Hier finden Sie alles, was Sie bei Joyce, der neuen Südstaaten-Oase in der Innenstadt von LA, bestellen können

„Heilig“ wäre kein allzu starkes Wort, um den Stellenwert von Eintopf-Reisgerichten in den kulinarischen Traditionen des amerikanischen Küstensüdens zu beschreiben.

Ihre Namen – roter Reis, schmutziger Reis, Moor, Jambalaya, Hoppin’ John, Perloo – sprechen sowohl die regionale Umgangssprache an als auch strukturelle Unterschiede oder altehrwürdige Kombinationen von Fleisch, Meeresfrüchten oder Hülsenfrüchten. Die berühmten Kreationen aus Louisiana zum Beispiel sind tendenziell flauschiger oder saftiger als das südkarolinische Moor, das genauso suppig ist, wie das Wort vermuten lässt.

Sie alle teilen das Erbe von Generationen versklavter Afrikaner und Afroamerikaner, von denen viele ihren Ursprung in Westafrika haben, wo seit Tausenden von Jahren Reis angebaut wird, die südliche Gezeitenfelder unter grausamen Bedingungen in Wunderwerke der Technik verwandelten und adaptive Rezepte in den Küchen kodifizierten wo sie arbeiteten.

Perloo ist ein stark gewürztes Grundnahrungsmittel des South Carolina Lowcountry, traditionell angereichert mit reichhaltigem Viehbestand. Das Wort, dessen Ursprung unklar ist, ist wahrscheinlich durch jahrhundertelange Seehandelsrouten mit dem indischen Pulao und dem persischen Pilau verbunden. In „Gullah Geechee Home Cooking: Rezepte von der Matriarchin von Edisto Island“, Emily Meggetts unverzichtbarem Buch über die kreolischen Essensgewohnheiten der Lowcountry Sea Island, enthält sie ein ausgesprochen köstliches Hühnchen-Perloo, das mit Speckfett bestrichen und mit gesalzenem Schweinefleisch verdoppelt wird.

Auf den Speisekarten von Restaurants sieht man Perloo nicht oft, vor allem nicht in Los Angeles, aber Chefkoch Sammy Monsour hat sich eine Karriere aufgebaut, in der er seine Wurzeln in North Carolina als Weltanschauung und Sprungbrett nutzt. Im Joyce, dem Restaurant, das er letzten August mit drei Partnern in der Innenstadt von Los Angeles eröffnet hat, nimmt er die Schweinequalität zurück und stellt seine lockere, vielschichtige Interpretation des Gerichts rund um Meeresfrüchte zusammen.

Carolina Gold, eine auf der Insel Edisto angebaute, nussig schmeckende Langkornreissorte, köchelt in Hummerbrühe und Tomatenbrühe mit Zwiebeln, Knoblauch, grünem Pfeffer und anderen Aromen. Tigergarnelen lugen zwischen den gekochten Körnern hervor. Stücke geräucherter Chorizo ​​nach spanischer Art und geschälte Austern sind auf der Oberfläche ausgebreitet. Monsours Version ist feuchter als die meisten anderen und hat die angenehme Konsistenz von Reisbrei – eher wie Carolina Moor, wenn man es so bedenkt. Die Präsentation strahlt Großzügigkeit aus, sowohl im Umfang als auch im Geiste. Sein Geschmack schwankt zwischen erdig und schalentiersüß.

Ich könnte das Abendessen bei Joyce mit einer Meeresfrüchteplatte beginnen oder mit kleinen Tellern mit in Kokosmilch geschmortem Grünkohl und knusprig-matschigen Hushpuppies, gewürzt mit Langusten und spitz zulaufenden gebratenen Welsstücken, kombiniert mit scharfem Hühnchen nach Nashville-Art. Allerdings fällt es mir schwer, vom Perloo als Hauptgericht abzuweichen. Teilweise, weil es mir so gut gefällt, und auch, weil es die konzentriertesten Aspekte von Monsours oft abstrahiertem Ansatz zur Küstenküche des Südens verkörpert. Angelenos erinnert sich vielleicht an seinen global orientierten Ansatz während seiner vier Jahre bei Preux & Proper, ebenfalls in der Innenstadt, das 2020 geschlossen wurde.

Sein neues Projekt befindet sich auf einem breiten Block am Fuße der Eighth & Grand Apartments. Die umgebende Straßenenergie, ein empfindungsfähiges Bild aus bevölkerten Gehwegen und ständigem Verkehr, sorgt für einen angenehmen Stimmungswechsel beim Betreten des Restaurants. Der von Lauren Waters entworfene Raum hat eine beruhigende Atmosphäre, die über die überschäumenden Menschenmassen in der Nacht hinausgeht. Die puderblauen Wände passen farblich zu den Sitzbänken, deren Polsterung so weich ist wie eine Schmusedecke. Geflochtene Esszimmerstühle und Korbkronleuchter, die orangefarbenes Licht verbreiten, verleihen dem Raum eine vornehme Atmosphäre.

Chefkoch Sammy Monsour eröffnete letzten August mit drei Partnern das Joyce in der Innenstadt von Los Angeles, wo er ein frittiertes Garnelensandwich serviert.

