Diese Geschichte ist Teil unserer Serie über die Zukunft von kultiviertem und pflanzlichem Fleisch. Lesen Sie hier mehr.
Im Jahr 2018 verbrachte Kimberlie Le vier Monate in einem Büro, das zu einem Startup-Inkubator namens IndieBio in San Francisco gehörte. Sie arbeitete mit Josh Nixon, einem weiteren ehemaligen UC Berkeley-Studenten, an der Perfektionierung ihres Rezepts für pflanzliche Lachsburger, und sie „babysitte“ einen Tank mit Koji, dem Pilz, der für die Fermentation von Lebensmitteln wie Miso und Sake entscheidend ist.
Wie sich herausstellt, wächst Koji in langen mikroskopischen Fasern, die denen von Hühnerbrust ähneln, und sein neutraler Geschmack bedeutet, dass es mit einer Vielzahl von Aromen gemischt werden kann, um nach fast allem zu schmecken – sogar nach Meeresfrüchten.
Heute ist Le, 26, CEO und Mitbegründer von Prime Roots, einem Direktvertriebsunternehmen, das Wurstpaella auf Koji-Basis, Hummerravioli und andere Mahlzeiten online verkauft. Es ist vor allem für seinen veganen Speck bekannt, der zu einem Schweinebauch-ähnlichen Stamm geformt und dann geräuchert und mit einem Fleischhobel in Scheiben geschnitten wird. Es ist „im Grunde so weit wie möglich vom Bauernhof auf den Tisch“, sagt sie.
Prime Roots hat ein Team von 35 Mitarbeitern, eine 20.000 Quadratmeter große Produktionsstätte in West Berkeley und 18,5 Millionen US-Dollar an Finanzierung. Seine ursprüngliche Kreation – eine Alternative zu Meeresfrüchten – wurde im Alt: Meat Lab der UC Berkeley geboren, einem Programm, das Studenten, die daran interessiert sind, pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten zu schaffen, mit potenziellen Investoren zusammenbringt. Le und Nixon sind zwei von mehreren Alumni, die Startups gegründet haben.
Le nahm 2017 an der Eröffnungsklasse des Labors teil und lernte – durch andere Studenten der Mikrobiologie und Umweltwissenschaften – über die Umweltauswirkungen der industriellen Fleischproduktion. Als jemand, der keinen wohlschmeckenden Ersatz für sein Lieblingsfleisch finden konnte, dachte sie, dass dies ihre Chance sein könnte, etwas zu bewirken. „Es ist ein sehr interessantes Problem, von dem ich dachte, dass es mit besseren Produkten leicht gelöst werden kann“, sagt sie.
Ricardo San Martin war Mitbegründer des Alt: Meat Lab, das im Sutardja Center for Entrepreneurship and Technology in Berkeley untergebracht ist, um Studenten sowohl in Wissenschaft als auch in Unternehmertum zu unterrichten – eine Kombination, die seiner Meinung nach in Akademikern selten ist. Impossible Foods und Beyond Meat waren kürzlich auf den Plan getreten, und alternative Proteine schienen ein relevantes Forschungsthema zu sein.
„Wir glauben, dass pflanzliche Produkte der richtige Weg sind, aber es gibt noch viel zu tun, um diese bestehenden Produkte zu verbessern und sie für die Menschen attraktiver zu machen“, sagt San Martin. „Die Suche nach nachhaltigeren, erschwinglicheren Lebensmitteln treibt uns an.“
Koji-Hickory-Speck von Prime Roots.
(Primärwurzeln)
Die Studierenden, die jedes Jahr am Lab teilnehmen, beteiligen sich auf zwei Arten: Sie schreiben sich in Kurse ein, die im Herbst oder Frühjahr angeboten werden, und sie können sich für eine bezahlte oder anrechenbare Forschung im Lab bewerben.
Im Herbst unterrichtet Anne Fletcher Produktdesign und Customer Needfinding. Die Klasse bekommt eine Herausforderung von einem Alt: Meat Lab-Sponsor — Ein Jahr lang bat Nestlé um Produktvorschläge für kostengünstige Produkte – und Studenten organisieren sich in Teams, um eine Lösung zu finden. Durch ethnografische Interviews versuchen die Schüler zu verstehen, warum Menschen sich für Alternativen zu Fleisch entscheiden könnten, und präsentieren dann basierend auf ihren Ergebnissen einen Geschäftsplan.
