getty Images; Fotos bereitgestellt von Scott Daigre/Scott Daigre)

Panna Cotta

Panna Cotta – im Grunde eine mit Gelatine eingedickte Sahne – ist das perfekte italienische Sommerdessert, und „eine perfekte Panna Cotta sollte gerade genug haben.“ [gelatin] dass es den Anschein hat, als würde die Creme kaum zusammenhalten.“ Russ Parsons hat den Code für Panna Cotta mit der richtigen Portion Fingerspitzengefühl geknackt.
Holen Sie sich das Rezept.
Kochzeit: 40 Minuten, plus mindestens 4 Stunden Kühlzeit.

(Kirk McCoy / Los Angeles Times)