Herzhafte Käsekuchen sind das neue Dessert in LA, das man unbedingt probieren muss

Wenn ein Käsekuchen auf der Speisekarte steht, bestelle ich ihn. Ich schätze New Yorker und italienischer Art, die wolkenartigen Wedges bei Yangban Society und die gefrorenen „Deli-Style“-Wedges, die es in der blauen Schachtel bei Trader Joe’s gibt. Ich mache keine Unterschiede, wenn es um gebackene Käsetörtchen geht.

Und in letzter Zeit sehe ich Käsekuchen mit Käsesorten, die man wahrscheinlich in der Glasvitrine eines Käseladens findet. Wenn Sie wissen, wo Sie suchen müssen, können Sie Kuchen mit Gorgonzola oder sogar Comté genießen. Es gibt einen Feta-Kuchen im Ruby Fruit in Silver Lake, den ich auch im Auge habe. Wenn Sie es ausprobieren, bevor ich dort bin, lassen Sie mich wissen, was Sie davon halten. Und spare mir ein Stück.

Blauschimmelkäsekuchen von Marina

Wenn Sie sich dem Ende Ihrer Mahlzeit im Marina, einem italienischen Restaurant direkt an der Lake Avenue in Pasadena, nähern, wird Ihr Kellner Sie wahrscheinlich fragen, ob Sie noch Platz für ein Dessert haben. Nach einer Runde aufgeblähtem Fladenbrot, begleitet von mit Za’atar bestäubtem Labneh, einer Schüssel Meeresfrüchte-Linguine mit gelber Safranbrühe, einem Caesar-Salat mit hausgemachten Pancetta-Speckstücken und einer weißen Pizza mit Trüffel-Béchamelsoße könnte Ihre Antwort lauten NEIN. Aber wenn Sie mit „Ja“ antworten, werden Sie wahrscheinlich gefragt, ob Sie ein Fan von Blauschimmelkäse sind.

Blauschimmelkäse kann ein polarisierender Block aus schimmelfleckiger Milch sein, scharf, scharf und von blauen Adern durchzogen; Menschen neigen dazu, es entweder zu lieben oder zu verachten.

Besitzer Nader Kaiser liebt es. So sehr, dass er einen Blauschimmelkäsekuchen serviert.

„Ich bin tatsächlich überrascht, wie viele Leute es bestellen“, sagte er lachend nach einem kürzlichen Abendessen. „Wir verzehren jeden Tag mindestens einen ganzen Käsekuchen.“

Der Teig ist eine präzise Kombination aus Gorgonzola-Käse, Frischkäse, Ricotta und Sauerrahm, gebacken über einer butterartigen Graham-Cracker-Kruste.

Er hat sowohl die reiche Dichte eines Käsekuchens nach New Yorker Art als auch die Zartheit einer Torta di Ricotta. Die Textur ist durchgehend reichhaltig und samtig mit einem etwas festeren Rand auf der Rückseite, in den Sie Ihre Gabel eintauchen können.

Obwohl der Blauschimmelkäse nicht sichtbar ist, lässt sich der Gorgonzola nicht verbergen, mit einem allgegenwärtigen, aber schwachen Flüstern des charakteristischen Scheunenhof-Funks des Käses. Wie ein Echo, das man im Nebenzimmer hört, ist es da, aber gerade so.

Die Scheibe wird mit einer Marmelade oder einem Gelee aus den Früchten der Saison dekoriert. Kürzlich gab es scharfe Kumquats.

Es ist ein Dessert, das die Kluft zwischen Liebhabern und Hassern von Blauschimmelkäse schließen kann. Etwas, das mild genug ist, um den Leuten zu gefallen, die zu ihren Chicken Wings Ranch-Dressing anstelle von Blauschimmelkäse bestellen, egal wie falsch sie bei dieser speziellen Entscheidung auch sein mögen.

Comté-Käsekuchen von Bicyclette

Meine Lieblingsplätze im französischen Restaurant Bicyclette, Margarita und Walter Manzke in Pico-Robertson, sind die beiden am Ende der Bar. Diejenigen, die sich in unmittelbarer Nähe der offenen Küche befinden, nur eine Armlänge von den Nachtischangeboten des Tages entfernt, hinter dem Holzblock, auf dem die Baguettes geschnitten werden, nah genug, um den wohltuenden Soundtrack des Knackens des Brotes während des Abendessens zu hören.

An einem kürzlichen Abend standen gegenüber Rädern mit Erdbeertörtchen kleine Runden Comté-Käsekuchen.

„Comté ist einer der Käsesorten, die wir am häufigsten verwenden“, sagte Margarita kürzlich bei einem Anruf. „Ich dachte, lass uns einfach einen Comté-Käsekuchen backen.“

Das Dessert ist Margaritas Interpretation eines baskischen Käsekuchens, den sie gelegentlich auch backt. Es ist eine Käsekuchenart, die ich zum ersten Mal in Los Angeles in Dave Berans inzwischen geschlossenem Restaurant Dialogue in Santa Monica kennengelernt habe. Während der Pandemie verkaufte er ganze baskische Käsekuchen, um seine Mitarbeiter weiterhin medizinisch versorgen zu können. Mittlerweile gibt es überall Käsekuchen mit verbranntem Rand und ohne Kruste.

„Jeder liebt es und jeder scheint es zuzubereiten, aber offensichtlich sind wir ein französisches Bistro“, sagte Margarita. „Also haben wir mit dem Comté unsere französische Note verliehen.“

Falls Sie es nicht kennen: Comté ist ein halbharter, nicht pasteurisierter Kuhmilchkäse, der in den dunklen Höhlen des Massif du Jura im Osten Frankreichs reift und dabei Feuchtigkeit aufnimmt. Der Käse schmeckt oft nach brauner Butter und gerösteten Nüssen. Normalerweise genieße ich es einzeln, ohne Schmuck.

Margarita macht einen Teig, der ihrem baskischen Käsekuchen ähnelt, ersetzt jedoch einen Teil des traditionellen Frischkäses durch Comté. Damit der Käse nicht verloren geht, mischt sie auch geriebenen Comté unter.

Das Dessert wird in 10 cm großen Auflaufförmchen gebacken, bis die Mitte gerade anfängt, zusammenzuhalten. Im Gegensatz zu den anderen baskischen Käsekuchen, die Sie wahrscheinlich in der Stadt finden, deren Oberseite schwarz ist und die von verbranntem Pergamentpapier umgeben sind, haben Margaritas Törtchen eine blassgoldene Farbe.

Die handtellergroße Runde ist sowohl wunderbar als auch verwirrend, ein echter Hingucker für guten, weichen Käse mit gewaschener Rinde. Es ist an den Rändern fest und hat eine cremige Mitte, die fast ausläuft. Der Käsekuchen schmeckt herzhaft, fast rauchig. Die butterartigen, fruchtigen Aromen des Comté kommen ohne wirkliche Süße rüber.

Alleine wäre es eine herausragende Ergänzung für jedes Käsebrett.

Unter einem Haufen Kirschen, eingeweicht in Zuckersirup, etwas Zitronensäure und dem übriggebliebenen Sirup aus den fertigen Gläsern mit Luxardo-Kirschen an der Bar, nenne ich es wohl Dessert.