Nicht alle dieser Studenten sind Veganer oder Vegetarier, und einige von ihnen studieren eher BWL oder Marketing als Naturwissenschaften. Um das Beste aus dem Unterricht herauszuholen, müssen sie „aus ihren eigenen Überzeugungen herauskommen und verstehen, dass nicht jeder denkt, dass Joghurt gesund oder ungesund ist, und keines davon ist unbedingt richtig“, sagt Fletcher.
Im Frühjahr unterrichtet San Martin Product Design of Plant-Based Foods. Wie in Fletchers Kurs schließen sich die Studenten zusammen, um eine Herausforderung der Branche anzugehen – aber ihre Arbeit ist im Labor. Nestlé könnte sie bitten, das Problem der Trockenheit von pflanzlichem Fleisch zu lösen, oder Miyoko’s Creamery, ein in Sonoma ansässiges Unternehmen, das sich auf milchfreie Produkte spezialisiert hat, könnte sie herausfordern, veganen Käse herzustellen, der schmilzt und sich dehnt. Anschließend entwickeln die Studierenden während des Semesters einen Prototypen eines pflanzlichen Produkts.
Als Le an dem Kurs teilnahm, musste sie eine Meeresfrüchte-Alternative kreieren. Versteckt in ihrer Wohnungsküche experimentierte sie mit verschiedenen Pilzen, darunter Koji, und kombinierte sie mit Algen, um den Geschmack von Meeresfrüchten nachzuahmen. Mit ihrem Schnellkochtopf entwickelte sie einen Lachsburger, der zu ihrer Freude den Raum nach Fisch riechen ließ.
Der Kurs von San Martin gipfelt in einem abschließenden Präsentationstag, an dem die Teams ihre Arbeit vor Investoren, Branchenführern und anderen Juroren präsentieren. Um aufzufallen, können die Prototypen der Studenten nicht nur frei von tierischen Produkten sein, sagt San Martin. Sie müssen die Kernprinzipien des Labors in Bezug auf Nachhaltigkeit, Erschwinglichkeit, minimale Verarbeitung, Ernährung und kulturelle Relevanz in Einklang bringen.
Vertreter des Collaborative Fund (der in Impossible Foods und Beyond Meat investiert hat) waren im Publikum, als Les Gruppe vorstellte. Sie ermutigten das Team, sich für das Accelerator-Programm bei IndieBio zu bewerben, das ihnen 250.000 US-Dollar und vier Monate Zugang zu Laborräumen, einem Mentorennetzwerk und anderen Ressourcen verschaffen würde, die sie benötigen würden, um ihre Idee in ein Geschäft zu verwandeln. Später wurde das Unternehmen einer der Hauptinvestoren von Prime Roots.
Das Alt: Meat Lab hat andere Erfolgsgeschichten hervorgebracht. Ehemalige Studenten von San Martin gründeten Black Sheep Foods, das in den kommenden Monaten seine Lammhack-Alternative aus Erbsenprotein auf den Markt bringen will. Andere Alumni haben für Food-Tech-Organisationen wie Every Co. gearbeitet oder über Positionen bei Risikokapitalfirmen wie Andreessen Horowitz in die alternative Fleischindustrie investiert.
Die Mitbegründerinnen von Sundial Foods, Jessica Schwabach, 21, und Siwen Deng, 29, waren 2019 über das Alt: Meat Lab mit Nestlé verbunden. Sie verbrachten das folgende Jahr beim R+D Accelerator des Unternehmens in Lausanne, Schweiz, um Kundenfeedback zu ihren Hühnerflügel auf Kichererbsenbasis. Sundial plant, die Flügel im nächsten Jahr in Restaurants in der Bay Area auf den Markt zu bringen.
Schwabach hatte vor San Martins Klasse geplant, Medizin zu studieren, und Deng wollte Professor werden.
„Keiner von uns hat geglaubt, dass wir irgendwelche Unternehmer sein könnten – und schon gar keine, die sich auf veganes Fleisch konzentrieren –, aber als wir uns kennengelernt haben, hat sich alles sehr schnell entwickelt“, sagte Schwabach.
„Vieles ist wegen Ricardo. Er sprach über die Marktchancen für pflanzliche [meat] und den Schülern klar gemacht, dass dies gerade jetzt passiert und wir aktiv dazu beitragen können. Die Art und Weise, wie er Studenten inspiriert, ist verrückt.“