Im Inneren von Joyce sind die Pflanzen und die puderblauen Wände ein Markenzeichen für die beruhigende Laune des Restaurants.

Eine Wand im Esszimmer ist mit Porträts der Namensgeberin des Restaurants, der Mutter des Gastronomen Prince Riley, in verschiedenen Altersstufen und Modeepochen ihres Lebens gesäumt.

Chefkoch Sammy Monsour, Bardirektorin Kassidy Wiggins und die Gastronomen Athena Riley und Prince Riley im Joyce Downtown.

Beachten Sie das Trio montierter Porträts der lokalen Künstlerin Shannon Scates, die eine Frau in verschiedenen Alters- und Modeepochen ihres Lebens darstellen. Das ist die Namensgeberin des Restaurants und die Mutter von Prinz Riley, der Joyce mit seiner Frau Athena Riley gründete. Prince leitet seit dem College Restaurants, zuletzt Old Crow Smokehouse, und für das erste Unternehmen des Paares wollte er das Erbe seiner Mutter würdigen: Sie wurde in Alabama geboren und wuchs in Georgia auf, bevor sie nach Chicago zog, wo Prince aufwuchs.

Die Zusammenarbeit mit Monsour und dem Getränkedirektor Kassady Wiggins, die ebenfalls verheiratet sind, passte von Natur aus. Wiggins, eine gebürtige South Carolinaerin, greift die These von Joyce in ihrem Cocktail-Sortiment auf. Sie optimiert das Altmodische gekonnt mit Maker’s Mark 46; Sassafras und Sorghumbitter von Woodford Reserve mit ihren subtilen Noten von Wurzelbier; und Sirup aus geröstetem Benne, dem Vorläufer der modernen Sesamsorte mit Verbindungen zu Westafrika und einer langen Geschichte in Charleston.

Ihr Barkeeper-Team hat ein ebenso gutes Händchen für stechend eisige Gin Martinis. Sie passen sehr gut zu Austernplatten oder anderen rohen Riegelgerichten wie Hokkaido-Jakobsmuscheln in der halben Schale, garniert mit hellem, mit Zitrusfrüchten angereichertem Mirin, karamellisiertem Fenchelrelish und verstreuten Benne-Samen. Die Beilagen, vor allem der Fenchel, schweben am Rand und überwältigen die Jakobsmuscheln, ohne ganz umzukippen.

Joyces knuspriges, mit Cheddar gebackenes Makkaroni-Käse-Gericht ist eine beliebte Vorspeise für den Anfang.

(Stephanie Shih / For The Times)

Als jemand aus dem Süden gebe ich zu, dass ich die ohnehin schon komplexen Gerichte der vielen unterschiedlichen Küchen der Region bevorzuge, um einen erkennbaren Sinn für den Ort zu bewahren. Also greife ich zu Monsours Pfanne voller knuspriger, mit Cheddar gebackener Makkaroni und Käse; das mit Honig glasierte gebratene Wildhuhn mit Engelskeksen als Beilage, winzig, aber gewaltig; und ein unkompliziertes geräuchertes Schweinekotelett mit Grütze, Kaffee-Jus (mit Rote-Augen-Soße) und Chow-Chow, dem allgegenwärtigen eingelegten Relish der Region.

Manchmal wirken Gerichte, wie klebrige Lammrippen, glasiert in dicker Granatapfelmelasse-Barbecue-Sauce und abgerundet mit gebratenem Rosmarin und eingelegten Kakis, übertrieben, und eine zu aufwändige Version eines Caesar-Salats könnte eine Zutat weniger gebrauchen. An anderer Stelle muss die Würze angepasst werden: Die Gewürzmischung auf dem Garnelencocktail ist stark salzig und unnötig, und Felsenfisch-Ceviche auf zerdrückter Avocado und bedeckt mit Granatapfel- und Kürbiskernen könnte einfach mehr Säure vertragen. Ich wünschte, die unter einer Gruyèredecke gebackene Krabbe würde nicht so fischig schmecken.

Zum Nachtisch runden Beignets am besten die Mahlzeit ab und begrüßen die Basics. Ihr puddingartiger Genuss, der direkt aus der Fritteuse kommt, muss sich nicht auf die Bourbon-Vanille-Dulce-de-Leche-Dip-Sauce verlassen, obwohl sie auch keinen Abbruch tut.

Joyce ist auch zum Mittagessen geöffnet, ein Segen in einer Zeit, in der es in der Innenstadt immer weniger Mittagsrestaurants gibt. Die Küche bereitet ein lustiges, würziges Hühnchensandwich mit Pimentkäse zu.

Das Restaurant hat auch ein Publikum für den Wochenendbrunch gefunden. Monsour greift mit verspielten Akzenten auf: ein Smashburger mit Duke’s-Mayonnaise, gesüßt mit Ahornsirup und Zimt, Avocado-Toast mit Gurken-Minz-Salsa und einem Spritzer Benne-Tahini.

Es wird wahrscheinlich keine Überraschung sein, dass ich mich stattdessen direkt für langgekochten Kohl und die schnörkellosen Garnelen entscheide, die auf rosa gesprenkelten Grützen serviert werden, die aus einer auf Edisto Island angebauten Maissorte namens Jimmy Red hergestellt werden .